卜文婕，朱建梁，李 艳，张部昌，孙 敏

(1.安徽大学生命科学学院，安徽合肥230601 2.安徽大学康尔美生物技术研发中心，安徽合肥230601)

油脂是人们日常生活中每日必须摄入的营养物质，是必需脂肪酸的来源和溶质性维生素的载体，但是过食油脂会导致疾病，如肥胖、高血脂、脂肪肝、胰岛素抵抗、动脉粥样硬化等［1］。油脂是饱和脂肪酸(saturatedfattyacids，SFA)和不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids，UFA)混合构成，其中UFA分为单不饱和脂肪(Monounsaturated fatty acids，MUFA)与多不饱和脂肪(Polyunsaturated fatty acids，PUFA)，其摄入量和脂肪酸构成比例对人体血脂水平的变化有很大影响［2］。本文研究不同食用油脂(猪油、棕榈油、橄榄油、油茶籽油)对大鼠血脂、氧化应激以及脂肪肝的影响，分析不同脂肪酸构成比例对健康的作用。值得注意的是油茶籽作为我国特产，其油脂的脂肪酸组成合理，不饱和脂肪酸含量达90%以上，极易被人体吸收，具有保健作用，本文的研究结果将为膳食油脂的选用和油茶籽油的保健作用研究提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

雄性SD大鼠及基础饲料 购自安徽医科大学实验动物中心;SOD、MDA、LPO试剂盒 南京建成生物工程研究所;猪油 临沂新程金锣肉制品集团有限公司;24℃棕榈油 安徽康尔美油脂有限公司提供;初榨橄榄油 益海嘉里投资有限公司;油茶籽油 安徽龙眠山食品有限公司。四种油脂的脂肪酸组成见表1。

紫外分光光度计 上海第三分析仪器厂;Tecan Infinite200多功能酶标仪 瑞士Tecan公司;Dimension RxL Max全自动生化分析仪 西门子公司。

表1 不同食用油脂肪酸气相色谱分析Table 1 The fatty acid analysis by gas chromatography of different oil

1.2 实验方法

1.2.1 高脂饲料的制备 高脂饲料配方为基础饲料71.95%、油脂10%、奶粉2.5%、糖5%、蛋黄10%、胆固醇0.5%，胆酸钠0.05%。

1.2.2 实验动物及分组 四周龄雄性SD大鼠(SPF级，体重70±10g，购自安徽医科大学实验动物中心)，明暗周期12h，温度25℃环境下适应1周后，随机分为五组:正常对照组、猪油组、棕榈油组、橄榄油组、油茶籽油组。各组自由饮食饮水，高脂组喂养含相应油脂的高脂饲料，正常对照组喂养基础饲料。每周记录体重，17周后，动物饥饿12h，以0.3mL/100g剂量注射10%水合氯醛麻醉，腹主动脉取血法收集血液，分离血清。

1.2.3 Lee＇s指数、体脂比、肝脏指数 大鼠麻醉后，测量从鼻尖至肛门长度(体长)以及体重，根据Lee＇s指数=3× 1000/体长(cm)［3］，计算大鼠Lee＇s指数;腹主动脉取血后，取出腹腔脂肪并立即称重，体脂湿重/终体重作为体脂比;取出肝脏后立即称重，肝脏湿重/终体重为肝脏指数。

1.2.4 血脂的测定 大鼠血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL－c)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL－c)水平通过全自动生化分析仪检测。

1.2.5 氧化指标检测 血清氧化指标使用南京建成SOD、MDA、LPO试剂盒测定。

1.2.6 肝功能检测 大鼠血清谷丙转氨酶(AST)和谷草转氨酶(AST)水平通过全自动生化分析仪检测。

1.2.7 肝脏HE染色病理切片 取肝脏左叶组织，立即置于10%甲醛固定液中固定，制备病理切片并做HE染色。

1.3 统计学分析

采用SPSS8.0统计软件进行数据分析，数据用平均值±标准差表示，图表用Excel软件制作。

2 结果与分析

2.1 体重

动物喂养17周，每周体重见图1，2周后体重开始发生差异，油脂组大鼠体重均明显高于正常组，各油脂组间体重差异不明显(p＞0.05)。提示不同油脂的高脂饲料均能引起大鼠体重的增加。

图1 不同油脂饮食的大鼠体重Fig.1 The body weight of different high fat diet groups

2.2 肥胖程度

从表2中得出，各高脂饲料组Lee＇s指数均明显高于正常对照组(p＜0.05)，其中油茶籽油组差异最小;体脂比指标各高脂饲料组均显著高于正常对照组(p＜0.01)，棕榈油和油茶籽油组均明显低于猪油组(p＜0.05);各组肝脏指数无显著差别，其中猪油组最高。结果表明大量摄入不同的食用油脂均可以引起大鼠肥胖，其中猪油组大鼠Lees’指数、内脏脂肪、脂肪肝严重程度明显高于正常组和其他植物油组。通过各组油脂的脂肪酸分析，猪油和棕榈油中SFA含量高，分别为45%和41%，橄榄油与油茶籽油中所占比例较小，约为13%和9%，提示SFA能明显引起大鼠肥胖，UFA对肥胖有一定的控制作用。

2.3 血脂水平

从表3得出，油脂各组血清TC均增加，仅猪油组有明显差异，其他各组与正常组比较无显著差异(p＞0.05);油脂各组血清TG均显著增加(p＜0.05)，猪油组TG水平显著高于其他组，其中油茶籽油组TG最低;油脂各组血清HDL－c均较正常组明显降低(p＜0.05)，其中猪油组中最低，明显低于其他四组(p＜0.05);猪油组和棕榈油与血清LDL－c均较正常组明显增加(p＜0.05)，猪油组略高于棕榈油组，而油茶籽油组、橄榄油组LDL－c与正常对照组无统计学差异。表明含SFA多的猪油对血脂影响最明显而富含UFA油茶籽油与正常组差异较小。

表2 不同油脂对大鼠肥胖程度的影响(x±s，n=7)Table 2 Obesity index in different high fat diet groups(x ± s，n=7)

表3 不同油脂对大鼠血脂的影响(x±s，n=7)Table 3 Lipid profile in different high fat diet groups(x ± s，n=7)

2.4 血清氧化指标

表4结果显示，猪油组血清SOD水平明显降低，棕榈油、橄榄油、油茶籽油组SOD水平明显高于猪油组且与正常对照组无明显差异;猪油组MDA明显高于正常对照组，其他各油脂组MDA、LPO明显低于猪油组;猪油组和棕榈油组LPO水平明显高于正常组，橄榄油与油茶籽油组与正常组间无明显差异。提示SFA明显引起氧化应激作用而UFA作用不明显。

表4 不同油脂对大鼠氧化应激的影响(x±s，n=7)Table 4 The effect of different high fat diet on oxidative stress(x ± s，n=7)

2.5 肝功能和肝脏HE染色石蜡切片

表5结果显示，猪油组和棕榈油血清ALT和AST值显著增高，橄榄油组和有茶籽油组ALT和AST值明显低于猪油组，橄榄油组ALT水平略高于正常对照，而油茶籽油组与正常组间无差异。橄榄油与油茶籽油组AST水平与正常对照组无明显差异。

表5 不同油脂对大鼠肝功能的影响(x±s，n=7)Table 5 The effect of different high fat diet on liver function(x ± s，n=7)

图2显示，正常对照组肝索以中央静脉为中心呈放射状排列，结构清楚，肝细胞颗粒大小均匀一致;猪油组肝索排列紊乱，无放射状排列，肝细胞浊肿，胞浆内充满着大量大小不等的脂滴;棕榈油组肝索排列比较清晰，肝细胞较浊肿，胞浆内脂滴少于猪油组;橄榄油和油茶籽油组肝索排列清晰，肝细胞不浊肿，胞浆内脂滴明显少于猪油和棕榈油组，以小脂滴为主。表明富含SFA的猪油和棕榈油比富含UFA的橄榄油和油茶籽油有更显著的脂肪肝现象。

图2 各组肝脏HE染色石蜡切片图(×200)Fig.2 High fat diet induced hepatic steatosis(×200)

3 讨论

本文比较了不同脂肪酸构成比例的食用油脂(猪油、棕榈油、橄榄油、油茶籽油)对大鼠血脂、氧化应激及脂肪肝的影响，结果表明不同脂肪酸构成比例的油脂对血脂、氧化作用以及脂肪肝有着不同影响:食用猪油和棕榈油可导致明显的高血脂和非酒精性脂肪肝，食用橄榄油和油茶籽油对血脂和脂肪肝影响较小。

研究表明SFA可增加脂肪细胞相关基因表达，具有不易氧化脂解易于贮存的特点，还可通过降低胆固醇相关酶的表达来阻止血胆固醇的代谢［2］，易导致机体脂代谢紊乱，引发高血脂症，直接升高血清中TG、LDL－C的水平;而MUFA能使胆固醇酯化，降低血液中胆固醇和甘油三酯［4］。本实验棕榈油升高血脂作用低于猪油，与其 n－3含量高于猪油有关，n－3PUFA能减少脂肪的吸收，降低LDL，抑制体内脂肪酸的合成，流行病学调查、临床干预实验研究及动物实验均表明有调节血脂、抗心律失常及抗动脉粥样硬化等作用，n－3 PUFA与n－6 PUFA存在代谢竞争抑制，n－3 PUFA对脂肪酸和脂肪酸合成酶的抑制作用和降低血脂方面高于n－6 PUFA［5］。虽然PUFA对人体有益，但现已肯定人体应摄入一定比例的n－3、n－6 脂肪酸［6］，研究表明，n－6/n－3 PUFAs对维持细胞的稳态和生长起关键作用，如果摄入过量n－6而n－3缺乏，小鼠的脂肪量就会逐渐上升，并逐渐出现代谢紊乱和肥胖［7］。本实验使用的橄榄油和油茶籽油均含有大量UFA，其n－6/n－3 PUFA比值分别为7.75和7.1，两者n－3 PUFA含量均较高，其中油茶籽油有最高含量，达到1.54%，n－6含量也存在不同，分别为4.74%和10.76%，提示UFA含量与适当的n－6/n－3比值与血脂关系密切。

大鼠进食高脂饮食后，血清中的游离脂肪酸(FFA)含量增加［8］，在肝脏合成和储存TG，导致肝指数增大。过多的脂肪酸被过氧化物酶和线粒体氧化，产生活性氧，活性氧导致氧化应激，进一步损伤肝细胞，导致AST、ALT外漏，肝功能受损，可进一步发展导致肝炎、肝硬化［9］。由于高脂饲料组大鼠肝血清中MDA含量增加，抗氧化酶SOD活力下降，脂质过氧化物LPO增加，氧化应激进而损伤肝细胞，使猪油组和棕榈油组肝功能明显降低，肝脏组织学变化明显，脂滴增多，肝细胞肿胀等，而橄榄油和茶籽油由于含有丰富的UFA，因此肝功能损伤低于猪油组，脂肪肝表现不明显。MUFA能减少线粒体氧化供能过程生成的自由基，又可通过与自由基相互作用而阻止脂质过氧化连锁反应，UFA中的双键可以清除自由基，由于n－3 PUFA双键数目多于n－6 PUFA，使n－3 PUFA清除自由基能力较强。因此橄榄油与油茶籽油组SOD，MDA，LPO与正常组差异不显著，而猪油组和棕榈油组上述指标变化明显。

本文为合理选用食用油脂给出了参考数据，橄榄油和油茶籽油对氧化应激和脂肪肝的影响较小，n－6/n－3PUFA比值合理，二者脂肪酸构成比例相似，但油茶籽油含有更低含量的SFA和较多含量的n－3 PUFA，价格比橄榄油更低，可作为优质食用油。

4 结论

SFA能升高血脂，进而引起氧化应激，导致肝损伤;UFA含量与适当的n－6/n－3PUFA比值够调节血脂代谢和减少氧化作用，从而减轻脂肪肝程度。

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