都市人越来越重视自己餐桌上的安全，担心各种化学添加剂，于是，“无公害”、“有机”等带有自然乡土气息的食物备受青睐，比如“有机鸡蛋”就走了鸿运——五谷蛋、特质营养蛋、生态蛋、笨鸡蛋、初孵蛋等等，被人们打出十多个名号，可谓花样最多的产品之一，不少超市还为“有机鸡蛋”开设销售专区。普通蛋和有机“概念蛋”价格差别不小。那么，“有机鸡蛋”对得起消费者多掏的银子吗？且听科学家对此的争论。

不管是有机养殖、散养还是笼养，只要鸡的“伙食”均衡、身体健康、周边环境不受污染，鸡蛋的营养就相差无几。

给普通鸡蛋戴高帽

商场里琳琅满目的鸡蛋品种让消费者眼花缭乱。一些鸡蛋包装上还标注了“低胆固醇”、“无激素”、“无人工色素”、“高品质天然绿色食品”等说法，更是让消费者困惑，不知选哪种好。与此同时，它们的价格比普通鸡蛋高不少。人们会想“一分钱一分货”，价格高的自然就好。

我国的食品认证，只有“无公害食品”、“绿色食品”和“有机食品”3个头衔，认证门槛依次升高。上述各种打着营养旗号、名目繁多的鸡蛋，相应的命名规范尚属空白，往往是卖家给普通鸡蛋戴高帽，爱怎么叫就怎么叫。其实，只要没有经过上述三大认证，这些称呼就纯属概念炒作。

无论这些概念新潮的“贵族蛋”怎么命名，它们总是围绕着三大概念——有机鸡蛋、散养鸡蛋（也称“土鸡蛋”或“柴鸡蛋”）、笼养鸡蛋（即普通鸡蛋）。它们的差异主要是蛋鸡的养殖方式，包括蛋鸡的饮食、活动空间、抗生素的使用、换羽和剪喙等。对此，欧盟、美国农业部等国际权威机构给出的定义基本一致。

有机养殖 鸡享“人权”

有机鸡蛋的标准很严，要求蛋鸡必须使用有机饲料喂养（不含动物副产品，如家禽、家畜的骨骼、内脏等经过干燥和粉碎后添加在宠物饲料中），不允许人工强制换羽（通过人工干预家禽换羽周期，来加快产蛋，提高产蛋量，节约成本），并具有足够的户外活动空间，这些是最起码的指标。另外，抗生素的使用受严格限制，只有在鸡群染病这种紧要关头才能用于治疗。

为了留出足够的健康保障，蛋鸡依然有权注射疫苗，农场主还可以根据自己的需要给蛋鸡剪喙，以防它们啄伤同伴而增加感染致病菌的风险。同时，养殖的全过程都要符合国际动物福利标准，涉及营养充足、安全舒适、能自由表达天性、免受痛苦和恐惧等等。

散养鸡蛋 良莠不齐

相比之下，散养产生的鸡蛋要求相对宽松一些：抗生素的使用没有限制，允许人工强制换羽，也不必须用有机饲料喂养。散养最大的要求就是活动空间。欧盟规定，散养鸡大规模饲养的推荐平均密度为1500只/公顷，每只蛋鸡的“鸡均”活动面积不能低于4平方米，而且24小时不受拘束。

规定还指出，这种开阔的养殖场地可以让母鸡们自由奔放地游荡，带给它们愉快的心情和充足的运动量。不过，除了欧盟，其他国家和地区的散养鸡管理，整体上都很不规范。澳大利亚大型连锁超市科尔斯超市拥有自己的散养鸡养殖基地，但其规定的养殖密度高达10000只/公顷，是欧盟规定的6倍还多。该国并没有对每只鸡的必需活动空间做出要求。

笼养：牺牲自由保障卫生

尽管身价平平，但笼养鸡蛋的覆盖面最广、产量最大，能充分满足绝大多数消费者的需求。笼养鸡的窝是层架式笼子中的一个个窄小的隔间，它们一生都待在室内，以标准商业饲料作为主食。它们不仅不能出笼，甚至连原地走走、扇扇翅膀的空间都没有。为了防止光照较强引起它们的躁动，养殖户会刻意调暗室内光线，并在一开始就给所有鸡剪喙，防止啄伤。

整个鸡舍相对封闭，一切都按流程进行集约规范化管理。笼养鸡不会接触到自己的粪便，同时卫生、温度、湿度、风速、粉尘等一系列影响产蛋质量的环境因素，都能得到有效控制。这种养殖方式的好处在于产蛋周期短、鸡蛋品质稳定、蛋鸡防疫措施靠谱，当然，这是牺牲了鸡的自由、运动量和良好的心情换来的。

有机鸡蛋并非营养高？

从蛋鸡的养殖难度上看，有机鸡蛋的生产算得上是行业内的最高标准。饲料开销大、产蛋量少、认证严格，这些都大幅提高了养殖成本。而且，一旦因为染病而用了抗生素，在停药期结束之前不能进行有机认证，风险很大。这么看来，有机鸡蛋的高售价并不是有意要坑“人傻钱多”的消费者。那么，如此苛刻的养殖条件，给有机鸡蛋带来了什么优越性吗？

美国内科医生约瑟夫·梅克拉在自己创办的网站上撰文称，鸡蛋凭借高含量的蛋白质和脂肪，成为人体获取能量的理想食物。而吃有机饲料的蛋鸡产下的有机鸡蛋，营养含量更是优于工业化养殖生产的鸡蛋。他援引美国环境类双月刊《大地之母新闻》2007年刊登的一份鸡蛋检测数据，并与美国农业部公布的普通鸡蛋营养数据对比发现，有机鸡蛋的胆固醇含量比普通鸡蛋低了1/3，饱和脂肪低了1/4，而维生素A、维生素E和β-胡萝卜素含量则分别是普通鸡蛋的1.67倍、3倍和7倍。也就是说，有机鸡蛋在这场营养素“PK”战中完胜普通鸡蛋。

这样看来，不靠走捷径生产出来的有机鸡蛋，比较符合它的“天然”身份和消费者的期望，这种观点也因此收获了很高的支持率。然而，认为“有机与否和鸡蛋的营养成分没有必然联系”的声音同样很高。

美国报纸《饲料》在其创办的“Feedstuffs Foodlink”网站上列出了一份研究，对比了有机鸡蛋和普通笼养鸡蛋在蛋白质、脂肪、胆固醇方面的含量差异。数据显示，笼养鸡蛋的蛋黄中，蛋白质、脂肪和胆固醇的比重分别是16.7%、31%和1.21%，有机鸡蛋则分别是17.1%、31%和1.26%。有机鸡蛋的胆固醇反而更高。文章指出，根据统计学原理，两组数据的差异过于微小，不能确定这种差异是有机与非有机带来的。因此，有机鸡蛋与普通鸡蛋的营养并没什么大的差异。

这份研究的数据和结论同梅克拉医生引用的资料差不多，都属于个别研究，内容和规模也称不上详尽和庞大。但“有机养殖无助鸡蛋营养提升”的观点，却在学术界内获得了更多的认同。

有机养殖饲料开销大、产蛋量少、认证严格，使成本大幅提高，难怪价格也高。

中国农业大学食物学院营养与食物安全系副教授范志红指出，鸡蛋的营养价值高低，主要看鸡的“伙食”是否均衡，身体是否健康，周边环境是否有污染等具体生活质量问题，而非宏观养殖方式上是否“有机”。

2010年，美国《时代》周刊刊载该国农业部的一份研究称：“鸡蛋品质高低难以分辨。”这项研究由美国食品专家蒂娜·琼斯主持，研究本意并非探究哪种养殖条件对母鸡本身更有利——答案显而易见，毋庸置疑。琼斯和她的同事们希望搞清楚，是否一只幸福的母鸡确实能产出更好的产品。

他们依靠一台高度专业化的蛋品分析仪——食品技师雷蒙德·哈夫1937年发明的哈氏分析仪对鸡蛋进行测定。蛋白部分是鸡蛋中蛋白质的主体；包括稀蛋白——敲开鸡蛋放进冷煎锅时蛋黄周围迅速流动的液体部分；以及浓蛋白——更粘稠、更靠近中间围绕蛋黄的部分。浓蛋白的数量越多，鸡蛋的质量越好。

“哈氏单位由鸡蛋重量和蛋清中央厚度两个因素决定，”琼斯说。她在研究中发现，这个指标丝毫不受母鸡饲养方式的影响。“我们从多个商店进行鸡蛋采样，反复得出完全相同的结论。如果非要说有区别，那就是笼养鸡蛋更安全。”

放养更易染病菌

说到安全，人们总是先考虑“吃不出毛病”，然后才是“吃得好”。鸡蛋的安全取决于周围环境是否污染。在这方面，笼养鸡蛋更有优势。美国和欧洲的研究都显示，因为散养鸡和有机鸡经常外出，到处啄食，体内含有更高的环境污染物多氯联苯（PCBs，易干扰内分泌系统）。加利福尼亚州一项研究发现，一个散养和有机饲养的农场，因为毗邻木材加工厂，鸡体内的PCBs含量比笼养鸡高出近百倍。另外，散养鸡或有机鸡近距离接触鸡的粪便，容易使鸡蛋染上大肠杆菌。

20世纪80年代研究确认，沙门氏菌能通过蛋鸡卵巢污染鸡蛋。佐治亚大学家禽学部主任迈克尔·莱西表示，目前没有科学证据显示散养鸡蛋或有机鸡蛋更不容易感染沙门氏菌。

美国普渡大学食品工程博士云无心在自己撰写的《土鸡蛋真的更好吗？》一文中，引用了一份研究报告：2006年，荷兰学者总结发现，荷兰以及其他欧盟国家有机鸡蛋中的二恶英含量，明显高于“笼养鸡蛋”，其中有相当大的一部分甚至高于欧盟所允许的安全标准。要知道，欧盟“有机产品”的管理体系相当完善和严格，这样的有机农场产出的鸡蛋比笼养鸡蛋中的二恶英含量还高，让人匪夷所思。根据学者们手头现有的证据，有机鸡在野外活动中所吃的虫子、蚯蚓之类的食物，很可能是一个重要因素，但要得出确切结论还不够有力。

就目前的研究资料来看，科学界的主流看法是，鸡蛋本身就是一种营养丰富的食物，有机鸡蛋、散养鸡蛋与笼养鸡蛋在营养方面没有必然差距，而在卫生安全方面，3种养殖方法都取决于具体管理操作是否科学合理。由于放养的养殖方式，有机鸡蛋污染风险的不确定性较高。

颜色无关好坏

此外，还有一个误区是，很多人从蛋黄颜色来判定鸡蛋好坏。其实，蛋黄颜色由蛋鸡所吃食物种类决定。一只以小麦类食物为主要摄入来源的蛋鸡，所产的蛋通常蛋黄呈浅黄色，一只主吃玉米或苜蓿的蛋鸡，其蛋黄颜色往往更深。蛋黄颜色的深浅并不反映鸡蛋质量好坏、新鲜与否或营养高低。还有人认为红壳或棕壳鸡蛋比白壳鸡蛋好，其实这与鸡蛋质量、味道、营养价值、蛋壳厚度等并不相关。蛋壳颜色只因为蛋鸡品种不同。

既然不同鸡蛋的营养成分都差不多，怎么挑选合适的呢？由于鸡蛋很容易受到沙门氏菌和其他致病微生物的感染，一旦感染，不管是生吃还是熟食其营养都会大打折扣。因此，选购鸡蛋关键是要新鲜，如果选购时间过久的有机鸡蛋，还不如购买新鲜实惠的普通鸡蛋。