杨忠明

沪渎之滨，近海先得鱼，一年四季，尝海鲜大概是没有问题的，“50”后、“60”后是吃着大黄鱼、乌贼鱼长大的，现在的小孩不识何为大黄鱼。鱼市场里东海小黄鱼蛮多，但要买到真正野生的、未染色的，也要有点鉴别经验，才能享受到黄鱼鲜嫩的口福。

旧时上海鱼行集居在十六铺小东门大街（今方浜东路），因该处是鱼行发源地，故有“鱼行街”之称。钱塘袁翔浦《望江南》词云：“申江好，莫叹食无鱼，赭尾银鳞终岁足，雕蚶镂蛤及时储，鲜美有谁知。”20世纪50年代，十六铺一带就是东海海鲜的交易集散地，初夏，小贩挑着两箩筐大黄鱼卖两角钱一斤，杂鱼海虾卖一角一斤。过去吃大黄鱼真是“也平常”，时过境迁，一切，只在记忆中。

老吃客王先生说：“抗战后某日，上海十六铺码头从舟山运来一批新鲜大黄鱼，二三斤一条，时值暑天，菜场不收货，放在黄浦江边叫卖，一角一斤也无人问津，船主急啊，干脆买一送一，精明的石库门居民闻之，一抢而光，船东大亏。”嘿，现在一条大黄鱼要卖万元，东海黄鱼现状真是今不如昔啊！

老上海人称带鱼和乌贼：一长一短，一白一黑。带鱼，在那食品匮乏的年代要凭鱼票买。上海离海近，带鱼有的是，小时候过泡饭最佳拍档小菜是干煎咸带鱼，硬硬香香，咸咸鲜鲜，油油润润，一碗泡饭过带两块咸带鱼是沪人当年最享受的生活。过了几十年才晓得，原来咸带鱼吃多了要损坏胃的。红烧乌贼鱼，是上海人家普通家常菜之一，乌贼鱼浓浓的特殊香味是最引诱小孩流口水的，如今，只能敬而远之，因为现在的墨鱼听说是用什么东西发过，买回家一烧，鱼肉烂糊糊还有一股怪味。有一天，我看见卖乌贼的写“保证没有发过”，买十几只一烧—嘿！旧时熟悉的红烧整只乌贼满屋绕香，大快朵颐……

购海鱼小窍门：野生小黄鱼头顶凹凸不平，大眼睛，长相精神。养殖黄鱼面相不佳，小眼睛，头顶平滑，像个“拆白党”！鱼肉粉腻，不堪入口。未用化学物发过的乌贼鱼体柔软，发过的乌贼鱼体触须一定是涨得硬绷绷的，好像在显示肌肉。不新鲜的、冷冻时间过长的海鱼，鱼鳍鱼尾鱼身发黄发呆，鱼肚溃烂，鱼眼凹瘪，有异臭味。购虾米（开洋）、虾皮，要干、白、黄褐色、净。不新鲜的货是绛红色、湿漉漉、有氨水怪味的。鱼刺越多越细的鱼越鲜，刀鱼、鲞鱼、海鳗、黄鲒、烤子鱼等，鱼肉就细嫩鲜美，黄夫鱼、橡皮鱼、九肚鱼、沙鱼等鱼肉或粗，或松，或少鲜味。

关于宁波龙头烤（九肚鱼），上海老宁波讲：“咸下（黄）鱼、龙头烤，过过老酒也好吃，确（吃）那，确（吃）那，冒（不要）客气！下饭五搞（没有），饭要确（吃）饱。”因为从前冰库少，不容易保存水分多的龙头烤，宁波人只能把它用盐腌制晒干运来上海，是老上海穷人家下饭的最佳荤菜。现在上海人吃极咸的干煎龙头烤下饭的人大概是少了，酒家的时尚做法是把粉色的新鲜龙头烤裹上淀粉作料放入滚烫的大油锅里炸了装盘上桌，黄灿灿、油亮亮，轻轻咬一口，外脆内软，鱼肉鲜鲜，入口融化，这是广式餐厅里常见的吃法了。

我喜欢吃清蒸东海带鱼。有一天，我蒸了带鱼，半个美食家的父亲一尝，说，盐沾多啦，鱼肉太老不好吃。蒸带鱼时盐一放多，鱼肉就被腌紧，口味木滞。鱼肉要嫩滑，少放盐是蒸带鱼的诀窍。其次时间不能久，蒸熟就出锅，所以，广式蒸鱼喜欢不放咸料，蒸好后再浇蒸鱼酱油、葱等作料。但是，外国带鱼，味同嚼硬纸板……

去年，我到浦东南汇海边，一位刘老板说，今天来这里请你吃城市里吃不到的东海野味。野味？开席时，端上一只硕大的瓷盆子，热气腾腾，飘着鱼香的“红烧野味”。一看，哈哈，原来是一大盆刚刚从东海里捕上来的小鱼小虾小蟹，什么鲳鱼、带鱼、小黄鱼，等等。杂七杂八奇形怪状的海鱼，这里所谓的“野味”原来是野生的鱼！带鱼不刮鱼鳞，用农民家里灶头的大铁锅混烧出原汁原味，这种土法烹制的味觉感受，别有风味！

大弹涂鱼（跳跳鱼），浙江海滩上都有。1981年我去温州出差，往江心屿望江楼上一坐，只见江面烟雨濛濛，清风徐来，感觉自己是武侠小说里的绿林好汉。店小二见我点完菜，又说，再来盆“红烧跳跳鱼”吧？其味绝佳，此乃江心屿一道特色名菜。于是，我边看瓯江野趣景色，边品味跳鱼之鲜，洵可乐也！

牡蛎，东海宁波特产。“文革”时，我到镇海亲戚家做客。主人说，今天从渔家弄到些好吃的“下饭”，我一看竹篮子里装着些脏兮兮的灰褐色粘着绿色海苔的东西，并不在意。等到中午开饭时，主人端上一盆带壳的清蒸海牡蛎，一尝，果然是顶上鲜物，第一次品尝到如此美味的东海牡蛎，惊喜不已。

用牡蛎提制出的蚝油就是上海广州饭店名菜“蚝油牛肉”的主角，没有蚝油，这款佳肴是上不了台面的。上海人在小菜场里喜欢买来做菜的“蛎黄”就是牡蛎的肉。某日，我父亲买来蛎黄用水洗净，他说蛎黄切勿多洗，用酒、葱、姜等作料腌一下后加菱粉、蛋清把蛎黄包裹起来，放入猪油锅中分两次炸到外表微黄盛起，趁热沾点花椒盐吃，一口咬下去，外脆内软，鲜得不得了。唐代的牡蛎已是海中珍馐，肉称“蛎房”、“蚝房”。

从前买海鱼要凭票，没有鱼吃，怎么办？父亲叫我到八仙桥菜场刮鱼鳞的摊上买鱼下脚，黄鱼子，鱼白、鱼肚，目鱼蛋、目鱼膏。买上几毛钱，放葱姜老酒红烧烧，刚刚盛起，我就迫不及待偷偷地捞上一块黄鱼子一尝，哈哈，鲜得掉眉毛！外婆说，小囡不能多吃鱼子，要笨的！直到现在我买来小黄鱼洗时还会把鱼子等收集红烧，寻找往日舌尖上的美好记忆。

小时候，暑假里吃完海鲜蛏子，我就把蛏子放在磨刀砖上磨出一个弧形刃口，这是削黄金瓜的最佳利器。那个乌贼鱼骨呢，在骨板上插上一面小红旗，一场大雨后把乌贼鱼骨小船放在水塘里漂荡，好开心啊……

某年，我随上海刻印大家陆康去一位企业家的会所做客，席间，端上一条18斤重米鱼的中段，满满一大盆，林老板说：“这条硕大米鱼刚刚从温州海里捉来，这样大的米鱼罕见，它的鱼鳔大补元气。”林先生把一大个鱼鳔夹给陆康吃，装满一碗，说是吃下去刻图章用刀更有力，陆康大笑，说，这碗家伙进肚，今天晚上恐怕要在床上翻跟斗啦！