刘家科

在冀东南大运河畔我的家乡，有一种既可当饭又可当菜，穷苦人家可用来充饥，富裕人家可用来下酒的小吃——蒸蝲蛄。

蒸蝲蛄的原料是菜、面、蒜、醋、油。选菜最好是初春的苜蓿芽，选面最好是本地产的黄色玉米面，而蒜、醋一般家用的均可，油当然是小磨香油啦。当春风尚带着些许寒意的时节，村庄外那成片成片的光秃秃的田野里，只有苜蓿迎着初春的寒冷从土缝中冒出嫩芽，如果有一场春雨，再加上几天的风和日丽，那一丛丛不显眼的嫩芽转眼间就变成一片报春的绿洲。当你路过这片绿洲，不经意间就被那种蒸腾散发着的清香所陶醉，如果你是本地人，你便会马上意识到：这是吃蒸蝲蛄的最佳时节。

把只有三四片嫩叶的苜蓿芽采回家，用清水洗净，然后放在刚能放得下手的热水中浸泡片刻，用笊篱捞出来稍晾一晾，抖得松散后放在面盆里。先取来焦黄的玉米面，放上少许盐粉拌匀。随后便右手执筷，左手抓面，边往苜蓿芽上撒面边用筷子搅拌，于是崭绿的苜蓿茎叶被焦黄的粉雾所笼罩，直到每个芽叶都被玉米面沾满包裹起来。这时候，锅里的水已经烧开，放上笼屉铺上笼布，将拌好的生蝲蛄松松的堆在笼布上，盖好锅继续烧火。等到厨房内外能闻到甜丝丝的香味，蝲蛄算是蒸熟了。

蒸熟的蝲蛄呈浅黄色，是一种在绿底子上涂抹的浅黄色。看上去极蓬松，用筷子拨一拨，每只苜蓿芽都互不沾连。这时候盛一碗当饭吃，可称得上一顿美味。但此时方是半成品，需完成下一道工序，才能达到尽善尽美的程度。那么你就将蝲蛄盛到盆子里，取来我们家乡特有的那种红皮的独瓣蒜，剥净洗好，放在蒜舀子里捣成蒜泥，冲入一些老陈醋，倒上一股儿小磨香油，这样，拌蝲蛄的蒜汁算是兑好了。刚出锅的热腾腾的蝲蛄，用香甜酸辣凝为一体的蒜汁一浇，再拿筷子搅匀，那种香甜酸辣酿成的美味即刻就弥漫整个房间，甚至会透过门窗冲到院子里。这时候，如果你用它来当饭，每人盛上一碗，保管你吃得满头大汗；如果你用它来当肴，盛上一两盘放到酒桌上，定会引逗你多贪几杯。

我记得吃得最美的是两次。一次是1960年春天，在山西当兵的表哥回家探亲吃蒸蝲蛄那回。那正是生活困难时期，家里很少见到粮食。表哥要来看望我们，拿什么招待他呢？父亲愁眉不展，母亲倒想出了一个好主意。她二话没说，提个竹篮直奔村东。半晌功夫，母亲提回来半篮子野菜，仔细看，一色的野芫荽，嫩绿嫩绿的，散发着一股清香。随后母亲从立柜里翻出一个小布袋，打开一看是一点玉米面。我暗自高兴，母亲要给我们做蒸蝲蛄！我马上跑到草棚里从一堆蒜办子上翻捡出两头大蒜。只是还缺少香油。还是母亲有办法，她把家里仅有的半瓶棉籽油倒出三分之一，在饭勺里炼了炼，用几粒花椒烹一下，香味即刻散发出来。就是用这些凑和的原料，单凭她那双巧手做出了一盆蒸蝲蛄。当时，蒸好的蝲蛄一出锅，我们就开始流口水。当把椒盐棉油蒜汁浇到蝲蛄上，随着母亲手中筷子的搅拌，扑鼻的香辣味漫过来，我们几乎都被熏醉了。这一次每人一碗（母亲和父亲只吃了半碗）吃了个净光。我们都乖乖地说吃饱了。其实当时我心里想，再吃三碗也不够！

另一次是前年春天，我到山西大同出差，在表哥家住了两天。临走时他请我到部队的招待所吃了一顿饭。这是一顿有特色的筵席。桌上的饭菜全是山西的农家小吃，我吃着非常新鲜可口。最后一道菜上来，没有想到是蒸蝲蛄。厨师特意到桌上来敬酒，向我介绍说，这盘蒸蝲蛄是首长特意关照做的。用的菜竟是野芫荽！表哥说，咱们挨饿的时候，吃这种东西觉得是世界上最美的食品；现在咱们整天在山珍海味中打不出跟头来，偶尔吃一次蒸蝲蛄，是不是同样会有那种美不胜收的感觉。我是忘不了1960年那碗蒸蝲蛄，才让厨师跟我回河北老家的农村学来的这般手艺。那一次，我还考察了蒸蝲蛄这名字的由来。一位老奶奶给我讲，咱们老家有一种专门破坏刚播下的种子的昆虫，叫蝲蛄（蝼蛄）。农民白天把种子播下后，蝲蛄到夜里就去吃种子，它们把一块块的土壤都翻得很松，把种子都给吃掉。农民恨之入骨，要把它们统统蒸死。那蝲蛄翻松的新鲜的土壤，形状也真像咱们刚蒸出的蝲蛄。这样说，蒸蝲蛄得算一道荤菜哩！

蒸蝲蛄用料既讲究又不讲究，所谓讲究，就是菜、面、蒜、醋、油必须都是新鲜的；所谓不讲究，就是凡农村有的同类原料都可以互相代替。比如选菜，当然最好是初春的苜蓿芽，没有苜蓿芽，其他如各种野菜、榆叶、榆钱、茴香苗、面豆角、根扎菜、地瓜叶、萝卜缨儿等等，都是不错的原料。比如选面，当然新鲜的玉米面最好，因为它松散不沾连，颜色又好，但如果没有玉米面，小米面、高粱面也可以代替。比如大蒜，当然当地产的红皮独瓣蒜最好，因为它汁浓味鲜，如没有红皮独瓣蒜，其他各种大蒜也不错。至于香油，可以代替的也很多，凡食用油用椒盐烹后，都可代替。

蒸蝲蛄是一种朴实的美味，它可以博采众物精华以酿造自身的特色；它又以独特的色、香、味博得大众的钟爱。