牛桂芬，付苗苗

（河南工业贸易职业学院，河南郑州450012）

分光光度法测定香肠中亚硝酸盐含量分析

牛桂芬，付苗苗

（河南工业贸易职业学院，河南郑州450012）

香肠中的添加剂亚硝酸盐，可以起到护色、呈色作用，还能起到防腐作用。但摄入量大时，会对身体有毒害作用。对市售的香肠进行取样，通过分光光度法进行亚硝酸盐含量的测定，精密度试验RSD在0.41%～1.2%之间，回收率在96%～104.6%之间。实验结果表明，所测香肠样品中，亚硝酸盐含量在3.18mg/kg～11.4mg/kg之间，均符合食品添加剂国家安全标准。但散装香肠亚硝酸盐含量明显偏高。

分光光度法；香肠；亚硝酸盐

香肠类肉制品，由于其属于即食食品，又能提供身体所需的蛋白质，保存期较长，携带方便，深受年轻人和孩子们的喜爱。肉制品加工企业加工香肠类肉制品时，为使香肠肉制呈现良好的色泽，一般都要加入食品添加剂亚硝酸盐。不但能起到护色、呈色作用，还能起到防腐作用。但对于亚硝酸盐来说，其毒性较强，单次大剂量摄入时，可产生急性毒性，可使血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，从而失去输送氧气功能，导致组织缺氧[1]。若长期低剂量摄入时，可产生慢性毒性。亚硝酸盐还能与胺类物质生成亚硝胺，亚硝胺是强的致癌物[1]。因此，我国食品添加剂使用标准明确规定其在肉制品中的添加剂量不能超标。但一些小的肉制品加工企业，质量把关不严，为延长香肠类的保质期，会过量添加亚硝酸盐，造成安全隐患。通过对市场上随机购买的7种不同厂家的香肠，应用分光光度法进行测定，判断亚硝酸盐含量。

1 材料与方法

1.1 仪器设备与试剂

1.1.1 仪器设备

电子天平AL204：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司，感量为0.1mg；组织捣碎机（JJ-2）：金坛市国旺实验仪器厂；分光光度计（T6新悦）：北京普析通用仪器有限责任公司。

1.1.2 试剂

实验用水为去离子水、盐酸（ρ＝1.19 g/mL）、亚铁氰化钾溶液（106 g/L）、乙酸锌溶液（220 g/L）、饱和硼砂溶液（50 g/L）、亚硝酸钠标准溶液（200μg/m L）、亚硝酸钠标准使用液（5.0μg/mL）、对氨基苯磺酸溶液（4 g/L）、盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L）[2]，以上试剂均为分析纯。

1.2 原理

试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，在538 nm波长下测定其吸光度，与标准比较定量，测得亚硝酸盐含量[3]。

1.3 方法

1.3.1 样品处理

取香肠样品，用组织捣碎机绞碎混匀，称取5.0 g试样，置于50mL烧杯中，加12.5mL饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300mL将试样洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。加入5m L亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5m L乙酸锌溶液，加水至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用[3]。

1.3.2 标准曲线

吸 取 0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、7.5、10.0、12.5μg亚硝酸钠），分别置于50mL带塞比色管中。向标准管中分别加入2mL浓度为4g/L对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3min～5min后，各加入1mL浓度为2 g/L盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min。以T6新悦可见分光光度计测定，用2 cm比色皿，零管调节零点，于波长538 nm处测各标准系列溶液吸光度，并记录吸光度值，绘制标准曲线（以亚硝酸钠的量为横坐标，相应的吸光度为纵坐标）。曲线的回归方程为：Y=0.026 9X＋0.011 3，相关系数R2为0.999 1。

1.3.3 样品测定

吸取处理过的试样液40.0m L于50m L带塞比色管中，采用与标准系列相同的测定条件和过程，测定其吸光度，读取吸光度值与标准曲线比较定量。

2 结果与讨论

2.1 精密度试验

分别吸取亚硝酸钠标准使用液（浓度为5.0μg/mL）1、5m L进行精密度实验，平行测定6次，读其吸光度值，将测定结果带入回归方程，求出亚硝酸盐的量，得两种浓度RSD分别为1.2%和0.41%，均小于5%，表明精密度好，结果见表1。

2.2 回收率试验

对1、2、3号香肠样品进行回收率试验。在样品中加入1mL的亚硝酸钠标准使用液做回收试验，回收率在96%～104.6%之间，结果见表2。

2.3 样品分析结果

分析测定了7种市售香肠，具体测定结果见表3。

所测样品中亚硝酸盐含量在3.18mg/kg～11.4mg/kg之间，均符合我国食品添加剂使用卫生标准。但是，从表中可看出，大品牌的厂家的产品香肠中的亚硝酸钠的含量较低，而市场散卖的香肠，其亚硝酸钠的含量明显较高些。

3 结论

通过使用分光光度法对采购的香肠样品中亚硝酸盐含量进行了测定，样品测定结果，加标回收率在96.0%～104.6%之间，相对标准偏差在1.10%～3.46%之间，所测样品中亚硝酸盐含量在3.18mg/kg～11.4mg/kg之间，均符合食品添加剂国家安全标准。但这只是测定区域市场中销售的香肠情况，且无牌散销售的香肠中亚硝酸盐含量明显偏高，还需要监管执法部门加大执法检查力度，对违反规定的坚决予以查处，保障人民群众的健康安全，促进社会和谐。

[1] 唐突.食品卫生检测技术[M].北京:化学工业出版社,2006

[2] 王惠琴.盐酸萘乙二胺分光光度法测定肉制品中的亚硝酸盐[J].食品研究与开发,2009(5):119-121

[3]全国文献工作标准化技术委员会第七分委员会.GB/T5009.33—2010中国标准书号[S].北京:中国标准出版社,2010

Determination of Nitrite in Sausage by Spectrophotometry

NIUGui-fen，FUMiao-miao
（Henan Industrialand Trade Vocational College，Zhengzhou 450012，Henan，China）

Additive of nitrite in sausage， can play the role of protecting color， color effects， can also play a rolein anti-corrosion. But the intake， can have toxic effects on the body. The samples were measured by means ofthe sausage Market Sales of nitrite by spectrophotometry， the precision test of RSD between 0.41 %-1.2 %， therecovery was 96 %-104.6 %， the measured samples of sausage， nitrite content between 3.18 mg/kg-11.4 mg/kg，are in line with national safety standards of food additives. But the content of nitrite in sausage was significantlyhigher in bulk.

spectrophotometric method；sausage；nitrite

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.07.027

2014-12-04

牛桂芬（1969—），女（汉），讲师，本科，研究方向：食品安全与卫生检测。