朱业春

(江苏省江阴中等专业学校，江苏 江阴 214400)

一直以来,职业学校对专业实训教学改革作出了各种努力。最近，我们在烹饪实训课中全面推行了项目教学法，教学实践表明：通过项目的优化和知识点的重构和整合，在提高实训的效率与效果，在培养学生全面能力等方面，确实收到了一定的成效,它使我们的烹饪实训教学得到了质的提升。

项目教学法，是德国职业教育在20 世纪80年代开始大力推行的一种“行为引导式的教学形式”，是一种以现代企业的职业行为为目标，强调对学生综合能力作全面培养的一种教学方式。是职校学生就业实现零距离上岗的一条很好的学习途径。项目课程与学程性课程都强调这种教学方法，其对学生综合能力尤其是方法能力的培养意义重大。因此，如何设定实训项目？如何通过项目实训对烹饪知识点进行优化与整合？ 如何实现对学生的学习与能力进行有效的评价？ 都是需要我们在项目式教学实践中所研究的问题。

1 实训项目的设立——源自酒店的真实项目

过去，烹饪实训教学存在三个特别严重的缺点：一是由于实训项目基本是通过教材的安排来制定的。二是实训项目由于只为知识的掌握而设成，且教材的编写大多都落后于烹饪技术的发展速度。三是过去的实训，由于多是随堂进行，单独为某一个知识点进行。要改变此现象，就必须设立一个具有现场性、综合性和对对学生进行全面能力培养的实训项目，而且需要得到时间与空间的保证。

在项目式教学的实践中，我们主要是通过校企合作，学校与企业根据市场需求联合办学，共同制定教学目标、教学计划，充分发挥企业的优势，资源共享，共同承担责任，分享利益。教学内容有校内理论学习及酒店实习，两者有机结合，做到“教室与厨房，学生与徒弟，教师与师傅”的有机统一，真正达到资源共享。这样既可以为学校节约实习经费，又可为企业节约劳动力成本。同时，学生的实习机会多，技能水平得到提高。如在面点制作的课程中，我们选定酒店的宴席点心设立为本课程的实训项目：宴席点心的配制要遵循一定的规则，才能达到良好的效果。总之，宴席点心的合理配制，应从多方面同时考虑，灵活运用，才能使之连宴席这个菜品的艺术组合中起锦上添花的作用。

由于强调了项目的真实性，实训一开始就引起了学生的极大兴趣。在项目实训中，我们强调学生跟着教师共同学习和探讨。要求学生根据项目任务书的需求参与设计、，并以学生小组讨论方案，以培养学生的合作与协调能力。请酒店行政总厨来到课堂，从酒店的角度介绍筵席点心制作情况，评议学生的设计，让学生感到所学知识的实用性，与社会、企业的零距离感。

2 项目实训内容的综合——知识点的重构与整合

项目教学方法。将课程按能力目标分成各个大小项目，对应设置类似课业（assignment）式的学习任务，交给学生自己处理，按照立项研究或训练的方式实施教学。以现场项目所设定的实训项目，具有技术的综合性、因此，如何将教材的知识点进行重构，结合项目的技术要求将过去多个单独的实训项目整合，是构建项目教学的一个重要工作。重新构建一个适用于项目实训教学的有序的综合性知识群，只有这样，才能使项目实训真正具有可行性和有效性。如在宴席制作这一实训项目中，我们要了解菜单与宴席的设计原则（以客人需求为中心、以经营特色为重点、以客观因素为依据、以尽善尽美为目标、），菜单与宴席的设计要求（原料选用的多样性、烹调方法的多种性、调和滋味的起伏性、菜肴色彩的协调性、菜肴形状的不同性、菜肴质感的差异性、菜肴品种的比例性、菜肴组合的科学性），菜单与宴席的设计程序（确定菜单类别、确定菜单规格、确定菜品原料、确定菜品名称、确定菜品价格、确定菜单制作）我们将每一个工序都以实训任务书的形式下达，将实训任务书的内容与教材相关知识相结合，这样，整合后的知识结构不但保证了实训的可行性，而且大大提高了实训的有效性，对学生能力提高是十分有效的。

根据知识整合后的要求，我们让学生的操作从局部开始进行，如单个菜点制作、然后再扩展到整体和复杂、有技术难度的操作，力求造到整合后的知识与技能与学生的认知水平和操作能力相吻合。让学生不断提高与进步。

3 项目的有效评价——学生全面能力的形成

项目教学是指师生通过共同实施一个“项目”工作而进行的教学活动，项目本身是以生产一件产品或提供一项服务为目的的任务。项目教学的指导思想是将一个相对独立的任务项目交予学生独立完成，从信息的收集、方案的设计与实施，到完成后的评价，都由学生具体负责；通过一个个项目的实施，要使学生能够了解和把握完成项目的每一环节的基本要求与整个过程的重点难点。教师在教学过程中起到咨询、指导与解答疑难的作用过去，对学生的评价大多是只看结果，而且往往只是以成绩作单一的评价；这种评价方式的弊病是显然易见的，随着教学改革的深入，这种评价方式已有较大的改变。

现代社会的飞速发展，要求学生走入社会就能较快适应社会，及时更新知识或技术，能有效解决问题并有所创新，这就需要学生在校期间掌握关键能力——专业能力、社会能力、个性能力和方法能力。所谓关键能力是指作为个体的人所具备的，与人的个性相关的重要特点。这些日常生活中的重要特点包括强调人的个性关键能力。如个人的进取心、责任感、行为的条理性、独立制订计划、对自己能力的认知、决策能力、正直的人格、认识职校与重点高中的学生的差异是在智力类型方面，而不是智力的水平方面，职业学校的学生是具有特殊智力倾向的群体。因此，我们技工（职业）学校应顺应社会发展的需要，及时创新教学模式、教学方法，重点突出学生关键能力的培养。

就教师而言，对学生的评价是一件认真细致的工作，必须对每个学生在项目实训过程作全过程的跟踪，在项目实训的每一个环节中，要及时了解学生操作的情况和进度，及时记载学生的各方面的表现，要多和学生进行沟通与交流，这样，才能交出学生满意的评价书。

4 项目实施的关键——使用行为导向教学

行为导向教学则要求“以学生为中心”，其学习方法由传统的接受式学习转变为创造性学习，教师角色由传统的主导教学的组织领导者转变为教学活动的引导者或主持人，教学目标由传统的知识传授转变为学生职业能力的培养。首先要对教师进行行为导向教学的理念培训和系统的学习。其次培养优良的新型的师生关系。另外，在行为规范方面，学生也可检查教师的言行，达到共同学习和进步的目的。

近年来，技工学校由于生源质量的下降、教材的陈旧及教学方法的单一，导致学生对理论学习缺乏兴趣、甚至自信心不足、厌学等。尤其是学习烹饪专业的学生，从入学成绩来看都非常槽糕。除了语文数学之外，还要学习原料知识、饮食营养卫生等专业理论课程。如何激发学生学习兴趣，培养学生学会学习的能力，把学生培养成为受现代餐饮企业欢迎的技术人才，是目前我们职业（技工）教育迫切需要解决的问题。

项目式教学法逐渐在我校烹饪专业教学上深入开展，逐渐收到良好的教学效果。学生动手能力加强，技能水平提高了，掌握知识与企业的需求接近，受到企业的欢迎。我们将继续深入探讨项目式教学法，与企业加强联系，累积真实项目素材，更加完善适合职中特点的教学方法研究。