中国全聚德（集团）股份有限公司总经理 邢颖

作为享誉海内外的餐饮业顶尖品牌，全聚德一直引领着中餐业朝着世界餐饮的殿堂迈进，在发展道路上不断传承老字号深厚的文化内涵，打造着中国在世界上的餐饮企业名片。作为六大古都餐饮业代表之一，全聚德提出“一城一味道”的口号，将城市味道的概念不再局限于城市的建筑景观及其折射的文化气息中，而是扩展到了人们的衣食住行及其反映出来的生活观念中。

每一个城市都有其独特的美食，这些美食背后的故事本身就隐含和彰显着一个城市的品格与特质。美食是一种文化诉求，美食的生成与流传成为了城市文化的一种独特记忆。因此，城市的美食已经远远超越了“味道”本身，作为文化的一种鲜活载体，点缀在城中人的生活中，“调味”着城市，烘托出城市浓浓的味道。美食丰富的文化内涵、美学内涵、营养内涵已成为一种文化符号，独特的地方美食甚至已经化身为一个城市的名片。

京味儿的文化

对于全聚德的城市名片——北京，有着3000多年的建城史、860年的建都史，孕育了个性鲜明的“京味文化”。京味文化覆盖内容广泛，首先包含建筑文化。城市通过建筑去记忆，建筑标注着城市人的生活空间。“胡同是老北京的静脉，四合院是老北京城的细胞。”胡同、四合院是北京民间建筑的典范。其次还有京味文学艺术。京味文化在戏剧、曲艺形式方面，在影视剧作品的内容方面有鲜明的北京特色。享誉海内外的京剧，已经被联合国教科文组织列入世界文化遗产名录。京韵大鼓、双簧这些曲艺形式也为百姓喜闻乐见。另外还有京商文化，形成了诚、精、尊等文化精神及儒气、和气、贵气的文化品格。

除了这些，独有的京味餐饮文化也在人们的生活中散发着它独到的魅力，或是隐匿在四合院内的美味餐厅，或是被名家描绘于书画之中，亦或是企业背后经营者自身的修为投射于餐厅之内，都将饮食文化深深地融入其中，贯穿于建筑、文学、京商文化之中，彼此相得益彰。

北京餐饮要打“京菜文化”这张牌

京味的饮食文化以京菜为代表，折射出了北京大环境背景下的城市文化现象。什么是京菜？目前来看它包括以北京烤鸭、满汉全席为代表的宫廷菜，以谭家菜为代表的官府菜，以全羊席、涮羊肉、烤肉季、烤肉宛为代表的清真菜，与北京人的风俗人情密切相关的家常菜、市井菜，和大约200-300种的北京小吃。其中烤鸭是京菜标志性的代表，北京菜中的特殊风味。元代太医忽思慧所著的《饮膳正要》，第一次介绍北京烤鸭，“京师美馔莫妙于鸭，而炙者尤佳”，今人则称之为国菜，国际友人更是称赞其为“天下第一菜”。焖炉烤鸭肉层丰满，细嫩度好，挂炉烤鸭香气扑鼻、酥脆度好。2008年，全聚德挂炉烤鸭和便宜坊的焖炉烤鸭技艺均被列为国家级非物质文化遗产。

京菜选料讲究、较注重当下的时令食材，刀工精湛，调味多变，火候在时间和大小上要求严谨，烹调手法全面，包含有爆、烤、涮、炝、熘、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、瓤、拔丝、白煮等15种之多，食用时常常注重佐膳。京菜作为六朝古都的北京传统食物，常常四季分明，食材用料丰富，具有很强的文化包容性和多元性。食客上至达官贵人、商贾之家，下至庶民百姓、八方游客。

在京菜系列中，满汉大席、全猪席、全羊席、全鱼席，以及全聚德的全鸭席，纷纷达到了各个时期筵席的顶峰。而烤鸭、炉肉、涮羊肉、爆肚仁和“四抓炒”等菜则成了大众京菜的代表而深深植根于民间。