张洪芳

食品安全国家标准GB 2762-2012《食品中污染物限量》标准中，食品中的金属污染物主要有铅、砷、镉、汞，下面分别概述其存在于食品中的来源和对人体的危害及检测方法。

铅 食品中铅的来源

铅广泛分布于自然界，食品中的铅相当一部分是被植物从土壤中吸收再进入食品中。瓷、搪瓷、马口铁等食具容器的原料中含有铅；食品加工用的机械设备、管道等含有铅，有些非金属如聚乙烯塑料管材用铅作稳定剂时，可造成食品中铅的污染。食品加工时，虽然不接触铅，但可随时间延长逐渐渗透。另外，染料、油漆、陶瓷器等都能造成食品污染。

铅对人体的危害

铅对人体是有害物质，进入机体中的铅大部分通过粪便排出体外，但也有部分残留于体内，长期积累可造成慢性中毒，成年人血铅可达0.20μg/mL，如果超过0.80μg/mL临床上会出现明显症状，造成血管痉挛、腰肢疼、视网膜小动脉痉挛、高血压等症。

食品中铅的检测方法

根据食品安全国家标准GB5009.12-2010《食品中铅的测定》，第

法石墨炉原子吸收光谱法，检测限为0.005mg/Kg：第二法氢化物原子荧光光谱法，检测限固体试样为0.005mg/kg、液体试样为0.001mg/kg：第三法火焰原子吸收光谱法，检测限为0.1mg/kg：第四法二硫腙比色法，检测限为0.25mg/kg：第五法单扫描极谱法，检测限为0.085mg/Kg。

原子吸收光谱法与其他检测方法相比，干扰少、准确、操作简便、灵敏度高（火焰法可测mg/kg级，石墨炉法可测μg/kg级）、测定含量范围广适于微量分析等，故列为标准方法之。但是，所用设备昂贵，测一种元素更换对应的空心阴极灯，分析复杂样品干扰较多，故使用上受一定限制。现在使用电感耦合等离子体发射光谱仪ICP法，可同时检测多种金属元素含量，但设备也很昂贵。

砷 砷的来源及其毒性

砷属半金属元素，广泛分布于自然界，砷化合物在人体内有蓄积作用，能引起急性或慢性中毒，常见的三氧化二砷毒性极大，俗称砒霜。砷化合物以往曾用于杀虫剂、杀菌剂、毒鼠剂等，工业方面主要用于燃料、玻璃、搪瓷、木材等的生产。海产品有机砷含量较高，淡水鱼、家禽畜肉类以及粮食、蔬菜、水果等砷含量相对较低。

砷对人体的危害

生物体内存在的砷大部分是有机砷，各种形态的砷对人体毒性有很大的差异。一般认为有机砷在体内需经转化为无机砷而起毒性作用，至于生物体内的有机砷是否会由于加工处理或代谢转化成为毒性较大的无机砷等还需进一步的研究。砷化合物吸收到体内后，可与细胞酶蛋白的疏基（-SH）结合，抑制酶的活性，从而影响组织的新陈代谢，引起细胞死亡，也可导致神经细胞代谢障碍，造成神经系统病变。

砷对消化道有直接腐蚀作用，被吸收后，一方面麻痹运动中枢，一方面直接作用于毛细血管，使腹腔脏器的微血管麻痹、扩张和充血，以致血压下降。吸收后的砷部分留在肝脏，引起肝细胞退行性病变和肝糖原消失。砷进入肠内可导致腹泻，其他脏器往往引起缺血。

砷的排出比较缓慢，故常因蓄积作用而致亚急性和慢性中毒。

食品中砷的检测方法

根据国家标准GB/T 5009.11-2003《食品中总砷及无机砷的测定》，第法氢化物原子荧光光度法，检测限为0.01 mg/Kg，线性范围为0～200ng/mL：第二法银盐法，检测限为0.2mg/kg：第三法砷斑法，检测限为0.25mg/kg：第四法硼氢化物还原比色法，检测限为0.05mg/Kg。

食品安全国家标准GB 2762-2012《食品中污染物限量》对食品中无机砷的允许限量指标规定为0.1～0.5mg/kg，银盐法测定无机砷含量的分析方法干扰大，可能存在灵敏度达不到要求的问题。

镉 镉的来源

食品中镉的来源主要有3个方面：含镉工业“三废”的排放直接污染土壤，农作物从受污染的土壤中吸收镉并把它富集于机体；生长于镉污染水体中的水产品可将镉浓缩于机体；在农作物生产过程中，大量使用含镉农药、磷肥等。此外，在食物生产过程中，使用表面镀镉处理的加工设备、器皿时，因酸性食物可将镉溶出，也可造成食物的镉污染。

人体内镉的来源是食物、水和空气。由于现代工业生产活动造成的工业烟尘、煤和石油产品的燃烧，使空气成为人体一个重要镉源。

镉的毒性及对人体的危害

镉被美国毒物管理委员会（ATSDR）列为第6位危及人体健康的有毒物质。肾脏是镉最重要的蓄积部位和靶器官，般认为镉所致的肾损伤是不可逆的。镉对肾、肺、肝、睾丸、脑、骨骼及血液系统均可产生毒性。

人体镉慢性中毒，主要表现为对肾的损害，引起再吸收障碍，临床表现为高钙尿、蛋白尿、糖尿、氨基酸尿，并导致负钙平衡，引起骨质疏松症。

镉的检测方法

根据国家标准GB/T 5009.15-2003《食品中镉的测定》，第法石墨炉原子吸收光谱法，检测限为0.01μg/Kg；第二法原子吸收光谱法，检测限为5.0μg/kg：第三法比色法，检测限为50μg/kg；第四法原子荧光法，检测限1.2μg/Kg。

在国内对镉的测定也有许多研究，分别为试纸法、电化学测定方法、分光光度法、荧光光度法、原子吸收、电感耦合等离子体电、共振光射法和液相色谱法。

汞 汞的来源

汞及其化合物分布广泛，人类开采利用历史悠久，汞元素性质稳定，环境自净效果微弱，污染广泛而持久，已引起持久的关注和重视。汞生物富集效应明显，有机汞能随食物链浓缩100000倍以上，给人及生物健康带来严重的危害。

汞的毒性及中毒症状

汞单质和化合物有毒，其中汞蒸气、+2价汞盐及有机汞剧毒。人类生产活动中排放的无机汞在环境微生物作用下能转化为以甲基汞为主的有机汞类，毒性显著增强，1mg甲基汞即可使人体神经系统造成不可逆转的严重损害。乙基汞的人致死量仅为数毫克，是已知毒性最强的物质之一。+1价汞盐毒性相对较低。

常见汞的中毒症状有头晕、失眠、乏力、面部震颤，肝肾损害、胚胎毒性等，有机汞中毒则以知觉障碍、运动失调、听障碍、语言障碍等神经症状为主，同时伴随致畸作用。

食品中汞的检测方法

根据国家标准GB/T 5009.17-2003《食品中总汞及有机汞的测定》，总汞的测定：第一法原子荧光光谱分析法，检测限为0.15μg/kg，标准曲线最佳线性范围为0～60μg/L：第二法冷原子吸收光谱法，其中压力消解法检测限为0.4μg/kg、其他消解法检测限为10μg/kg：第三法二硫腙比色法，检测限为25μg/Kg。甲基汞测定：气相色谱法、冷原子吸收法，最低检测限为0.02μg/mL。

原子荧光光谱法分析测定汞暂无国际标准参考方法。原子荧光光谱理论自20世纪60年代提出以来发展迅速，我国科研人员率先实现成熟商品化，经20余年仪器设计改进和理论更新，原子荧光光谱分析法已成为公认的检测汞首选方法，具有特异性强、背景干扰低、灵敏度高、检测限低、线性范围宽等优点。

总的来说，食品中的金属污染物对人体的损害，一般是慢性中毒过程，可长期逐渐蓄积体内，不易排出与及时发现。质量安全检测是一种手段，重要的是控制污染物来源，严格控制环境污染，防止出现“镉大米”等事件，使食品质量安全检测有效地起到保驾护航的作用。endprint