蒸制菜肴的技术关键

2014-08-15司连福

科技视界 2014年6期

司连福

(辽宁现代服务职业技术学院，辽宁沈阳 110164)

1 蒸的特点

原料以蒸气为传热介质，用中旺火加热，成菜口感嫩滑或酥烂，适用原料广泛，菜式多样。做为烹调方法的蒸，不同于作为初加工的蒸，它必须有调味的过程。绝大部分调味在蒸制前，少部分菜肴在蒸制之后再另外调整口味。

利用蒸气作为传递热量的媒介，有它的特殊性。首先蒸汽的释放热量比较稳定，操作时容易掌握成菜的质感与火候的关系。蒸气是水的变态，在用旺火加热时，沸点水温达到100℃，但是，盖严笼帽之后，由于增加了笼内的压力，使温度略有上升，蒸气温度可达到105℃左右。温差小，受外界干扰小，加热时可变因素相对减少，蒸制菜肴在烹调过程中要严格控制加热时间和火力的大小。所以说只有蒸制菜肴可以掐着时间烹调。

蒸气导热能更多地保存原料的原汁原味原形。蒸菜加热时，原料处于密闭的空间，笼内湿度呈饱和状态，不存在水分的内外对流，除了原料受热收缩挤出少量水分外，不会产生大量脱水的情况。故成菜原味俱在。但同时也存在一个问题：外加的调味料在加热过程中不易为原料所全部吸收，故菜肴不易入味。

用蒸气加热，不会破坏原料的形态。原料放进蒸笼后，到成菜出笼上桌，不会改变菜肴的形态，与水煮相比，蒸即能达到成熟或酥烂的质感，又能保持原料的外形。这个特点又促使厨师创新许多造型讲究的工艺菜。

2 蒸制菜肴的分类

常见的蒸有清蒸、粉蒸、包蒸、糟蒸、上浆蒸等几种。

2.1 清蒸

清蒸是使用单一主料，单一口味（咸鲜味）调味料成熟后调味，蒸制的菜品具有汤汁清味鲜质嫩的特点。这种方法主要用于鱼类。蒸鱼最讲究一个清字，成品保持原汁原味，原料必须清洗干净，沥净血水。如鳜鱼还可以再沸水中烫一下刮去黑衣再蒸。形体较大的鱼一般要剞上花刀，即美观又便于成熟，还可缩短加热时间。蒸制时采用旺火沸水速蒸的方法，短时间内一气呵成。代表有清蒸鳜鱼、清蒸鳊鱼、葱油鲳鱼、清蒸鲥鱼等。

2.2 粉蒸

粉蒸是在原料上包一层炒米粉后再进行蒸制。原料主要是肉类、禽类，刀工成形，有片状和块状等。片状多为鲜嫩无骨的原料，采用旺火沸水速蒸的蒸制方法;块状原料一般要蒸酥烂。炒米粉是将大米用小火煸炒至米粒变为深黄色，再加花椒、茴香、桂皮、香叶炒出香味，拣去香料，把米磨成粉粒。粉蒸的调味一般要用甜面酱、豆瓣酱、黄酒、酱油、白糖、葱姜等，拌匀后包上炒米粉。加热方法用旺火沸水长时间蒸制。代表菜油小笼粉蒸牛肉、粉蒸肉等。

2.3 包蒸

包蒸是将原料包裹上玻璃纸、荷叶、菜叶、网油等原料上汽蒸制。这种蒸法的好处是：第一，能使原料营养成分不流失；第二，又可增加蒸制菜肴的清香味和肥香味。代表菜为菜包虾仁、网包鲥鱼、荷叶蒸鸡。

2.4 糟蒸

糟蒸是在蒸制菜肴的调料中加香糟卤或香糟油，使成熟后的菜品带有独特的糟香味。糟蒸菜肴的加热时间不宜过长，糟卤和糟油在加热时香味挥发，加热时间过长会出现糟香味不足的情况。代表菜油糟蒸凤爪、糟蒸鸭块、糟蒸牛蛙等等。

2.5 上浆蒸

上浆蒸是鲜嫩原料用蛋清、淀粉上浆后进行蒸制。原料上浆能使原料中的汁液减少损失，增加菜肴的滑嫩感，但蒸制菜肴的原料在上浆时所加的淀粉要比滑炒菜肴的原料上浆时少得多，不到一半，因为粉多易使菜品质感发硬，口感发糊。蒸制菜肴原料一搬加工比较细致细小，大块原料一般要剞花刀。采用旺火沸水速成的方法。代表菜有三丝鱼卷、彩色鳜鱼等、香菇蒸鸡。

3 蒸的技术关键

3.1 精选原料

选料考究是中国菜肴的一大特点，而清蒸菜最讲究的就是选料。蒸制的原料一定要绝对新鲜，因为蒸制菜肴的特点就是保存原料的原汁原味，原料稍有异味，成熟后会毕现无遗。清蒸菜肴主料的选用一般多为河海鲜类和禽类，如武昌鱼、鳜鱼、带鱼、草鱼、偏口鱼、平鱼、鲥鱼、鲈鱼、白鳝、甲鱼、大虾、螃蟹、扇贝、鸡、鸭、鸽、鹌鹑。这些原料务必选用新鲜肥嫩的。鱼以650 克～750 克为佳，冻鱼、死鱼绝对不能选做清蒸菜品。如选用的是活鱼，一定要宰杀后静置10 分钟再上笼蒸制。由于刚宰杀的鱼肉还处于活动状态，没有经过后熟，马上蒸制，鱼内收缩太甚，致使肉质不嫩。又如鸡、鸭、鸽等，形瘦质老的不可选用。因为瘦的脂肪少，不肥美；老的肉质粗老坚韧，口感差。而血污多、异味大的原料也是不能做清蒸菜品的。

3.2 要正确掌握火候

不同原料，不同口感要求的蒸菜，在掌握火力的强弱及时间长短时都有不同要求。具体说有四种操作方法法：

第一种，是用大火沸水短时间蒸制。这种方法适用于质地较嫩的原料。要求质地鲜嫩，只要蒸熟、不要蒸酥的菜肴，断生即可（8 到10分钟左右），如粉蒸牛肉片、三丝鱼卷、清蒸鳊鱼等。如果蒸过火，菜品质感老艮，口感发柴粗糙。

第二种，是用大火沸水长时间蒸制。凡是原料质地老韧、形体大而又需要蒸制得酥烂的，应采用这种蒸法。蒸的时间长短应视原料质地老嫩而定，要蒸制到原料酥烂为止，以保持肉质酥烂肥香，如荷叶粉蒸肉、蜜汁火方。

第三种，是用小火沸水徐徐蒸制。原料质地细嫩，或经过较细致加工的原料，要求保持鲜嫩的质感或成品的形态，要采用这种蒸法，如绣球鱼翅、兰花鸽蛋、白雪鸡等。

第四种，是用微火沸水保温蒸。这种蒸法并非为加热，而是在蒸制完成之后，不急于上席时用于保温。操作时火力要弱让锅里的水似滚非滚，产生一点热气起到保温的效果。保温时如火旺气足会影响菜肴的质感，而且保温蒸只适合用于要求酥烂的菜肴，不能用于质地鲜嫩的原料.

3.3 要掌握好调味

蒸制菜肴要重视调味的过程，正确的调味方法会起到画龙点睛的作用。这是因为在蒸制过程中，蒸制的菜肴不像其它烹饪方法那么容易和调料融合，特别是笼屉内的气体达到饱和点时，原料本身的水分达到百分之百，不会吸收任何调味品，所以，蒸菜不能在加热中调味。蒸制菜肴的调味有两种形式，一种是烹调前调味，一种是烹调后调味。烹调前调味操作时一般是采用腌制浸渍的方法，是在容器内加入各种调味品进行调味腌制，在蒸制前一定要确定好口味，否则，在蒸熟后菜品是无法调整的，如粉蒸肉。烹调后调味是在原料蒸制成熟后进行调味，这样能保证原料的原汁原味，如清蒸鳜鱼。

3.4 刀工处理要合理

蒸制菜肴中有一些花式菜肴，讲究造型，还要具有非常好的刀工技巧。例如“八宝葫芦鸭”要有剔骨的技巧，把鸭子全副骨架取出，保证完整的鸭形，不能破一点皮。

制作清蒸菜品的主料大都是整形而用。有的不需做刀工处理，如扇贝、螃蟹等；有的则是做一些特殊的刀工处理。如鱼，是在其两侧剞上花刀，以便美观，且使蒸时受热均匀。依鱼的形态来定，像武昌鱼、平鱼等体宽身扁的鱼，应剞上柳叶花刀或棋盘花刀；而像草鱼、白鳝等体窄身重的鱼，应剞上牡丹花刀或月牙花刀。整鱼还可切成连刀块使用，以便装盘成“孔雀开屏”状或“盘龙”状。对于鸡、鸭、鸽等，是用刀背斩断脑背骨、腿骨和翅根骨，以便造型和装入盛器内。

3.5 掌握好质感、花色与火候之间的关系

一般来说，要求质感鲜没嫩滑的菜肴，必须旺火、沸水、足气、快蒸，加热时间根据原料性质而定，短的4 至5 分钟、较长的10 至15 分钟，以断生为度，一旦过火即失掉独特的风味。质感要求酥烂的菜肴，要旺火长时间加热，一般要1 至2 小时，长的达3 至4 小时。花色造型的菜肴，只能用中火、小火来蒸，时间以原料质地、形态大小而定，要防止蒸气过足，冲散菜型。如不能熟练地运用控制火候，很难蒸制好造形菜。在蒸制各种鱼类时，如武昌鱼、鲥鱼、黄鱼、带鱼等，必须要求原料绝对新鲜外，还有就是火力上下功夫。第一步，蒸箱加热至冒气，直至蒸箱内充满气体达到饱和点，才能把菜肴放入屉内，否则，不但会延长蒸制时间，而且会影响菜肴鲜嫩度。第二步，在加热时间内，始终保持旺火足气，要一气呵成，为防止气体溢出。第三步，要严格控制蒸制的时间，一般以8-10 分钟为宜，超过时间鱼质会失去鲜嫩变老发木，失掉风味。出笼后一般可直接上桌，但根据需要也可把鱼汁倒出，另加调料（如生抽、葱花、热油、味精、胡椒粉等）拌匀，再回浇到鱼体上。

但是，在蒸制花色菜时，原料不同，技法有所不同。例如蒸制“兰花鸽蛋”,鸽蛋打入酒杯前，必须先在酒杯内涂一层猪油，打入的鸽蛋不能散黄。然后把火腿片，青葱丝，在鸽蛋浮面拼成兰花象形图案，将鸽蛋放入笼屉，要用中火蒸制，蒸汽不要太足，蒸箱温度不宜超过100℃，一旦发现蒸气过足，要开蒸箱放气，必要时把蒸箱露出一条隙缝放气，降低蒸箱内的温度和气量。还要严格控制蒸制时间，适应原料质嫩的特点。如果这两个环节掌握好，蒸制时气量适度而且时间正好，就不会冲散菜型，鸽蛋表面不会出现孔洞和皱纹，影响菜肴美观。在蒸的技法中，因质感要求不同，原料性质和形态大小不同，火候变化也要因地制宜，如要求酥烂的“米粉肉”，大火蒸制要2 个多小时，形体大的（如全鸡、全鸭、、整方火腿等）要旺火蒸制要3-4 个小时。操作时火候要根据原料的质感和实际情况加以调节。一个好的厨师应能熟练掌握运用火候。

3.6 要做好初步熟处理和半成品加工

很多蒸制菜，在蒸制前都要经过初步熟处理和半成品加工，而且技法多样。例如“粉蒸肉”，在蒸制前要进行炒米粉和抖调料，这些细小环节一旦有微小失误，就会较大程度地影响蒸制后菜品的风味。又如“走油肉”，必须经过“煮”和“炸”的过程，原料要用小火煮到八成酥，炸制时要用六至七成油温炸透，再放入冷水桶里浸泡至肉皮起皱起泡，再放入锅里加酱油、盐、黄酒、糖、葱、姜、八角等进行红烧，冷却后切厚片装入碗中，加干菜、水笋等再进行蒸制，最后将成菜扣如围盆上桌。只有经过蒸制，才会有“走油肉”肉质酥烂、肉皮香糯、肥而不腻的特色。再如填瓤的蒸菜，瓤料选用精细，调料讲究。“八宝鸭”的馅心，是用不同加工方法处理成的栗子丁、火腿丁、笋丁、鸡丁、香菇丁、肉丁、莲心和江米饭，拌以黄酒、酱油、白糖、味精、胡椒粉、高汤等调成，填入鸭肚内。“冬瓜盅”的馅心也是用多种多样的鲜料组成。如虾仁、鲜贝、墨鱼丁、鲍鱼丁、海参丁、口蘑、竹荪等等。有的瓤料还要经过炒、爆的过程。所以说，做好一味蒸制菜肴，是多种烹饪技法的综合运用的体现。