李 翠

（辽宁对外经贸学院，辽宁 大连 116052）

一、项目教学法的内涵

项目教学最早源于欧洲的劳动教育思想，20世纪中后期逐渐趋于完善。它是指学生在教师的指导下亲自处理一个项目的全过程，在这一过程中学习掌握教学计划内的教学内容。项目教学法的目的是在课堂教学中把理论与实践教学有机结合起来，充分挖掘学生的创作潜能，提高学生解决实际问题的能力。

与其他教学法相比，项目教学法突破了四个转变：以教材为中心到以项目为中心；以教师讲授为主到以学生开放实践为主；以教师为主体到以学生为主体；学习成果及评价方式由单一到多元化。

二、项目教学法在酒水调制与服务课程中教学实施的必要性

酒水调制与服务课程是旅游管理专业的一门重要专业课程。在该课程中实施项目教学法，则是强调学生“边学习，边工作”，“学中做，做中学，学做一体”。学生在项目学习过程中，既学习到实践技能和操作规范，同时也能在这一过程中理解与提升理论知识，并用理论知识对实践进行指导，具有较强的实践意义。

三、项目教学法的实施步骤

1.项目的选择

在实施项目教学法中，酒水调制与服务课程的选择是关键，必须选定出符合新时期素质教育目标，能够最大限度发挥项目教学法优势的课程，才能够体现出该方法在调酒课程中的适用性。内容丰富的课程项目，既能够实际研究相结合，体现出调酒课程的主要教学目标，又能够为学生提供一定的发挥空间，以培养学生的想象力，让学生在原有知识与技能的基础上，充分发挥自己的主动性，完成创新。例如，一种“红粉佳人”鸡尾酒的调制，需要采用摇和法。则该课程任务的选定，就可以描述为：一身职业装束的女客人步入酒吧后，调酒师根据其服饰与搭配的巧妙与得体，可以判断出是一位成功的职业人士。调酒师推荐来一杯“红粉佳人”。将“红粉佳人”的调制作为调酒课的项目教学法的实践对象，能够提高学生对于该项目的参与热情度，积极加入到该课程的项目教学法活动中，从而获得较好的课堂教学效果。

2.计划的制定

为了完成老师分配的任务，学生需要分成若干个小组，小组成员之间协作完成。一般每个小组由4—6名学生组成，并由小组成员选举1人担任组长，在小组分配过程中老师要根据每个学生的特点和知识水平合理搭配。小组接到老师下达的项目任务后，小组成员一起寻找解决问题的知识和方法，对项目实施制定详细的计划。例如，上面所提到的制作“红粉佳人”的鸡尾酒的项目任务，教师要引导学生对任务进行分析，制定完整的项目计划。“红粉佳人”的创作初衷是定位于都市职业女性的调和酒，因而要选用柔和的粉红色，以银白色与鲜艳的红色混合而成，从而勾兑出迷人的粉红色。由于是以都市职业女性为服务对象，因而必须体现出职业工作者的成就及过程中的艰苦奋斗，因而可以选用具有苦涩味道的金酒及具有甘甜味道的糖浆，将二者以一定比例融合勾兑，从而创作出具有和谐诱人口感的调制酒。该酒符合都市职业工作者苦中有乐的特点。在酒具的选择方面，可以选用具有优美曲线的高脚杯以衬托出该酒的高贵，再配以鲜艳诱人的红樱桃，很能吸引忙碌一天的职业女性的眼球。根据这样一种描述，让学生结合自己的想象力，对于项目计划进行研究学习，制定项目实施计划。

3.项目的实施

学生按照预定的项目实施计划，完成教师布置的项目任务。在此过程中教师切不可完全不管不问。此时教师可巡回指导，对于学生制作或者实施中遇到的问题老师可给予适当的引导，切不可告诉学生应该如何去做。项目实施过程中小组成员分工合作，遇到不懂的问题相互讨论，查阅资料，共同寻找解决方法，既培养了学生分析问题和解决问题的能力，又培养了团队合作意识。项目实施过程中必须要保证学生的主体地位，教师只是起一个引导作用。例如，选定了“红粉佳人”作为项目教学法的实施对象之后，就要对该研究项目进行具体的分析与研究，具体分为五个实施阶段：准备阶段、溜冰阶段、调制阶段、工作结束阶段及酒水服务阶段。每个学生任务的划分要依据具体的参与人数而定，要求每人在规定的时间内调制出一杯“红粉佳人”，并提供酒水服务。项目的研究过程也是对每个学生所存在的问题的发现与纠正的过程，在这一过程中教师要对每一名调酒学生的动作仔细观察，并给予指导纠正。

4.成果展示

项目完成后每个小组要展示自己的作品，并且作出详细的讲解。

5.评价

每个小组展示完后，其他小组可对其提出问题，并且对其成果进行评价。小组成员对自己的制作方法进行小组内自评，寻找项目制作过程中存在的不足之处。最后是教师点评，针对学生的成果和实施过程教师要给予适当的点评，总结每个小组中值得别人学习的地方，并且指出其中存在的问题，让学生进行相应的改进。

四、对实施项目教学法的一些思考

1.师资培训

项目教学法对教师要求提高，教师必须具备完成项目所涉及的所有专业理论知识和专业技能，能够寻找合适的项目，并且涵盖学习领域中全部或绝大部分教学目标规定的内容。教师课前必须做大量的备课工作，以应对各种未知问题。更重要的是必须具备引导学生在完成工作任务中学习专业能力和学会工作的能力，因此，教师必须要不断到行业上岗学习、交流，提高自身综合素质。

2.实施环境

开展《调酒》项目教学，必须有配套的学习环境，如调酒室、各种调酒器皿、杯具等。最有效的策略是建设“仿真酒吧”，并能对外营业。

3.教学评价

针对项目教学法的教学质量与实施效果的评价现阶段还主要停留在定性评价阶段，定量评价指标欠缺是研究领域的一大空白。因此，在今后实施项目教学法过程中，教师要积极探索有关项目教学法系统化评价指标体系，进一步丰富项目教学法的研究内容，拓宽项目教学法的研究领域。

总之，将项目教学法应用于调酒课程中，既能够培养学生的创新意识、开拓学生的发散性思维，又能够调动起学生课堂活动参与的积极性，增加师生之间的互动交流，提高教学质量。在开展实施项目教学法的过程中，要注重各个环节把握，做好项目任务的描述与选择、项目计划的制定、项目的研究、项目活动的评估等评估等各个环节，提高每个环节的活动质量，才能够获得较好的教学结果。

[1]韦玉芳．调酒技术在社会服务中的应用初探[J]．南宁职业技术学院学报，2009，（3）：40-43．

[2]陈映群．《调酒》课程项目教学的实践与思考[J]．职业技术教育，2009，（17）：40-42．

[3] 黄兰兰，刘怀．项目教学法在“餐饮服务与管理”课程教学中的实践与探索[J]．学理论，2010，（5）：199－200．