香椿一般分为绿香椿和紫香椿两大类，北方市场上常见的是绿香椿，椿芽绿中有红。而四川省大竹县的香椿不一样，这种香椿当地人叫它红香椿，属于紫香椿的一种。红香椿在当地一般三月上旬出椿芽，第一茬嫩芽非常的红艳，看上去像是一个个小小的火苗。这椿芽之所以通体呈现出十分鲜艳的红色，是因其含有丰富的花青素，香味更为浓郁。

要说最好吃的椿芽，当然还是为数不多的头一茬椿芽，这时最为鲜香嫩，卖价高达50元钱一千克。采过第一茬以后，椿芽的价格就没那么高了。当地人说，椿芽一般从3月份采到4月份，收购价格平均在10元左右。一亩椿芽收入可达七八千元。

《本草纲目》早就对香椿的美味有记载，香椿经过简单的烹饪之后，味道极其鲜美。香椿中含有丰富的维生素、蛋白质和矿物质，而且食用香椿对人体还有清热解毒、健胃理气等功效。所以在一些餐厅里，椿芽作为一种富有营养的时令蔬菜，很受欢迎。

大竹县已成立了十几个香椿合作社，鲜嫩的椿芽经过保鲜处理或者加工成小菜之后，销往全国各地，全县成片连线发展香椿达到8万亩，产香椿鲜芽达到了3500吨，2013年农民直接经济收入超亿元，人均增收1400多元。

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