◆本刊记者 陈广晶 高军

肉制品是节日餐桌上必不可少的食物，是人们再熟悉不过的事物，但是它们从养殖场到餐桌经历了怎样的过程？在不同的环节会经历怎样的风险？有关人员又是如何控制此类风险，保障食品安全的？日前，记者就此走访了中国检验检疫科学研究院国家食品安全危害分析与关键控制点应用研究中心罗祎研究员。

动物养殖过程中的三大问题

罗祎研究员1999 年参加工作，先后从事检测、风险评估、实验室检测管理等食品安全保障工作。她认为，在食品安全的整个管理和控制过程中，各个环节都非常重要，但是最重要的风险控制应该融入整个生产过程中，而不是寄希望于检测。为了具体说明此观点，罗祎以肉制品加工链条为例。她说：“食品供应链从大的方面来讲有28 大类，链条也非常复杂。人们离农场越来越远，所以食品供应的链条越来越长，这也就导致了风险监控的点也会越来越多。我选择的链条是最长的——肉和肉制品。从饲料开始，到养殖、屠宰、加工、分割、运输、储藏，到最后食用，肉和肉制品在食用过程中，还要涉及到另外一个层面——加工企业，所以说这个链条是非常长的，而且就肉制品来讲，它的监管也是非常复杂。微生物的危害，化学的危害，物理的危害，现在还存在非传统的食品安全问题，如掺假事件，马肉风波，所有你能想到的食品安全事件应该在肉制品里面都存在，所以我选择一个肉制品的链条来讲解一下食物的生产中的风险与控制。”

以牛肉为例，罗祎从饲料开始讲。她说，首先是饲料添加剂的问题。在农业部召开的一些研讨会上，业内人士一再提起，养殖户们其实也非常痛苦，他们在采购饲料的时候遇到了饲料添加剂的问题，售卖者声称这里面含有牛生长需要的各种维生素，但是有的养殖户通过检测发现，他们买的这些饲料添加剂中没有一种是需要的营养成分，里面是什么他也不知道。其次是饲料中的农药残留等问题，比如新西兰的二聚氰胺事件。新西兰牛的饲料主要是草，但是人们种草的时候，会喷洒一些农药和土壤的固氮类物质，二聚氰胺就是其中一种，这种物质不可避免地会在草上残留。这样的草再拿来喂牛，二聚氰胺就随着饲料一起进入了牛体，从而危害人体健康。第三个方面就是兽药残留问题。动物生物一定是要生病的，如禽流感，对牛来说，还有奶牛的乳房炎、牛的口蹄疫、牛的结核病等，这些都是人畜共患病，所以牛在生病的时候就要用药，这个问题不可回避。罗祎说：“现在的牛场没有几个是不用药的。美国也用药，我们国家也用药，欧洲也用药，没有不用药的牧场，所以现在牛在屠宰前，都有相应规定，比如说屠宰前的休药，牛只有确定已经实现了很好的休药然后才能屠宰。再有就是屠宰前疫病的检疫。就像我刚才说的，牛有那么多的病，所以屠宰前还要确定检疫是不是到位。”

机械化屠宰中的风险

接下来的环节就是屠宰了。罗祎说，很多人没有去过屠宰现场，现代的屠宰是在工厂里进行的，现在机械化的屠宰，从验机放血到全部链条，处处都存在着风险，是需要控制的。比如这个链条中的润滑剂，有没有用食品级的润滑剂，如果工厂整个链条看起来都是黑乎乎的工业级，肉制品就会受到污染，这些肉制品受污染以后，即使后面再怎么处理，污染物也是排不出去的，目前还没有去除污染的工艺。肉制品的生产过程中，脱毛、扒皮、掏内脏等环节也存在风险，如果内脏没有做到完整地取出来，肉制品很可能受到粪便的污染。

罗祎举例说，在美国有一个5 岁的女孩吃了牛肉后死亡的例子。她说，美国人喜欢吃生肉。这一点跟中国人不一样，我们喜欢熟的东西，而他们喜欢生的或是半熟的，讲究口感要比较嫩。而在养殖过程中，美国人喜欢用精饲料，因为精饲料对肉质有松化作用。但是牛是应该吃草的，如果精饲料喂多了，酸就会把牛瘤胃里面的正常细菌全部杀死了，因此牛患病的风险就相对地提高，在屠宰过程中如果没有很好地把内脏清除干净，这样内脏就会污染肉制品，后期人们如果生吃这些肉，就会造成瘤胃酸中毒。当时美国就有一个5 岁的女孩，吃了这样的肉死亡。所以，整个屠宰过程包括人工的润滑剂、屠宰工人最后的工作，再后来流通运输，都非常重要。长期从事食品安全管理的人都知道在整个流通过程中的肉制品安全风险非常大。因为肉制品的流通需要冷链储存，全程的冷链，如果在运输或储藏过程中冷链断了，就非常危险。核心的所在就是微生物的危害。

此外，还有物理危害。罗祎解释道：“比如说我们在养殖过程中给猪打针，针头就可能断在里面。所以，后期所有后臀肉，肯定都要上金探仪，就是要看看里面有没有断裂的针，避免后期食用的时候引起物理危害。”

加工环节应提防非传统食品安全风险

最后，部分生肉会进入加工环节。在加工环节风险依然很大。罗祎说，比如热加工控制的中心温度是不是到了一定高度，有没有把致病菌杀死；各种添加成分是不是按照国家标准添加，或者添加的是不是国家允许的物质等。

针对这一环节，罗祎还重点谈了食品防护。她说，食品防护就是非传统食品安全问题，现在讲的非传统食品安全问题包括三大类。一是国家防控。也就是说，有没有人通过食品制造国家恐怖主义。二是经济利益驱动型的故意掺假。如马肉风波，在贵的肉里面掺便宜的肉，这是受经济利益驱动的，三聚氰胺也是一个很典型的案例。第三类就是恶意破坏。“毒饺子”事件就是一个很典型的案例，工作人员因为受了批评，心里不服气，就把实验室存放的标准品偷偷带入车间，趁监管人员不注意，把标准品打入成品中，这就是恶意的破坏。“所以在生产过程中我们的《食品安全法》提出来企业是第一责任人，就是企业必须把人管好，把物管好，把设备、供应商全部都管好，这样你才能够生产出安全的食品。”罗祎说道。

在储运环节，罗祎告诉记者，现在这种大的农贸市场、批发市场，如在北京或者南方的一些大型冷链批发市场里，大家可以看到里面还有二次分割、三次分割甚至四次分割肉，或者对整体现场分割，这个时候企业的营售、营销环节的管理其实就更加复杂了。比如现在有的高档溯源标签的工厂，分割完了还要加标识，贴签，这种肉的管理复杂程度就更高了。

风险控制中的成本问题

在谈话中，罗祎一再强调，对于食品安全，企业是第一责任人。这样企业就要面临两个症结。一方面对外要保证产品的质量安全，另一方面要保证安全就要评估成本。罗祎说：“人们为什么说便宜没好货，好货不便宜呢？就是因为要做出好的产品，企业要投入大量的成本。比如刚才说的那些。牛生病了，你能不去用抗生素或者其他的方法治疗，或者用一些更先进的方法去控制它？这些都是需要成本的。甚至很简单的办法——把牛的养殖密度降低，都会增加成本。因为养殖密度降低就意味着几亩地的面积上，人家养了几百头你就养几十头，牛生病的情况确实是少了，但是你的成本一定是要增加很多。”

罗祎说，澳大利亚溯源做得非常到位，牛一出生就有耳标，它的祖系、系谱，父亲母亲是谁，它在哪个牧场长大、到了哪个屠宰场，从屠宰到内脏的抽检，到最后分割……如果肉出了问题，马上就能溯源到它是哪个牧场的哪头牛。“这个成本是很高的，每个标签都要四五毛钱的成本。如果要大量应用到肉制品上，我觉得以我国现在的GDP 水平肯定还是到不了的。”

安全的食物是生产出来的

说到检测，罗祎表示，以自己这么多年从事食品安全工作的经验来看，安全的食品是生产出来的，而不是检测出来的。因为检测是很浅层的风险控制，比如说抽样、取样、验样、检测，都承担风险。比如抽样，抽的是不是真的有风险的样品，你要通过完全的风险评估才能够知道。不是说现在盲目地去抽，就一定能抽到风险很高的食品。此外，抽样前还有很多问题要确定，比如抽样比例是多少，取多大的量，怎么取，等等。罗祎说，还有就是制样，大家都知道，在实验室操作过程中，制样其实也很关键，如果制样选取的不是重点部位，或者想检兽药残留，选的不是它的肝脏，或者具体说不是肾脏，那么检测人员用这个样本去制样检测，是检不到残留的。而且仪器设备也都存在风险，可能无法得到符合实际的结果。甚至不同的人，用同样的方法，结果也可能不一样。

无论如何检测还是必要的监控手段，而且技术也在发展中。对于检测技术未来的发展方向。罗祎认为，对于食品的检测，目前关注它的危害成分更多，以后还要关注它的营养成分。我们吃的东西都处于一种平衡的状态，每一样食品都有它有益的成分，同时有它有害的成分，人们在食用时，就要去权衡应该取哪一方面。所以，未来检测技术的发展趋势，第一个应该是实验室内的快速检测。罗祎说，现在就需要快速，慢的检测，已经等不及了。比如冰鲜食品，本来产业链就长，还要在实验室检测一些指标，像以前我们传统微生物检测法，检一个项目要五至七天，谁也等不及，“等你检完了我的整个产品已经报废了，或者说已经过期了”，所以实验室内的快速检测技术要发展。

罗祎说，还有就是现场检测技术，比如移动检测车，开到市场去现场办公。多功能检测技术，比如一台设备，或者一个方法，能够同时把多项目、多残留、多成分都检测出来。还有系统筛查，就是对未知物的检测。还有自动化。罗祎说，从国家角度来讲，我国人口红利已经开始下降了，以后还打人海战术肯定不行，现在很多东西都在做自动化，这是个趋势，而且自动化技术也可以保证标准化，因为每个人体型的差异，操作的手段的不同，都可能影响结果。要做到标准统一，可能还要靠自动化技术。此外，还有真伪识别检测；分子生物学，比如基因、芯片等。

罗祎表示，以肉制品为例，食品有复杂的供应链，链条长，问题多，环节多，不好控制，全程存在多处风险，需要生产业全产业链的企业自控和诚信体系建立。但是光靠诚信也不够，同时也需要一定的监管，这就是全社会的诚信体系。她感慨地说：“如果我们都抱着造假的心态，那每个人都会非常危险，因为开的车随时可能刹车失灵，住的房子随时可能开裂，吃的东西是假的……所以我们提倡全社会的一个诚信体系，大家互相诚信，这个社会就会越来越好。”