马培忠 赵节昌/文

糖醋鲤鱼是徐州地区的传统名菜，是采用剞八卦刀及脆熘的技法烹制而成，具有美观的造型和绝佳的口感。此菜看似简单，如果想把此菜做得很地道，必须在选料、刀工、腌渍、制糊、过油、制卤等方面都要下工夫。

鲤鱼一直被认为是吉祥的象征，历来是喜庆宴席上必备的佳馔，“无鲤不成席”在徐州已经形成风俗。鲤鱼又称龙门鱼、鲤拐子，因其肉质细嫩、味道醇厚，很受消费者喜爱。糖醋鲤鱼，就是选用新鲜的鲤鱼采用脆熘的方法烹制而成，成菜以头昂尾翘如欲跳龙门之势的美观造型及酸甜味美、外酥里嫩、色泽鲜亮、营养丰富等特点一直深受广大食客的喜爱。此菜也寓意着鲤鱼跳龙门之意，所以每年七月，榜上有名的学生及家长的餐桌上更少不了它。此菜在大宾馆、小饭店、大排档上均有销售，几乎所有厨师都会制作，看似制作简单，但是要想真正做好此菜，难度却很大。常常有因操作技术不到位而出现成菜效果不理想的现象。如外焦里不熟、淡而无味或外观形状较差。在此，笔者根据自己多年的实践经验，把糖醋鲤鱼的制作方法以及操作关键整理成文，以与大家交流。

原料：鲜活鲤鱼 1尾（750～1000g），淀粉 350g，白糖 200g，酱油 15g，香醋 150g，精盐 2g，料酒10g，清汤 250g，葱、姜各 10g、蒜25g，鸡蛋 2个，色拉油 2500g（实耗200g）。

制作过程：

1.鲤鱼刮鳞、去鳃、剖腹取内脏后洗净，在鱼身两面由鳃至尾每隔3cm各剞上八刀（俗称八卦刀），加葱段、姜片、精盐、料酒、酱油腌渍入味。

2.淀粉、水、鸡蛋、色拉油调糊待用；把葱、姜、蒜切末。

3.炒锅置火上，倒入色拉油烧至六成热，在鱼身上均匀地挂上淀粉糊，左手持鱼头、右手持鱼尾放入锅内，等头昂、尾翘定型后松开手，将鱼身全部投入油中略炸捞出，待油温升至七成热时，再入锅复炸2次至金黄色且外酥里嫩时捞出放入盘中，盖上干净的布，捏松整形待用。

4.另起一锅烧热，加少量热油，投入葱、姜、蒜末炸香，加入酱油、香醋、清汤、精盐、白糖烧沸，用湿淀粉勾芡，淋热油，趁热迅速浇在鱼上即成。

操作关键：

1.选料

选料是保证此菜质量的第一个关键。

首先，所用的鲤鱼在750g至1000g之间，不宜过大或过小，若过小，鱼肉不肥美并且会影响成菜的装盘效果，而过大则肉太厚，过油时不易炸透，必然影响外酥脆里鲜嫩的口感要求。

其次，一定要选用新鲜的鲤鱼，对于新鲜度较差的鲤鱼以及冷冻的鲤鱼则不宜选用，否则，改刀时易碎、易断，不利于菜肴的成形并且味道不鲜美。刚捕捞到的鲤鱼则土腥味比较重，也不宜在购进后马上宰杀，而应该先活养1～2天，以除去土腥味与污物。

有些人认为鱼应该现杀现烹，这样才能突出鱼的鲜味。其实不然，因为活鱼在宰杀后首先处于尸僵阶段，这时鱼肉的肌凝蛋白处于凝固状态，肌肉纤维硬化，缺少鱼肉的特殊美味和气味，烹调味道较差，且不利于营养素的消化吸收。因此，活鲤鱼在宰杀后应先放置30min左右，待鱼肉进入后熟阶段后烹调最佳，这时凝固的肌凝蛋白开始酸解，肌肉松弛，富有弹性，有大量的风味物质产生，成菜后肉质鲜美，气味芳香。

2.刀工处理

剞刀的好坏对菜肴的成形起着重要的作用。为了确保菜肴的形态美观，剞刀时要深浅一致，整齐划一。在剞八卦刀时须注意：直刀剞的深度一定要剞至椎骨，不能太浅，否则，鱼身不易炸透；至椎骨后改用平刀紧贴着脊椎骨向前推剞，再将鱼肉掀起；鱼两面剞完后，手持鱼尾将鱼倒立，鱼身两边的肉应能够自然向外翻卷。

3.腌渍处理

剞刀后的腌渍处理是提高成菜口味的重要一环，而不少厨师没有认识到该过程的重要性，剞刀后随意加料腌渍，有的甚至将该过程省略掉，结果导致菜肴底味不足并且腥味较重。所以在腌渍时应加入适量的料酒、精盐、葱、姜，均匀涂抹于鱼身内外，调料加少了则腥味难以去除，没有达到腌渍的目的；加多了则会掩盖了鲤鱼本身的鲜味，且影响成菜的酸甜味型，腌渍一般15min左右即可烹调。

4.调糊、挂糊

该过程是保证此菜具有良好口感的关键之一。

首先是调糊：在调糊时要注意用料的比例，一般来说投料标准为淀粉300g，水 200g，油 20g，鸡蛋 2 只；在调糊时只能用手抓而不宜搅拌，否则糊易上劲，调制的糊应略稠一些，不可太稀；要用手抓拌均匀，糊内不能含有小粉粒，否则炸制时会出现爆糊现象，影响成菜的外观及口感，甚至过油时会烫伤操作者。

其次是挂糊：在挂糊前要把鱼体表面的水分揩干，然后拍一层干淀粉，其作用有两点：其一是使鱼体表面变的粗糙且有粘性，易于挂上糊，另一方面是炸制受热后淀粉糊化产生粘性将糊与鱼紧紧地粘在一起。挂糊时要一只手拎起鱼尾，让鱼倒立，待鱼肉翻开后，用另一只手不停地抓糊向鱼尾处淋，让糊从鱼尾自然向下流，均匀地裹在鱼身上，千万不要将鱼直接放于糊中涂抹，否则，刀口处挂糊不均匀，影响成品质量。

5.过油处理

此过程是决定此菜口感及形态的最关键环节。在炸制时有以下几点必须注意。

首选油要宽。锅中油一定要能完全淹没鱼的全身，否则鱼受热不均匀。

其次油温控制要适当。此菜需分三次炸制：初炸时以六成油温为宜，宜用中火，主要是使鱼定型，油温过低或过高都不好，过低则会发生脱糊，过高会造成鱼外焦里不熟。而复炸时油温要升至七八成；若过高，易将表面炸焦，过低，无法炸酥脆，影响菜肴的口感。

最后下锅的方法要正确。先提起鱼尾，用手勺舀热油淋浇鱼身的刀缝处，等刀口张开结壳以后再放入油锅中，将鱼头、鱼尾弯曲上翘呈欲跳龙门之势并炸制定型。如果把鱼直接放入油中炸，那么刀口的肉不易翻开，进而影响成菜的造型。炸制定型后即可捞出。经过初炸、复炸出锅后，一定要用洁净的布把鱼捏松整形，这样便于卤汁入味。

6.味型处理

此菜的口味是酸甜适度，略带咸鲜，因此，加入酱油和精盐的总量以不能尝出咸味为度。投料比例为：糖200g，鲜汤 250g、醋 150g、酱油 15 g、盐0.5g。调糖醋汁时醋要后放，以防止过早蒸发，造成酸味不够。

7.制卤、浇汁

糖醋四孔鲤鱼的卤汁被称为油卤或活卤，就是在勾好芡的卤汁内搅打入热油，让卤汁与油融为一体。在调制卤汁时须注意以下几点：

首先，勾芡要恰当。若卤汁偏稠，食用时则感觉腻口；卤汁偏稀，则挂不住原料，从而口味较淡。

其次，勾芡后要把热油分次淋入，并且要不停地搅打，让卤汁与油充分融为一体，以延缓水分对原料的渗透。

最后，制卤与复炸应同时进行。等鱼复炸出锅后用干洁的抹布盖在鱼身上，用手捏松，迅速浇上滚烫的卤汁，让卤汁持续地泛出气泡，发出“吱吱”的声响，以突出活卤的特点，从而达到渗透的目的。

只要掌握了以上的操作关键，相信你一定可以制作出色、香、味、形、质俱佳的“糖醋鲤鱼”。