金颖等

摘 要：为分析延边黄牛肉品质的相关性，对贮藏期间不同部位延边黄牛肉pH值、表面颜色、滴水损失进行测定。结果表明：贮藏时间对不同部位延边黄牛肉品质影响显著（P<0.05），且随贮藏时间的延长，各部位肉品质下降。pH值、肉色及滴水损失之间相关性显著（P<0.01），pH值与红色度及黄色度呈显著负相关，与滴水损失呈正相关，相关系数分别为0.984、0.963、0.966。

关键词：贮藏；不同部位；延边黄牛肉；品质；相关性分析

Correlation Analysis of Beef Quality Parameters of Different Parts of Yanbian Yellow Cattle during Chilled Storage

JIN Ying1， DONG Yuying1， LI Guanhao1， LI Yulin2， LIANG Chengyun1，*

（1. Agricultural College， Yanbian University， Yanji 133002， China；

2. National Beef Yak Industry Technology System of Yanbian Experiment Station， Yanji 133002， China）

Abstract： Correlation analysis was carried out among quality attributes of beef samples from different parts of Yanbian yellow cattle by measuring the pH， surface color and dripping loss of beef during chilled storage. Results showed that storage time had a significant influence on beef quality （P < 0.05）， and beef quality of different carcass parts of Yanbian yellow cattle was deteriorated with the extension of storage time. The correlation of pH with surface color and dripping loss was significant （P < 0.05）. pH showed a negative correlation with redness and yellowness but a positive correlation with dripping loss， and the correlation coefficients were 0.984， 0.963 and 0.966 respectively.

Key words： storage； different carcass parts； Yanbian yellow cattle beef； quality； correlation analysis

中图分类号：S872 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）01-0010-04

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201501003

成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到改善的过程[1]。肉在成熟贮藏期间，新鲜度及品质结构发生明显变化。徐舶等[2]研究发现，贮藏时间对不同部位鹿肉的水分含量、粗脂肪含量、剪切力值、解冻滴水损失和蒸煮损失有显著影响。新鲜牛肉因其蛋白质及水分含量相对较高，在加工、贮藏及运输等一系列过程中，极易受污染，引起肉品腐败变质[3]。羿庆燕等[4]研究不同质量等级延边黄牛肉贮藏期间新鲜度变化，结果表明，贮藏时间对各质量等级延边黄牛肉的pH值、肉色、挥发性盐基总氮值、硫代巴比妥酸值影响显著。

宰后动物肌肉主要依靠糖酵解利用糖原产生能量来维持一些耗能反应，而糖酵解的终产物是乳酸，它的积累使肌肉pH值降低，当pH值低于5.6时，肌肉线粒体摄氧功能就会被抑制；当pH值过高，大量氧被线粒体摄去，抑制了氧合肌红蛋白的形成，使肉色发黑，导致深干硬（dark，irm and dry，DFD）肉的形成[1]。Holmer等[5]在研究pH值对成熟猪肉贮藏期间的影响时发现，pH值与颜色呈显著负相关（P<0.05）。pH值作为反映肉品新鲜度的重要指标，对冷却肉的保水性也存在一定的影响。蔡淑伟等[6]对冷却猪肉的保水性进行了研究，结果显示，pH45 min与滴水损失存在显著相关性

（P<0.05）。本实验通过对贮藏期间不同部位延边黄牛肉品质进行测定，进而分析了各指标间相关性，为牛肉的食用及贮藏品质提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

32月龄的延边黄牛（去势公牛） 龙井长白山犇福清真肉业有限公司。

1.2 仪器与设备

PH-STAR胴体肌肉pH值直测仪 德国麦斯特公司；

CM-5分光测色仪 柯尼卡美能达（中国）投资有限公司；

FA1104N电子天平 上海精密科学仪器有限公司；KR65-6六门冰箱 美国特博尔公司。

1.3 方法

1.3.1 材料处理

延边黄牛屠宰后将胴体置于（4±1） ℃条件下冷却72 h后，取胴体左半部分的背最长肌、腱子肉及牛腩作为实验材料，装入内含保鲜袋的保温箱中，运回实验室，置于（4±1）℃冰箱中贮藏。分别于贮藏0、2、4、6、8、10、12 d测定肉样的pH值、颜色及滴水损失，并进行相关性分析。

1.3.2 营养成分测定

分别按照GB/T 5009.3—2010《食品中水分的测定》、GB/T 5009.4—2010《食品中灰分的测定》、

GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》和GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》对延边黄牛肉水分含量、粗灰分含量、粗脂肪含量和粗蛋白含量进行测定。

1.3.3 pH值测定

将pH值测定仪按照使用说明调整好后，将其探头直接插入肉样中并充分接触，待读数稳定后准确记录，测定3 次，取平均值。

1.3.4 表面颜色测定

参照金海莉等[7]的方法稍作修改。将肉样切成4 cm×4 cm×1 cm大小，用聚乙烯薄膜包裹好肉块，采用分光测色仪测定：亮度（L*）值、红度（a*）值、黄度（b*）值。测定3 次，取平均值。

1.3.5 滴水损失测定

参照卢秀花等[8]的方法稍作修改。称肉样的挂前质量（m1），用夹子夹住肉样的一端，使其垂直向下，套入标记好的塑料袋中，避免肉样与塑料袋接触，吊于挂架上，放入（4±1）℃冰箱内保存。每次实验前取出肉样，称量其挂后质量（m2）。计算公式如下：

1.4 数据分析

采用Excel软件及SPSS 20.0统计软件对实验数据进行样本间单因素方差分析和Pearson相关性分析。数据使用

±s表示。

2 结果与分析

2.1 不同部位延边黄牛肉的营养成分比较

肉质可被几个质量特征指标所描述，如味道或营养价值[9]。由表1可知，腱子肉的水分含量显著高于背最长肌和牛腩（P<0.05），腱子肉的粗灰分含量显著高于牛腩。牛腩的粗脂肪含量显著高于背最长肌和腱子肉（P<0.05）。3 个部位粗蛋白含量差异不显著

（P>0.05）。刘笑笑等[10]针对不同部位延边黄牛冷却肉营养成分与食用品质进行比较分析，结果显示，部位的不同对牛肉的一般营养成分有一定影响，与本实验结果相符。

2.2 贮藏期间不同部位延边黄牛肉的pH值变化

pH值是反映肉品质的重要指标之一，能较好地表现肉品质的优劣[11]。由表2可知，贮藏时间对各部位延边黄牛肉pH值影响显著（P<0.05），不同部位延边黄牛肉在贮藏期间pH值整体呈上升趋势，与华晶忠等[12]研究结果相一致。宰后动物肌肉中的糖原开始分解形成乳酸，使肌肉处于酸性，贮藏过程中肉中的蛋白质在细菌酶作用下被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，使得pH值显著增加[13]。吴菊清等[14]研究发现，宰后18～48 h，牛肉pH值显著下降（P<0.05），48～120 h时基本保持稳定，达到极限pH值。由于本实验中的牛肉已排酸72 h，认为已达到极限pH值，因此随贮藏期的延长，pH值逐渐增加，符合理论要求。鲜肉pH值参考标准：一级鲜度5.8～6.2，二级鲜度6.2～6.6，变质肉>6.6[7]。各部位延边黄牛肉在贮藏前8 d均保持在一级鲜度范围，且在整个贮藏期间均未达到理论上的腐败变质肉，但在实验操作第10天时各部位肉样已呈现异味以及手感发黏的状态。这可能是由于在仪器使用过程中，探头插入不均匀所致。

2.3 贮藏期间不同部位延边黄牛肉表面颜色的变化

由表3可知，不同部位延边黄牛肉在贮藏期间L*值总体呈先上升后下降的趋势，贮藏时间对牛肉的L*值影响显著（P<0.05）。除贮藏8 d外，腱子肉与牛腩的L*值差异显著，且两者在贮藏后期都与背最长肌的L*值差异显著。刘佳东等[15]通过研究宰后冷却牦牛肉排酸过程中肉用品质的变化，得到牦牛肉L*值在1～5 d逐渐上升，在5 d后，L*值逐渐下降，与本实验变化趋势相一致。

相对于其他因素来讲，表面颜色成为影响消费者购买肉的决定因素[16]。由表4可知，贮藏时间对延边黄牛肉a*值影响显著（P<0.05），腱子肉的a*值总体高于背最长肌与牛腩的a*值，且随贮藏时间的延长，3 个部位延边黄牛肉a*值均呈下降趋势。这可能由于肉在贮藏过程中因肌红蛋白被氧化生成褐色的高铁肌红蛋白，使肉色变暗，品质下降。在贮藏2、8、10、12 d时，背最长肌与腱子肉a*值差异显著（P<0.05），在贮藏第6、8天时，腱子肉与牛腩a*值差异显著（P<0.05）。Garner等[17]通过研究小片化、质量等级以及贮藏时间对牛肉馅饼颜色的影响发现，贮藏期间牛肉馅饼的a*值呈逐渐下降的趋势。

由表5可知，各部位延边黄牛肉在贮藏期间b*值总体呈下降趋势，贮藏时间对延边黄牛肉b*值影响显著

（P<0.05）。Lavieri等[18]研究了贮藏期间包装体系和脂肪含量对牛肉微生物、感官及物理性质的影响，结果显示，不同包装体系和脂肪浓度处理下的牛肉在（4±1） ℃条件下贮藏25 d期间，其b*值总体均呈下降趋势，与本实验结果相似。

2.4 贮藏期间不同部位延边黄牛肉滴水损失的变化

滴水损失能够反应肌肉的保水性，与口感关系密切[19]。由表6可知，随贮藏时间的延长，各部位延边黄牛肉的滴水损失值均增加，且贮藏时间对肉样滴水损失值的变化影响显著（P<0.05）。在贮藏2、6、8、12 d时，背最长肌与腱子肉的滴水损失值差异显著（P<0.05），在贮藏2、4、6、10 d时，腱子肉与牛腩的滴水损失值差异显著（P<0.05）。

2.5 贮藏期间延边黄牛肉品质指标相关性分析

由表7可知，pH值与肉色呈负相关，与滴水损失呈正相关。其中，pH值与a*值和b*值呈极显著负相关

（P<0.01），相关系数分别为0.984和0.963。pH值与滴水损失呈极显著正相关（P<0.01），相关系数为0.966。余小领等[20]在猪肉色泽和保水性的相关性研究中，通过对市售猪肉随机抽样并分析各指标间相关性发现，pH值与L*值呈负相关但两者间差异不显著，与本实验结果相符。黄彩霞等[21]通过对宰后贮藏时间与温度对牦牛肉品质影响中研究发现，牦牛肉在2 ℃条件下贮藏后pH值与肉色呈正相关，在10 ℃贮藏期间值与肉色呈负相关。

3 结 论

贮藏时间对延边黄牛肉品质指标影响显著

（P<0.05），随贮藏时间的延长，各部位肉品质下降。其中，pH值与滴水损失呈上升趋势，L*值呈先上升后下降的趋势，a*值与b*值呈下降趋势。实验同时对品质指标进行了相关性分析，结果显示，pH值与a*值和b*值呈极显著负相关（P<0.01），与滴水损失呈极显著正相关（P<0.01），相关系数为0.984、0.963和0.966。

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