刘万珍

柑橘上市季节，柑橘皮相当丰富。柑橘皮含有大量对人体有益的维生素C、胡萝卜素、蛋白质、糖类和多种微量元素，营养价值高，可加工成多种保健食品或食品原料，其产品加工成本低、销路畅，市场潜力较大。现将几种市场俏销的柑橘皮食品加工方法介绍如下：

一、五香橘皮

将干净的橘皮在清水中浸泡1天，除去蒂头和霉烂的部分，挤干后放在开水锅里煮沸30～40分钟，然后挤去水分沥干，再切成1厘米见方的小块，按500克湿橘皮加20克食盐的比例再在锅中煮沸30分钟，捞出后，趁湿撒上一层甘草粉，每500克用甘草粉15克左右，晒干后即为甜、香、酸、咸并略带苦味的五香橘皮。这种橘皮口味绵长，还有药疗的作用。

二、橘皮酱

将无霉变的橘皮洗净后在清水中浸泡1天，然后捞出沥干，切碎，放入锅内加水浸泡，用旺火煮沸后，改用文火焖5小时（用手可碾碎为度）。然后将橘皮捞出捣烂，加与橘皮干重同量的白糖并拌匀，再用小火煮4分钟，即成味道香甜的橘皮酱。

三、橘皮粉

将洗净、晒干的橘皮粉碎后，用冻结或喷雾等方法干燥，即可制成色味均优的橘皮粉。可作为香味剂、着色剂和食用纤维添加于糕点、饼干、冰淇淋中。

四、橘皮脯

将新鲜的橘皮用清水洗净，切成长5厘米、宽0.5厘米的长条。用10%的食盐水浸泡1～2天，脱苦味。然后将橘皮条放入沸水中煮透。糖煮（糖的分量可依个人喜好而定）5分钟后浸渍24小时。捞出，沥干糖液，放入烘箱式烘房烘烤（60～70℃）至七八成干时取出。

五、果皮糖

将新鲜橘皮洗净（尽量将表层的油脂洗掉），放入10%的盐水中浸泡1天，再放入清水中煮沸5分钟，捞出沥干，晾晒1天。将其切成大小整齐的小方块放在锅中，加入白砂糖和适量清水，煮至糖液浓稠、果皮呈透明状时离火。将糖煮后的橘皮块捞出，沥尽糖液，摊放在竹匾上，再撒些白砂糖并拌匀。将拌糖的橘皮装入盘中送入烘房烧烤，也可晒干。这时将五香粉和甘草粉均匀撒在烘干的果皮上，即成柑橘果皮糖。

六、果丹皮

将无霉变的橘皮或橙皮、柚皮用清水洗净沥干，用粉碎机粉碎后趁湿磨浆，一般磨2～3次，成糊状即可。在果皮浆中加水调稀，放入夹层锅中浓缩，沸腾后均匀加入白糖，继续用文火熬煮30分钟，再加入少量的柠檬酸，使之酸甜可口。最后加入15克环糊精脱苦，同时加入15克食品红调色。将调色果皮浆趁热摊在钢化玻璃板上，放在烘架上送入烘房（温度为65～70℃）烘烤（14小时左右）至含水量降到18%～20%即可，冷却后切成长条，进行包装。

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