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源于法国,超越法餐

2015-06-16

小资CHIC!ELEGANCE 2015年9期
关键词:酱汁厨师泰国

明星主厨:Paul Pairet

所在城市:上海

所在餐厅:Ultraviolet

美食名称:鸡肉鹅肝瓶Chicken in a jar with foie gras

Paul Pairet,生于法国,并在法国接受了厨师专业培训,拥有着地道的法餐经验。

除此之外,他曾在香港、悉尼、雅加达以及巴黎等地烹饪美食,融会贯通,他形成了“源于法国,超越法餐”的烹饪风格。

在巴黎时,他还得到了法国国宝级厨师Alain Ducasse的关注,并助其在土耳其伊斯坦布尔开设了一家餐厅。

起初他来上海,浦东香格里拉大酒店正在筹备Jade on 36餐厅的开业。作为餐厅的厨师,凭借卓越的烹饪技术和独特的味觉体验,不久后Paul便脱颖而出,成为备受瞩目的烹饪大师。

穿越了众多国家,多座城市,Paul完成了他的美食之旅。然而,最终还是上海这座魅力之都俘获了他的无限遐想。现在,他已在这里安家有10年。他热爱上海,因为这里有着“永不停歇的活力”。他说,上海是座很发达的城市,它每天都在不断进步。日趋成熟,风韵尤佳,在这里的每一天都是新的。

现在的他在上海已拥有两家风格迥异的餐厅:一家是颇受欢迎的现代法式餐厅“Mr &Mrs Bund”;另一家则号称是全球第一家感官餐厅“Ultraviolet”,餐厅的每处细节都体现了超凡脱俗的前卫气息。这两家餐厅均已受到全球各地食客的高度赞许,并在沪上拥有大批忠实的粉丝。

配料Ingredients:

浸腌:

矿泉水 4公升

幼盐 250克

砂糖 125克

粉红盐 40克

连骨鸡胸 1只 (约700-800克)

鹅肝 约500克

海盐

酱汁:

干葱 300克 (去皮,直切)

些利干葱

些利醋

橄榄油

装饰:

青葱 100克(斜切成7厘米长)

花生油

泰国青柠盐 10克(泰国青柠皮跟Maldon海盐混合)

泰国青柠叶

蘑菇切片

方法Method:

①将1公升矿泉水跟其他材料煲滚,浸腌鸡6小时。

②取出鸡,印干,入真空袋以摄氏65度浸煮3小时,快速冷却。

③用热刀切好鹅肝,将其中一边调味,煎至焦糖化,雪冻。

④制作酱汁,将材料用手搅拌均匀,隔筛,而冻。放干葱,以醋腌1小时。

⑤上桌时,鸡肉去骨,煎成香皮,切成30克一份,以青柠盐调味。鹅肝切成25克一份。

⑥串起材料及青柠叶。放入高身瓶内,伴以装饰配菜,用烟燻酒庄木以摄氏65度蒸10分钟即可。

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