刘 昊 夏清泉

（作者单位：广州市广播电视台）

用“地域风情”烹《城市味道》
——论电视美食纪录片的“味道”视觉化

刘 昊 夏清泉

（作者单位：广州市广播电视台）

《城市味道》记录全国近30个地方的食材、烹饪方法、饮食风俗以及人与食物的故事，传承着中国饮食文化。凭借强大的视觉效果，该片隔着屏幕给予观众味觉享受，深深吸引观众。味觉在这部纪录片的结构中的呈现和渗透，让拍摄技巧和画面视觉效果成为这类纪录片需要着重研究的对象。

拍摄技巧；画面；视觉效果

《城市味道》联制联播大型电视行动，是由广州电视台发起，由26家城市电视台共同参与，运用纪录手段，联制联播系列纪录片项目。

26家城市电视台，各自拍摄自己最为熟识的城市特色美食，将其定位为最具收视基础的大众化美食节目。每一个城市都有其独特的美食，而那些美食的产生与流传，其过程都有着很多鲜为人知的故事，这些故事隐含和彰显着一个城市的品格与特质。它不同于其他传统意义上的美食节目，其更多地注重地域文化与美食的关系，使中国饮食文化中的五味杂陈和五味调和观念在这部片子中都有了清晰地体现。

在《城市味道》里，如何通过屏幕和画面让观众感受到各种各样的味道，实现了味道的视觉化，最重要的是运用斑斓的色彩、自然光线和拍摄技巧将食物颜色和质感表现得淋漓尽致，从而创造让人回味无穷的感官享受。对此，《城市的味道》做出以下几个方面的探索。

1　多元：凭丰富的食材挑动味蕾

26个城市各有其特产，每个地方也因自己的材料采用不同的烹饪手法。《城市味道》从特色入手，以多元的地域特色呈现了许许多多的食物和食材：从海口的椰子到宁波双涂的望潮；从南方的水稻到北方的小麦；从成都街头的小吃卤菜到名贵的鲍鱼海参；从海水到海盐再到客家盐焗鸡；从大豆到豆浆再到豆腐；从海边的鲜到内陆的辣……无论是海里游的还是山上埋的；无论是普遍的还是名贵的；无论是素食还是大鱼大肉；无论是清淡的还是浓味的；无论是原材料还是制成品。应有尽有的食物及其原材料都以画面形式展现在观众的面前，让观众大饱眼福。不仅是食材种类的丰富多样，而且食物的不同状态也呈现在观众的眼前。

不是每一个观众都品尝过屏幕上出现的食物。那么，观众曾经见过的或者吃过的，就可以回味当时的味道，如果没有见过或者吃过的，就可以当新见识，联想它们的味道。从一颗颗简单无味的小黄豆，继而变成浓稠的豆浆，再慢慢转化为凝固的豆腐，经过加工，变成麻婆豆腐，这样一个慢慢转化和变化的过程，状态在变、形状在变、颜色在变，自然而然就挑动着观众的味蕾。

2　变化：借多机拍摄还原现场

在《城市味道》的拍摄过程中，采用了多机拍摄的方式，并且灵活运用轻型轨道、摇臂等辅助工具进行拍摄，多角度呈现拍摄对象，获得了良好的视觉效果。

在烹饪过程的拍摄中，厨师的动作被夸张，呈现出很强的活动性，菜也会跟着厨师的动作一起运动。采用多机拍摄不仅完整记录了厨师烹饪食材的整个过程，也捕捉到了食材在被烹饪过程中的细微变化，让被烹饪的食材多角度地呈现在观众面前。而且，烹饪过程中的每一个动作都是转瞬即逝的，通过多机从不同角度拍摄，然后再把不同的镜头拼接在一起，整个烹饪过程就有了内涵上的延伸，观众的视觉得到更大的满足。

3　微距：拍食物素材微观质感

微距拍摄是指拍摄的影像和实物主体的比例大于1∶1。微距拍摄可以充分展现被拍摄物的细节，且可以放大微观世界，获取人们日常视觉看不到或者注意不到的东西，更加具有视觉冲击力。通过选择焦点、控制光线、景深、曝光和背景，微距拍摄很容易就能突出事物原始的质地和形态。

在《城市味道》拍摄中，出现最多的拍摄方法莫过于这种微距拍摄。摄制组让摄像机镜头近距离地拍摄食物素材，从微观的角度全方位揭示食物的内部特征和变化过程，突出食物的质感，通过各种质感引发观众联想到品尝起来的口感，例如，江西南昌台在拍摄过程中，通过近距离拍摄瓦罐煨汤的制作过程，让观众能够清晰地看见瓦罐中的水在煨炉中慢慢蒸腾，清澈透明的山泉水逐渐变成了浓郁的汤汁；再如，沈阳台的第九菜系特写了酸菜和白肉，酸菜与白肉的雪白晶莹呈现在观众的面前，带给观众一种吃起来香而不腻的感觉。

与此同时，微距拍摄还会拍出食物周边的其他元素，如拍摄制作兰州拉面的过程，其中有一个镜头拍到了汤碗中鲜红的辣油和翠绿的香菜。这些细微的现象容易让观众联想到食物所散发出来的香气。

4　色彩：用五彩斑斓刺激神经

色彩是光线照在物体后，通过人的眼睛和大脑产生的一种视觉效应。心理学家认为，人的第一感觉是视觉，而对视觉影响最大的是色彩。色彩可以影响人的情绪和行为［1］。红色是一个在情感上非常强烈且有活力的颜色，给人以热烈喜庆、祥和及食欲感。绿色代表着明媚、鲜活、自然。研究表明，红色通常给人刺激、热情、积极的感觉，而绿色则给人安全、新鲜、清凉之感。粉红色或奶油色给人以甜味感，橙色或柠檬黄色带有“酸”的味道，鲜红色表现出辣的味道，暗绿色或黑色又给人以“苦”的味道.灰色和灰褐色使人感到“咸”和“涩”的味道。不同色彩对于人的思维和感觉会有不同的影响。

《城市味道》穿插着有红红的辣椒，火一般的红色让人想到那股辣味；翠绿的大白菜，绿油油的颜色让人想到蔬菜的清新味道。在食物的基础上，搭配各种各样的颜色，通过屏幕上的色彩让观众联想食物本身的味道，刺激味蕾。此外，画面还有蓝蓝的天空和大海，金黄色的稻谷，绿油油的田野，红彤彤的落霞，虽然这些都只是大自然景色，但它们一定程度上影响观众的视觉神经，激发观众各种感官上的联想。

5　光线：使镜头画面细腻自然

在拍摄过程中，《城市味道》注意配合自然光，使画面细腻自然。纪录片的本身属性是真实性，这个属性决定它的素材绝大部分都应该取自现实生活。自然光线是最舒服最真实的光线，所以纪录片的拍摄是追求尽可能在自然光下再现生活的原貌。纪录片比其他类型的片子更加需要自然光。

《纪录之门》一书中谈到纪录片的拍摄应该更加珍惜自然光，采用自然光有两点好处：“一是现场自然光线下的拍摄，被摄对象相对更容易放松，其言行也更贴近于其自身；二是现场自然光线下的拍摄还能够使画面更富有真实感和生活情调。［2］”

关于这一点，在《城市味道》的拍摄中有充分的把握和体现。在片中我们可以看见绝大部分的画面都是在白天拍摄的，室外拍摄的比例也相对占得比较多。虽然不一定会把太阳拍进画面中，但是很多时候都会在拍摄对象之间透出一点阳光。在阳光的照射下，各种食材会显得更加有光泽，更加富有质感，更加能够呈现出其原始的风貌。阳光下照射的鱼块显得格外透明，阳光下照射的春笋也显得格外新鲜。可见，自然光下的拍摄不仅能让观众感受食材的新鲜和质感，而且还能通过质感引发口感的联想。

6　结语：以城市味道传承文化

《城市味道》以美食作为媒介，通过美食传承中国饮食文化，传递出人与美食，人与自然的关系以及价值观等是值得大众思考的问题。《城市味道》凭借各种各样自然真实的画面和刻意营造的视觉效果，既刺激了观众的神经和舌尖味蕾，又实现了味道上的视觉化。

显然，《城市味道》的成功，有很多地方可以成为未来纪录片创作的参考。在未来纪录片的创作上，很重要的一点是要探索出适合自己创作的方式和技巧，积累更多拍摄经验，灵活运用各种各样的拍摄技巧，要敢于创新，争取突破。《城市味道》所传达的味道，不仅仅是镜头前美食本身让观众联想的色香味，而且还从一盘盘美食本身，体现一个个关于中国人与美食的感人故事，是引起观众内心深处共鸣的最美好、最朴素的人情味。

参考资料：

［1］莉雅翠丝·艾斯.色随心动［M］.北京：中信出版社，2011.

［2］谭天，陈强.纪录之门：纪录片创作理念与技能［M］.广州：暨南大学出版社，2007.

本文系广东省教育厅育苗工程项目“地域传媒视野下的南派纪录片研究”的阶段性成果（项目编号：wym11100）。