唐仁承

海胆对我来说是一种相当陌生的食材，平时少有见识。它呈球形或半球形，浑身长满刺，可谓荆棘遍体，于是，好多人称它为“海中刺猬”。这种古怪的长相已足够让人敬而远之，更遑论去品尝它的美味了。

次接触海胆，是近年在香港西贡海鲜街见到有店家推出一种“二人套餐”，价格颇大众化，包括粉丝扇贝、清蒸鲍鱼、清蒸海斑、芝士龙虾伊面，还有海胆炒饭。这不禁让人有了几分猎奇的冲动，顺便试一试这款炒饭会是何等风味。

端上桌的海胆炒饭，初始感觉与普通蛋炒饭并无多大差异，也是晶莹的米饭中夹杂着黄色的蛋花。再仔细看时，发觉还是有些不同，那黄色也是有层次的，浅黄色的是蛋花，深黄色乃至棕黄色的就是海胆。那海胆也不似蛋花般形状不规则，而是一小条、一小条呈椭圆形，混杂在饭间。入口品尝后感觉只有一个字：香！除此之外，我再也分辨不出其他什么特别的感觉来。

这就是海胆么？寻常得很呀！

店家告诉我，顾客食用的海胆其实是海胆黄，也有叫“海胆卵”的，是海胆的生殖腺。行家打开海胆壳，腔内便可见到五条生殖腺，是黄色的稠粥样物质。这东西要吃新鲜的，如不注意保存很容易腐败变质。

于是，为了吃新鲜，就有了许多种海胆的吃法。有生吃的，据说刚剖开硬壳取出的新鲜海胆，直接入口或是蘸调料吃，味道鲜美至极，还略带咸甜味。

为了保鲜，有用盐腌制，也有制成海胆酱的，据说存放几个月也不会变质。也有用海胆制成寿司、刺身、沙拉酱、泡菜……千变万化，不外乎图个新鲜。

还有用海胆入馅，包馄饨或是饺子的。但我认为，按中国菜的风格，最常见的吃法应该还是用新鲜海胆与鸡蛋一同炒了吃或是蒸了吃，这就派生出了海胆炒饭。

于是乎，在各地一些海鲜街上，每每见到海胆，便有小贩大声吆喝道：“弄几个海胆炒饭吃吧！”原来海胆炒饭还真是一道常见美食。

别看海胆黄貌不惊人，却营养丰富。每100克海胆黄约含20克蛋白质，比重之高，几乎是鸡肉、瘦猪肉、鱼类和蛋类食品所含蛋白质的2倍。而且，此蛋白质含有17种氨基酸，其中有些还是人体自身无法合成的。此外，海胆黄还含有对健康有益的不饱和脂肪酸与磷脂，钙、磷的含量也很丰富。

我在西贡海边就餐的这家食肆，以经营海胆菜肴出名。店铺外沿海边竖着好几块图文并茂的广告牌，都是介绍海胆的。原来，捉海胆也非易事，得身穿潜水服，头戴潜水镜，全身披挂下到海底才能捕捉上来。

海胆是一种古老的生物，已有上亿年的生存史，由此算来，差不多与恐龙同时代，但生命力顽强，繁衍至今。海胆盛产于印度洋和西太平洋海域，我国的海岸线从北到南几乎都有出产。它喜欢生活在盐分高的海里，所以在盐度较低的江河入海处就难以找到它的踪迹。海胆平时以小生物为生，移动缓慢，一天也不过移动1米。因为它常年赖在海底，人不下到海底就难捕到海胆。

海胆还可以入药，据说可以预防心血管疾病，有助于治心痛、化痰消肿，还对胃溃疡和十二指肠溃疡有辅助治疗作用，经典药书《本草原始》、《中药志》中都有记载。如此看来，海胆不仅是美食，而且是良药。

专家特别提醒，海胆种类很多，并不是所有海胆都是可以食用的，那些特别漂亮的千万不能吃，据说是有毒的。