罗秋潜，刘幸科，杨禹晗，欧阳健，朱建华，钟瑞敏，邹秀容

（韶关学院 英东食品科学与工程学院，广东韶关512005）

脐橙凝胶型果派产品配方优化及工艺研究

罗秋潜，刘幸科，杨禹晗，欧阳健，朱建华*，钟瑞敏，邹秀容

（韶关学院 英东食品科学与工程学院，广东韶关512005）

以新鲜脐橙果浆、食品亲水胶体、果葡糖浆与白砂糖为主要原料制备脐橙凝胶型果派产品。以感官品评总体评价分值为产品质量评价指标，在单因素实验结果基础上，通过正交实验获得最优配方为：47.0%（质量比）甜味剂（果葡糖浆：白砂糖为1.3∶1）、13.0%（质量比）脐橙果浆、1.7%（质量比）胶凝剂（琼脂1.3%、黄芪胶0.2%、卡拉胶0.2%）、1.1%（质量比）柠檬酸。该配方下制备的产品色泽均一，具典型脐橙香味，酸甜味适中，并具良好的咀嚼性和弹性等质构特性。

脐橙；凝胶型果派；配方；优化

脐橙（Citrussinensis Osbeck）是芸香料柑橘属甜橙类中的主要品种群，因其果顶附生发育不全的次生小果，果顶部开裂呈脐状，脐橙无核、味甜、清香，经常用可降脂、养颜、抗癌，被称为世界水果市场中甜橘之王[1-2]。红三角地区盛产脐橙，可为脐橙的深加工提供大量优质原料，但橙农常遇到丰产不丰收的境况，为此，亟待加强脐橙特色水果的深加工技术及产品开发[3]。脐橙特色水果深加工的方向之一就是利用其酸甜味特性开发凝胶型休闲糖果（果派）产品。市场常见的凝胶糖果为凝胶态产品，指在小分子糖类、乳化剂、盐分等共溶质场中，以明胶、淀粉、琼脂、果胶等食品高分子单一或共混物作胶凝剂、经溶胶-凝胶共性过程等制成含水分较高，质构良好的糖果凝胶产品[4-5]。如研究人员利用无花果和橙皮原料等果蔬资源开发的软糖均属于凝胶态产品[6-7]。本文通过添加来自天然植物的亲水胶体多糖和脐橙原汁，开发脐橙凝胶型果派产品。通过优化脐橙果派的配方制备出色、香、味和质构总体品质良好脐橙果派产品，研究结果以期为利用红三角及粤北特色果蔬开发旅游休闲凝胶型果派产品提供一定的指导作用。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 原辅材料

脐橙，购于韶关市场；琼脂，卡拉胶，黄芪胶，黄原胶，明胶，果胶，购自广州科城有限食品公司；白砂糖（蔗糖），果葡糖浆，购自广东东糖集团；柠檬酸钠、柠檬酸，市售；以上原料均为食品级。

1.1.2 仪器设备

FA-1004型电子分析天平：上海精科仪器有限公司；HH-S28S型恒温水浴锅：金坛市富华仪器有限公司；MJ20糖果模具：宁波伊特赛机械制造有限公司；101AB-2型电热鼓风干燥箱：上海双旭电子有限公司；BCD-215DK型冰箱：海尔公司。

1.2 脐橙风味果派生产工艺流程

原料准备→熬糖→干混食品胶体（琼脂以外的胶体）和白砂糖→加入缓冲剂柠檬酸钠→完全溶化，接近沸腾时，加入提前浸泡好的琼脂→不断搅拌，10min后，加果葡糖浆→待温度达到103℃～106℃时，流体成丝状→降至76℃时，加入脐橙果浆（预先将柠檬酸（5%）加到果浆中）→搅匀→快速浇模（预先将少量的石蜡油涂在模具上）→静置冷却→起模→包装→成品→品尝→评分。

1.3 操作要点

1.3.1 脐橙浆制备

为了获得颗粒感较小的橙粒，实验前需要将新鲜脐橙果浆于果汁搅拌机中搅拌5min左右，电动式打浆，防止不断搅拌产生的热量对脐橙果浆造成影响，温度过高会破坏其组织结构，从而影响到产品的口味。

1.3.2 溶胶

琼脂至少浸泡8 h，实验前，需要将其于水浴锅加热并搅拌使琼脂溶化制备琼脂胶液。黄芪胶溶胶前可采用与预用量一半重量的白砂糖干混搅匀，随后热溶化，避免其结团不易分散。

1.3.3 加酸

缓冲剂柠檬酸钠，可在加胶体后注模前添加，起到缓冲作用，可防止胶体结构被破坏。

1.3.4 熬糖

熬糖时的温度不能太高，否则琼脂受热分解而糖液发粘，影响糖液的凝胶力。加热熬制，并不断搅拌，熬至温度103℃～106℃时，并流体成丝状时，停止加热。

1.3.5 注模

将糖浆混合物放在恒温水浴锅（80℃）中加热，以除去混合物在搅拌过程中产生的气泡。该过程中应严格控制静置的时间和温度，否则会引起胶体过量水解，影响产品质量。待糖浆混合物温度降至76℃时，快速注模。

1.3.6 干燥

最佳的烘焙温度为40℃～42℃，烘焙时间为30 h～36 h，果派成品含水量为18%～20%。温度过高，果派表面很容易因失水速度过快形成一层硬壳，影响内部水分的逸散；温度过低，水分散失速度太慢，会延长生产周期。

1.4 脐橙风味果派感官评定指标含义、评分标准和记分方法

感官评分指标含义和评分标准见表1。

2 结果与讨论

2.1 甜味剂比例的影响

果葡糖浆与白砂糖的用量是影响产品的重要因素之一，白砂糖过少，黏度偏大，易粘牙，且成品易发烊；反之，糖体会发硬，容易返砂。通过固定甜味剂添加量为配方中总质量百分比的40%（质量比，下同），考察果葡糖浆与白砂糖二者添加比例对产品质量的影响。从图1可以看出，随着果葡糖浆与白砂糖比例的增加，产品总体评价分值呈先下降后上升趋势，当质量比值达1.3∶1时，果派的视感、气味、质构、滋味的总体评价最好，因此，本研究的果葡糖浆与白砂糖的比例是采用1.3∶1。脐橙果浆有较浓的酸甜味，必须加糖来调配出适合的糖酸比以提高食用时的可接受程度。确定果葡糖浆与白砂糖的比例后，分别按添加量为总用量的35.0%、42.0%、47.0%、48.0%进行实验（图2），从图2可以看出，在甜味剂添加量为34.6%～47.0%时，随着添加量增大，果派的视感、气味与、质构（口感）及滋味总体评价分值呈上升趋势，随着添加量进一步增大，添加量超过47.0%时，果派的质构、口味逐渐变差。因此适宜的甜味剂添加量为35.0%～47.0%。

2.2 胶体类型及组合对果派品质的影响

脐橙果浆含酸物质较多，因此在脐橙风味果派的制作过程中，胶凝剂的选择极其重要。在选用琼脂作为主要胶凝剂的基础上，通过预实验，初步选定出黄芪胶和卡拉胶作为胶凝剂复配成分，此两种胶凝剂制备获得产品的色泽、质构（口感）、滋味的总体评价相对较好（图3）。

因胶体添加量也会对产品视感、气味、口感产生影响，分别以1.3%琼脂基础胶凝剂，再复配添加0.2%黄芪胶（样1）、0.2%卡拉胶（样2）、0.3%黄芪胶（样3）、0.3%卡拉胶（样4）、0.2%黄芪胶和0.2%卡拉胶（样5）、0.3%黄芪胶和0.2%卡拉胶（样6）、0.3%卡拉胶和0.2%黄芪胶（样7）七种配方，通过10名感官评定人员对这七种配方产品按感官评分的指标进行评分，图4是根据加权平均法来记分，表示胶体类别及添加量组合对产品总体评价分值的影响。

从图4可以看出以1.3%琼脂，分别组合添加0.3%黄芪胶（样3）、0.2%黄芪胶和0.2%卡拉胶（样5）、0.3%黄芪胶和0.2%卡拉胶（样6）而获得产品的总体评价较高，因此后续正交实验设计中的胶凝剂复配变量的三个水平分别为样3、样5和样6胶凝剂的类型和添加量组合。

2.3 脐橙果浆添加量的影响

分别按原料总质量的4.0%、11.0%、13.0%、15.0%、23.0%和27.0%（w/w）质量比添加脐橙果浆，通过10名感官评定人员按感官评定的指标对产品进行评分，从而来确定脐橙果浆的添加量，其添加量的多少直接影响产品的色泽、气味与滋味。

从图5可以看出，当脐橙果浆的添加量13.0%、27.0%时，产品的视感、气味、质构（口感）及滋味评分强度总体评价较高，但是过多的脐橙果浆又会降低果派的韧度。因此要想获得较好口感的果派，脐橙果浆的添加量为总量的11.0%～15.0%较适宜。

2.4 柠檬酸添加量的影响

酸味剂能赋予产品酸味的物质，主要应用水果型糖果中。酸味剂能够降低和平衡糖果中过多的甜味，获得适宜的糖酸比，改善糖果的口感，并且有助于增进糖果的香味。另外，酸味剂还能产生防腐作用，抑制微生物生长，产生螯合作用，抑制化学褐变。在凝胶型糖果中酸味剂还可以起到辅助凝固的作用。本研究中采用的酸味剂是柠檬酸，它可以强化脐橙的味道，可增加风味，可提高琼脂果派的韧度。不同含量的柠檬酸影响着果派的口感风味，通过分别添加柠檬酸0.16%、0.54%、0.80%、1.10%、1.34%探讨了柠檬酸添加量对产品总体评价分值的影响。

从图6可以看出，在柠檬酸添加量分别是0.80%～1.34%时，产品评分强度较高。低于0.54%的柠檬酸，产品的评分强度较低，口感较差，酸味强度与酸味柔和度明显不强；当大于1.1%时，酸味强度过大，降低了总体分值评价。因此要想获得适宜的糖酸比，较好口感，柠檬酸量0.54%～1.1%较为适宜。

2.5 正交试验

通过预实验，选定琼脂、黄芪胶、卡拉胶作为胶凝剂。采用四因素三水平实验，从而确定甜味剂添加量、凝胶剂添加量、脐橙果浆添加量、柠檬酸的添加量。L9（34）正交试验因素与水平设计见表2。

由表2可知，甜味料用量A、凝胶剂用量B、脐橙果浆用量C、柠檬酸用量D 4个因素对评分结果影响的主次顺序是A＞C＞B＞D，说明甜味料用量是影响果派口感风味的主要因素。其最优组合是A3B2C2D3。由于最优组合并未出现在本正交试验中，所以对最优组合进行验证，请10名品评员对这次最优组合做出的产品依感官评定指标进行评分，总体评价分值为51.54，相对于其它配方其稍微增加了整体质感口感风味。采用该最优配方制备的产品具有色泽均一，具典型脐橙香味，酸甜味适中，并具良好的咀嚼性和弹性等质构特性。

3 结论

通过以上脐橙风味果派的研制，得出以下结论：采用单因素和正交试验，脐橙风味果派的最优配方为，47.0%甜味剂（果葡糖浆∶白砂糖=1.3∶1），凝胶剂1.7%（琼脂1.3%、黄芪胶0.2%、卡拉胶0.2%），13.0%脐橙果浆，1.1%柠檬酸。在最佳配方下制得的果派产品色泽均一，具典型脐橙香味，酸甜味适中，并具良好的咀嚼性和弹性等质构特性。

[1]王福林,刘文明,邵文军.江西赣南地区脐橙中钾、钠、钙、镁、磷的测试[J].饮料工业,2009,12(1):38-40

[2] 张素斌,张绣瑜,梁巧荣.贡柑与脐橙营养成分的分析与比较[J].食品工业科技,2010,31(2):317-318

[3] 卢春森,刘永峰.建立“赣南脐橙”标准化生产质量追溯体系,保障产业安全的探索与建议[J].现代园艺,2012(1):55-56

[4]赵发基.凝胶剂性能与凝胶果派[J].食品工业,2008(5):57-59

[5] 刘玉德.糖果巧克力配方与工艺[M].北京:化学工业出版社,2008: 1-2

[6]叶超,刘毅.无花果凝胶软糖的研制[J].食品研究与开发,2013,34 (2):1-4

[7] 赵梅,张晶,甄天元.橙皮保健软糖的研制[J].食品研究与开发, 2012,33(11):137-141

Research on Formulation and Process Optimization of Citrus sinensis Osbeck gel Style Candy

LUOQiu-qian，LIUXing-ke，YANGYu-han，OUYANGJian，
ZHU Jian-hua*，ZHONGRui-min，ZOUXiu-rong（Yingdong Food Science and Technology College，Shaoguan College，Shaoguan 512005，Guangdong，China）

In this paper the Citrus sinensis Osbeck gel style candy was prepared mainly with fresh orange pulp，food hydrocolloids， high fructose syrup and sugar. Based on single factor and orthogonal experiments， combinedwith overall sensory evaluation score as quality indicators the optimal formula was obtained as follows： 47.0 %（w/w）sweeteners（high fruit syrup to sugar as 1.3 ∶ 1），13.0 %（w/w）orange pulp， 1.7 %（w/w）gelling agent（agar1.3 %，tragacanth 0.2 %， carrageenan0.2 %）， 1.1 %（w/w） citric acid. The gel style candy prepared with theoptimal formula had uniform color， a typical Citrus sinensis Osbeck flavor， moderate sweet and sour taste， andwith good texture such as chewing and elasticity characteristics.

Citrussinensis Osbeck；gelstyle candy；formula；optimization

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.07.014

2014-08-11

广东省大学生创新创业训练计划项目[gdcxcy2012-11]；广东省高等学校高层次人才项目（粤财教[2013]246号）

罗秋潜（1992—），女（汉），本科生，研究方向：休闲果蔬软糖果派技术开发与应用。

*通信作者：朱建华（1978—），男（汉），副教授，博士，研究方向：食品材料科学结构-功能关系。