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神秘的毕罗

2014-07-07爨翁

食品与健康 2014年3期
关键词:天花馅饼中原

爨翁

某日,在天津五大道著名的疙瘩楼内举办的一个有关天津“馅活”(泛指带馅的面食)的学术研讨会上,有人问笔者:“许老,您爱吃包子还是饺子?”笔者答曰:“我想吃 (bìluó)!”立马有人问:“什么是 ?”老朽指着在场的学者罗兄开玩笑道:“ 就是罗老在电视台做节目时,主持人老毕请他吃的馅饼。”引得众人哄堂大笑。

其实, 是食学界至今还有争议的一种古老的神秘食品。有人说它是带馅的蒸食,有人说它像香河肉饼,也有人说它就是新疆的抓饭。还有人说 就是如今年轻人追崇的意大利披萨。

寻踪

我们伟大的祖国拥有璀璨的文化典籍,并以历史文献名邦著称于世。在这些文献里有着丰富的饮食生活资料,这些资料虽然不够集中而散见于经、史、子、集和无文字记录的史料中,但也不难发现 在古代饮食生活中出现的踪迹。

之名,最早出现于南朝顾野王的《玉篇》中。《大广益会玉篇》解释说,“ ,饼属,用面为之,中有馅。”可见是一种馅饼。《资暇集》记:“蕃中毕氏、罗氏好食此味,因名‘毕罗。后人加‘食旁为‘ 。”毕氏、罗氏何许人已不可考。《丹铅录》载朱文公《刈麦诗》有“霞觞政自夸真一,香钵何烦问毕罗”句。《集韵》毕罗注:“修食也。”这里的修是盛美的意思。 应该是当时的美食。杨慎的《升庵外集》说,“ ,今北人呼为‘波波,南人呼为‘磨磨。”在唐代, 是一种很风行的食品。

唐人段成式《酉阳杂俎》中,有两条关于 的描写。其一,卷七《酒食》记:“韩约能做樱桃 ,其色不变。”“衣冠家食之精者,萧家馄饨,庚家粽子,韩约樱桃 。”可见当时韩记樱桃 是京城中的美食。其二,记的是一个人在梦中入 店,及醒,见店子曰:“郎君与客食 二斤,何不计直而去?”说明长安当时有专门的 店,而且 是论斤卖的。

据《辨物小志》载:“唐自中宗朝,大臣初拜官,例献食于天下,名曰‘烧尾。”在韦巨源所记的《烧尾宴食单》中就记有“天花 ”旁边有注“九炼香”。

唐人刘恂在《岭表录》中,有很具体的对“蟹 ”的描写,“赤蟹,母壳内黄赤膏如鸡鸭子黄,肉白如豕膏,实其壳中,淋以五味,蒙以细面,为蟹 ,珍美可尚。”这是用面皮包蟹斗的 。

唐代笔记《卢氏杂说》中有 条说,“翰林学士每遇赐食,有物若 ”,是一种硕大的 。

元曲《琵琶记》中说贫穷的赵五娘用谷膜、米皮做 来供公婆充饥。这是米皮 。

宋代医官王怀隐所编的《太平圣惠方》记有食疗功效的 。如“猪肝 ”:“豶猪(去势)肝一具,去筋膜,干姜半两炮裂锉,芜荑半两,诃黎勒三分煨用皮,陈橘皮三分浸去白瓤,缩砂三分炒。右捣诸药为末,肝细切,入药末一两拌令匀,依常法作 ,熟 (烤熟)。”另“羊肾 ”:“羊肾一两对去脂膜细切,附子半两炮裂去皮脐捣罗为末,桂心一分捣罗为末,干姜一分炮制为末,胡椒一分捣末,肉苁蓉一两酒浸一宿刮去皱皮捣末,大枣七枚煮熟去皮核研为膏,面三两。又将药末并枣及肾等拌合为 ,溲面做 。以数重湿纸裹,于塘灰中煨。令纸焦,药熟,空腹食之。”此条说明,一、溲面做 (溲,浸,调和)。二、馅与面各一半。三、用湿纸包裹后,在灰火中煨熟,类似现时的盐焗法。从以上几则制法看,基本上是烤熟的馅饼。 也有蒸制而成的。蒋一葵《长安客话》说:“水沦而食者皆为汤饼……笼蒸而食者皆为笼饼,亦曰炊饼,今 、蒸饼、蒸卷、馒头、包子、兜子之类是也。”

值得注意的是,上述几款 既是美食又是食疗品,如“猪肝 ”治“脾胃久冷气痢,瘦劣者宜食。”“羊肾 ”治“下焦虚损羸瘦,腰胯疼痛,或多小便宜食。”吃了竟可以健身强体。无怪乎到了宋代,在皇帝的寿宴上都要上一道“太平 ”。原来它是一种傩食品。

的傩食意义

傩食品是中国食文化中的一朵奇葩。只有在中国的传统文化中,吃才被提升到了精神层面,成为了一种意识形态。傩食品是人们喜爱的美食,而在它的背后,有情感、有语言、有语义,向人们诉说着故事,尽着“食以载道,敦化人伦”传承道德文化的社会义务。 自传入中原后,就是这样一种傩食品。

是外来食品,源自波斯, 就是唐朝人对波斯语pilwa的音译。唐代释玄应《一切经音义》解释 为“胡食”,当为西北少数民族或西域人民所创,我们则把视线转向敦煌。

敦煌地处亚洲的十字路口,为著名的丝绸之路重地。在中外文化交流上具有显著的作用。印度文明、古希腊文明以及伊斯兰文明与中华文明在这里交汇、融合又传播开来。学者们在研究中西文化交流时,无一例外地要举出胡饼、 等胡食对中原饮食的影响。在这种中西文化的交流中,敦煌作为交流的中转站,起着不可忽视的作用。

我国最早栽培的粮食作物为粟、黍和稻,很长一段时期内,先民们以粒食为主。当然,我国也是小麦的原产地之一,但由于种种原因,面食是在汉唐时期才在中原普及开来,而敦煌正是文化交流的中转站。

根据敦煌文献的记载,在唐之前,“饼”还是一个类的概念,是对面食类食物的称谓。而在唐五代时期的敦煌,“饼”除了将面条类食物称作“索饼”外,在日常生活中,“饼”的概念就是“面包类的食物”,如胡饼、蒸饼等。还有不称饼的“饼族”成员:焙 、馒头、菜模子、糕糜、馓枝、捻头,还有 。值得注意的是,其中有不少品种具有傩食功能。

梧桐饼 是一种用梧桐树分泌出的碱性物质和面而烙成的饼。梧桐饼是中国人最早使用天然碱来制作食物的创造。另一种意义是,当地在《儿郎伟》乐曲中,以梧桐饼来举行傩仪,为众鬼送行。

截饼 亦称蝎饼,是一种捏成动物形状的炸食。最常见的有蛇、蝎、蟾蜍、蜈蚣、蜘蛛等“五毒”。这是动物崇拜在饮食上的反映,在各种民间仪式上,起到厌胜的作用,相当于中原儿童端午节吃的“五毒饼”,佩戴的“老虎褡裢”。

龙虎蛇饼 出现在《敦研785卷》中,与上述截饼的民俗功能一致。用来在民俗仪式中驱邪和禳灾。此类民俗仍见于陕西、山西一带农村的花馍。endprint

至于 传至中原与当地民俗本土化的功能见唐代段成式《酉阳杂俎》中的两个故事:

其一,说唐代长安有一青年喜欢杀猫吃。后来黑白无常找上门来,说是猫们在阎王处告了一状,马上索命。此生大惊,讨好地请无常吃饭以放过他。他把两个索命鬼带到一家 店,点了几份 请吃。哪知 一上,俩无常就嗖的一声不见了。原来 里面有大蒜,而鬼最怕大蒜,所以一闻蒜味就跑了。

其二,是说长安有个人患有梦游症,梦中请朋友下馆子吃 。醒来之后,有人敲门,原来是饭馆的伙计来催账。做梦人赖账,伙计说,别赖账了,您老人家吃了二斤 ,现在张口还带蒜味呢。

通过故事,我们明白了 外面有皮儿,里面有馅儿,很像包子。但包子是圆的,而 是扁的,是种馅饼。它和馅饼的区别在于,它既可以用面皮儿,也可以用粉皮。包馅的时候还必须用碗——把皮铺到碗里,然后放馅儿,封口,拿出来拍扁,油炸或者蒸烤。最特别的是馅里要放蒜末,因为它要指着大蒜驱邪。

我国古代不产大蒜,只有小蒜,又称

头,是当野菜吃的。大蒜原产于欧洲南部和中亚,汉代由张骞从西域引进中原。大蒜性温味辛,可以单独作为菜类吃,也能做佐料在烹调中增加菜肴和汤类的香味。生大蒜或大蒜汁中的大蒜苷和大蒜油中的某些硫化物,在烹饪中和肉类堪称绝配。它不但能去除肉类的腥膻之气,还能防止高脂肪餐饮所引起的高血脂,清除脂质在血管内壁的积累。大蒜还有杀菌、驱虫等作用,有利于人体健康。因而,自汉以后,大蒜很快就出现在中原的食单中,成为宠物。不过吃大蒜后会有一种蒜臭,人们爱嚼食茶叶,以去除之。

现在我们也明白了,宋代为什么要将 称为“太平 ”,因为 既是好吃的美食,又有强身健体、驱邪纳福的功能,所以受到人们的青睐。

我们在上文中提到了唐代《烧尾宴食单》中有“天花 ”一款。什么是“天花 ”呢?原来就是在馅中添有天花粉的 。天花粉是用中药栝楼( 蒌)的根制成的,具有泻火润燥、益胃生津的作用。到了元代,《饮膳正要》记录了它的同类——“天花包子”,其制法是用羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮、生姜、天花(为馅),右件,入料物,盐酱拌馅,白面作薄皮,蒸。“天花 ”具有祈求平安福祉的心理作用。

不死鸟

曾经在唐代流行,到了宋代偶尔还能发现它的身影,而到了后来却淡出了美食菜单。除了研究者,广大老百姓已经忘记它是什么东西了。

除了我们上文说 是包子、馅饼一类的蒸烤食品外,还有各种考证。

吴晓铃先生认为, 是手抓饭,即将稻米拌以酥油和以牛羊肉或鱼虾、干鲜水果,如葡萄干、菠萝、芒果之类,调以丁香、肉桂、胡椒、咖喱和小茴香等香料蒸熟而成。吴先生认为,这种手抓饭不光入中原后成为 ,亦由马可·波罗带往欧洲,这就是《基督山伯爵》中,伯爵在君士坦丁吃的“波罗饭”。

另有夔明先生认为,当年韩约的“樱桃 ”,相近于现代西餐中大型的馅饼状西点——“排”。

的真实面貌,我们今天已难以确证。 是在唐以前从西域进入中原的。其中一路进到欧洲成了美味的意大利馅饼,如今风味十足的披萨,又回军中国,成了年轻人的新宠。一路进入中原后,经过与中原传统文化的整合,其原料与做法肯定会有多种本土化的改革与翻新,所以再出现多种版本的 与其衍生物就不奇怪了。

不管如何, 是丝绸之路历史的见证,是中西文化交流的文明硕果。欣闻,如今西安的大唐盛世西市、东市已经恢复开业,想必在那里能够吃到正宗的“太平 ”、“天花 ”、“樱桃 ”。也很期待在昔日食都的天津疙瘩楼内吃到独具特色的“藤饼 ”、“海棠 ”、“虾扁 ”、“蟹黄 ”、“虾蛄 ”、“野菜 ”、“水果 ”、“幼芳 ”等美食。

(下期预告:浪漫的木瓜)endprint

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