嵇友凤

在江苏省东台市，有一种小吃东台鱼汤面驰名大江南北，本地人家家会做、人人爱吃。

东台鱼汤面源于清乾隆三十三年（公元1768年），已有200多年的历史了。相传，清乾隆年间，一位御膳厨师因触犯了御膳房的条规，被逐出宫廷，流落到东台盐区，以挑馄饨担子为生。当时，馄饨皆为肉馅。他初来乍到，人生地不熟，生意清淡，不由得想起御厨面点，便萌生了试做鱼汤面的念头。几经试验，虽然他做出的鱼汤色如牛奶，但总有腥味，且浓度不够。后来，他听从乡民建议，多用姜、葱去腥，用猪油炸鱼后再煮，使汤变得稠浓，再放些虾籽。这样做出来的鱼汤既保持了鱼汤的鲜味，又别具特色。于是，他开设店铺，打出“东台鱼汤面”的招牌，生意兴隆，门庭若市。于是，一传十，十传百，四乡八镇，东台鱼汤面远近闻名。就此，鱼汤面成为东台享有盛名的特产。

当时，东台境内盐业兴旺，云集于此的盐商都爱吃鱼汤面，并把鱼汤面引入庆寿宴席。受此影响，盐城很多茶馆都仿制供应鱼汤面。民国初年，东台废盐灶，兴垦植棉，成为粮棉集散之地，外地客商纷至沓来。东台城内的20多家茶馆、酒楼都供应鱼汤面，顾客盈门。由此，东台鱼汤面驰名大江南北。

1915年，在巴拿马国际博览会上，中国厨师现场制作的东台鱼汤面使一个个外国人不停地竖起大拇指，连声叫喊“Good”。当年，东台鱼汤面获得巴拿马国际博览会金奖。1985年，东台红兰别墅制作的鱼汤面曾经被江苏省商业厅列为江苏省名品，编入《中国小吃谱》。

要想把东台鱼汤面做好，三份白汤的制作非常重要。鱼汤面制作步骤如下：

1.将鲫鱼3000克洗净，入猪油锅中炸酥；另将鳝鱼骨1000克洗净，放入锅内煸透。

2.锅中倒入1800克水，投入炸好的鲫鱼和鳝鱼骨烧沸，待汤色转白后加入熟猪油，大火烧透，然后用淘箩过滤鱼渣，成为第一份白汤。

3.将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内，先用文火烘干，然后放入熟猪油200克，用大火把鱼骨煸透，再加入开水14000克，烧沸后加熟猪油150克，大火烧沸，过清鱼渣，成为第二份白汤。

4.用熬制第二份白汤的方法和用料，加入开水10000克熬成第三份白汤。

5.将三份白汤混合下锅，放入虾籽、绍酒、姜各50克，葱100克烧透，用细筛过滤。

6.在碗内放熟猪油7克、白酱油15克和少许青蒜花，舀入沸滚的鱼汤。同时，将面条入沸水锅中下熟，捞入鱼汤碗内即成。此配方可制成约200碗鱼汤面。

上好的鱼汤色白如乳、肥而不腻，滴在桌上会自然凝聚如珠；用嘴一吹，汤珠能从桌子的一边滚到另一边。

东台鱼汤面不仅味道鲜美，还具有良好的养生作用，能润脾健胃、补虚疗肠，经常食用可强身健体。因为东台鱼汤面在汤料上选择了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点，食后不上火、不口干且营养丰富，符合当代人所追求的膳食养生。

东台鱼汤面如此美味，难怪当地老百姓常说“吃碗鱼汤面，赛过活神仙”。