陈 珵

中国人民解放军第八五医院院务处，上海 200052

饮食卫生是确保官兵身体健康、提高部队战斗力的重要工作。医院综合食堂于2005年改建使用，建筑面积共计1200m2，主要服务对象为医院官兵、工作人员及家属、住院伤病员及进修实习人员。自2000年实行饮食保障社会化改革以来，经历了职工抽组、地方公司、高校后勤承包等多种管理模式，2012年5月收回自主管理。经过两年半运转，食堂运行情况良好，日均保障量在1800人次以上，月营业额将近70万元，就餐满意率达95%以上，监管部门通过完善食堂软硬件，把住饮食卫生关节点，强化常态化管理，持续改进卫生质量，确保了医院官兵饮食健康。2014年综合食堂顺利通过军区卫生监督监测中心考核评定，被评为“A级食堂”，被上级单位表彰为“先进食堂。”

1 完善软硬件，全面打牢卫生管理基础。

1.1 完善规章制度

食堂收回后，医院制定了食品卫生监管文件《第八五医院食堂岗位责任制度》，完善了《餐厅卫生管理制度》、《食堂从业人员健康检查制度》、《餐用具清洗消毒制度》、《食物中毒事件应急预案》等20多项规章制度，明确了4类班组成员工作职责，统一了餐厅卫生操作流程和16项设备设施清洁程序以及12项重要设备的安全操作规程。食堂每天坚持落实五项日常管理制度(检查、交班、报告、例会、奖惩)，确保生产管理的每个环节都有法可依、有人监管[1]。

1.2 建好硬件设施

医院共投入100多万元装修综合食堂，内设高职餐厅、多功能就餐大厅，安装了液晶电视、中央空调、IC卡销售系统等，舒适就餐环境。并且投入50多万元购置一体化的厨房设备和切菜机、切肉机、压面机、电烤箱等炊事机械，提升了食堂后厨机械化作业水平，改善了炊管人员工作环境，提高了工作效率。

1.3 理顺功能流程

规范设置了办公、仓储、餐饮、加工和服务等区域，做到办公与保障、存储与加工、主食与副食、生食与熟食、制作与配餐五分开。在操作环境上充分考虑加工流程及食品安全要求，按照由生至熟、由粗至精、洁污分流的要求，按原料进入、初步处理、半成品加工、成品制作的流程，主食、禽畜、水产、果蔬“四线分流”，尽量缩短原材料输送距离，实现生进熟出一条龙，加工流程简便顺畅，各道工序有效衔接[2]。

2 把住关节点，大力提升卫生管理效率

2.1 采购准入规范

医院食堂供货商为上海市外国语大学高校后勤配送中心，在上海市高校后勤中排名前列。蔬菜、调味品、大米、鸡蛋等副食品原材料由其配送中心基地每日配送。肉类品种由锦江麦德龙公司直接供货“雨润”、“苏食”冷鲜肉，牛奶、油类等由上海警备区采购部门协调地方光明公司和军供站，以低于市场基准价格5%供货上门。所有供货商均由医院考核过关后签订定点采购协议和采购告知书。所有食品均需获得市场准入标志和上海市名特优产品，进一步提高了安全等级。医院监管部门每月不定期进行市场巡查、跟踪调查，确保价格真实、质量可靠。

2.2 检验检疫严格

医院在合同内明文规定了畜肉类必须有原产地追溯码，每批次须附有肉类检疫证明，使用粮油必须是金龙鱼、海狮、融氏三个品牌的食用油，所有冻品必须有检验检疫报告，家禽蛋类指定商家供应并提供该批次食品的检验检疫报告。货物入库前必须由医院监管员和食品验收人员共同验收货物，发现问题一律退回并追究供货商责任。

2.3 储存管理精细

库房实行专室专人管理，保持干燥、通风、整洁，严格落实离地隔墙要求，建立台帐，分类标识，摆放整齐。医院食堂专门投资设立了小型冷库，方便食物储存。8台大型冰箱用于冷藏每日食品，食品冷藏时间均不超过24 h，有效防止食品储藏过久可能导致的食物变质。

2.4 制作分发严谨

食堂所有菜谱均由营养科和监管部门共同敲定拟制，每周公布在医院局域网上，接受官兵监督。员工严格按照后厨操作规程制作分发食品，管理员和厨师长不间断监督。所有人员都要熟悉加工过程中的卫生安全要求和基本的配伍禁忌。在食品分发过程中，窗口打菜打饭和送餐下科室员工规范操作，帽子、口罩、手套等基本防护措施齐全。员工每年定期组织2次体检，所有工作人员全部持有健康证上岗，每周进行一次个人卫生检查。

2.5 留样监测经常

医院营养科设置专职营养师负责食品留样督导。每餐所有供应品种均进行留样，留样冰箱做到定点、定柜、定锁、定人。统一印制了留样标签进行管理，盒盖标签注明留样日期、品名、餐次、留样人姓名。严格落实48 h留样要求，医院监管部门和营养科每天可随时抽取所有留样菜品进行检查[3]。

2.6 洗消清洁到位

感控科专门组织所有员工进行了消毒培训，食堂统一使用指定的正装消毒液对餐具进行严格洗消[4]。感控科和营养科每周都对餐具进行细菌培养，确保餐具的洗消质量。医院每周四安排消杀灭公司上门除“四害”，聘请专业的保洁公司定期对食堂卫生进行全面清洁。

3 强化常态管理，持续改进卫生管理质量

3.1 健全监管组织

医院成立饮食管理委员会，安排专人负责食堂卫生监管。感控科指导食堂落实饮食安全制度，开展饮食卫生防病培训，做好卫生安全防范工作。军需部门加强成本核算，做好食品加工中各个环节的检查监督，保证了饮食卫生安全运行。营养科按照给养标准，结合环境条件、季节和任务变化，制定合理膳食，满足官兵饮食卫生需求。食堂监管人员熟悉国家《食品安全法》和《军队卫生监督规定》，四名营养师经验丰富，在医院等级评审中营养科、食堂管理均做到一分未失。

3.2 严格监管措施

医院监管人员按照HACCP管理体系[5]对服务情况进行全面监管。主要是：日常巡查(制作表格明细，每天进行检查)、随机抽查(对采购和储管的主副食和果蔬抽样检查化验)、联合检查(联合监管、感控、营养科和临床科室到病房一线进行检查)、专项考核(定期组织员工考核和卫生专项调查等)、调阅资料(直接从进货商调阅统计报表)等。

3.3 加强动态监控

主要有三种手段：市场调研(定期安排人员到周边菜市场和大超市调查时蔬供应、市场价格等信息)、满意度测评(每月通过发放问卷、科室打分、床前询问等方式综合测算全院饮食保障满意率并对员工进行奖惩)、投诉举报处置(通过设置意见薄、投诉箱、网上测评、举报热线接收服务对象投诉并及时处置)等。

经过两年半的食堂自主管理实践，该研究认为要提高监管法规的执行力和震慑力归根结底离不开监管人员的责任心，重点要坚持常态管理和动态管理。常态管理重在抓机制抓落实，动态管理重在抓监控抓改进。要经常通过市场调研了解社会时令动态，及时调控饮食供应和管理；经常走到官兵面前和病人床前了解服务动态，及时掌握服务质量和保障对象需求；高度关注时事和地方疫情，及时应对地方卫生防疫信息。通过掌握内外环境的动态变化和倾向性问题，及时采取针对性措施，调整饮食供应和卫生管理重点，有效提高服务质量，防范食源性疾病的发生，确保部队医院官兵饮食健康。

[1]许成.饮食营养与卫生[M].3版.北京：中国劳动社会保障出版社，2013.

[2]魏德江，梁红军，唐雨德，等.军事集结部队饮水和饮食卫生安全的思考[J].东南国防医药，2010(2)：182-184.

[3]吴红梅，王宇.2010-2012年抚顺市新抚区餐饮具监测结果分析[J].中国卫生江都，2013(3):291-293.

[4]陈琼，周东明，陈永红，等.2001-2012年某军区有偿服务单位卫生监督监测结果分析[J].东南国防医药，2014,16(1):105-106.

[5]魏德江，梁红军，毛应华.HACCP在饮食卫生保障中的应用[J].解放军预防医学杂志，2001,19(1):57-58.