胡亚玲，赵媛媛，李光跃，马千里，陈贵林

(内蒙古大学生命科学学院，内蒙古呼和浩特010021)

葵花籽仁富含蛋白质、VE、食用纤维、锌等物质［1］，具有安定情绪、防止衰老、预防疾病等作用［2－3］。中医学还认为葵花籽仁性甘寒，有润肺平肝、去风去湿、驱虫利尿之功效［4］。因此，葵花籽作为一种休闲炒货食品而备受青睐。葵花籽仁因含有大量的油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，易发生氧化酸败，降低营养价值，甚至引起癌症［5］。熟制葵花籽产品货架期均需达到8个月［6］，常采用真空、充氮、添加脱氧剂等方法降低氧气浓度，但在长期存储过程中抗氧化效果不佳［7－8］。此外，抗氧化剂虽能提高葵花籽的抗氧化性，但人工抗氧化剂毒副作用大［9］，而天然抗氧化剂价格昂贵，大规模使用存在一定难度［10］。

长期以来，国内外研究大多关注于葵花籽油抗氧化性研究，但随着炒货葵花籽市场的快速发展以及国外杂交种的进口［11］，研究自身具有高抗氧化性的炒货葵花籽品种成为新的热点。而关于炒货葵花籽品种间抗氧化性差异的研究还尚未见报道。所以本研究通过测定在加速氧化过程中，不同品种葵花籽仁油脂过氧化值、酸值和碘值以及氧化后产生的共轭二烯与共轭三烯含量的变化，旨在筛选出具有高抗氧化性的葵花籽品种，为高抗氧化性炒货葵花籽品种的开发以及为减少脱氧剂、人工及天然抗氧化剂的添加提供参考与理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

炒货葵花籽品种 选用的7个炒货葵花籽品种(表1)，在内蒙古巴彦淖尔市葵花籽主产区种植，采收种子进行实验。

韦氏试剂 购于国家化学试剂质检中心;Kudos Sk721OHP超声波发生器 上海科导超声仪器有限公司;Heidolph Hei－VAP系列转蒸发仪 德国Heidolph公司;远红外恒温干燥箱 天津市华北实验仪器有限公司;紫外可见分光光度计UV－2450 日本Shimadzu公司。

表1 7份炒货葵花籽资源及来源Table 1 Variety names and origins of 7 samples used in the experiment

1.2 实验方法

1.2.1 葵花籽仁油脂的提取 葵花籽去壳、粉碎后，用正己烷提取，料液比 1∶7(g∶mL)，超声频率为59kHz，功率210W，超声时间15min，温度40℃，超声提取两次，抽滤，旋蒸得到待测葵花籽仁油脂［12］(所得油脂的过氧化值(POV)、酸值、碘值均符合GB 10464－2003《葵花籽油国家标准》)。

1.2.2 POV值、酸值及碘值的测定 葵花籽仁油脂POV值按照GB/T 5538－2005国家标准方法进行;酸值按照GB/T 5530－2005国家标准方法进行;碘值按照GB/T 5532－2008国家标准方法进行。

1.2.3 葵花籽仁油脂加速氧化的方法 采用Schaal烘箱法，将20.00g待测油脂，放入100mL敞口烧杯中，置于(60±0.5)℃恒温烘箱中加速氧化。每24h搅拌1次，氧化20d后取出，测定其POV值、酸值、碘值，重复实验3次。

1.2.4 共轭二烯与共轭三烯含量的测定 将待测油脂溶于10mL环己烷中，配成0.02～0.04g/L，在233nm和268nm下测定共轭二烯与共轭三烯吸光度［13－14］，计算公式:

式中:A为测定的吸光度;b为吸光池光程，取1cm;ρ为油脂溶液质量浓度(g/L)。

1.2.5 数据分析 对所有数据进行One－way方差分析，整个计算过程在SPSS软件系统下完成。

2 结果与分析

2.1 加速氧化对葵花籽仁油脂过氧化值(POV)的影响

由表2可见，在加速过程中不同品种葵花籽仁油脂的POV值平均上升了291.51mmol/kg。其中科阳7号、青花王、DK119葵花籽仁油脂POV值的变化量差异不显著，而甘葵2号品种葵花籽仁油脂POV值的净增加量显著低于其余各品种，青花品种葵花籽仁油脂加速氧化后的POV值是氧化前的86.70倍，其净增加量显著高于其余各品种。表明加速氧化显著地影响了炒货葵花籽品种间POV值的差异，甘葵2号品种葵花籽仁油脂的POV值受高温氧化的影响显著小于其余各品种。

2.2 加速氧化对葵花籽仁油脂酸值的影响

由表3可见，不同品种葵花籽仁油脂加速氧化20d后，其酸价平均上升了7.64mg KOH/g。其中，甘葵2号葵花籽仁油脂酸值的净增加量显著低于其余各品种，而青花品种葵花籽仁油脂酸值的变化量最大，氧化后是氧化前的6.91倍，但与三道眉葵花籽仁油脂差异不显著。表明加速氧化对不同品种葵花籽仁油脂的酸值产生极显著的影响，其中甘葵2号葵花籽仁油脂的POV值受氧化的影响最小，青花和三道眉葵花籽仁油脂受其影响较大。

表2 加速氧化对不同品种葵花籽仁油脂POV值的影响(mmol/kg)Table 2 Effect of accelerated storage on peroxide value of different kinds of sunflower seeds(mmol/kg)

表3 加速氧化对不同种葵花籽仁油脂酸值的影响(mg KOH/g)Table 3 Effect of accelerated storage on acid value of different kinds of sunflower seeds(mg KOH/g)

2.3 加速氧化对葵花籽仁油脂碘值的影响

由表4可知，氧化前各品种葵花籽仁油脂的碘值差异较小，而氧化后差异相对较大，表明高温氧化不同程度地影响了各品种葵花籽仁油脂的碘值。加速氧化过程中，7种葵花籽仁油脂的碘值平均下降了38.19g I2/100g。甘葵2号品种葵花籽仁油脂碘值的净减少量最大，但与LD5609、科阳7号葵花籽仁油脂无显著差异，而青花和三道眉碘值的净减少量显著低于其余各品种，其中青花品种葵花籽仁油脂碘值净减少量最小。表明葵花籽仁油脂品种间碘值的差异受加速氧化的影响较显著，且高温氧化对青花和三道眉品种葵花籽仁油脂碘值的影响最大。

2.4 加速氧化后葵花籽仁油脂共轭二烯与共轭三烯的含量

油脂中的不饱和脂肪酸被氧化产生的中间产物不稳定，进一步降解形成二级氧化产物，如共轭二烯与共轭三烯等，继而被氧化成为醛、酮类等物质［15］。从表5可知，不同品种葵花籽仁油脂在加速氧化过程中所产生的共轭二烯与共轭三烯的含量存在显著差异，其中甘葵2号品种葵花籽仁油脂共轭二烯和共轭三烯的含量显著低于其余各品种，而青花葵花籽仁油脂的含量显著高于其余各品种。表明加速氧化20d后，甘葵2号品种葵花籽仁油脂所产生的氧化产物含量较少，其氧化程度较低。

表4 加速氧化对不同种葵花籽仁油脂碘值的影响(g I2/100g)Table 4 Effect of accelerated storage on iodine value of different kinds of sunflower seeds

表5 不同品种葵花籽仁油脂加速氧化后共轭二烯与共轭三烯的含量(mmol/kg)Table 5 Contents of conjugated dienes and conjugated trienes in different kinds of sunflower seeds after oxidation(mmol/kg)

3 结论与讨论

加速氧化过程中，不同品种葵花籽仁油脂POV值、酸值、碘值的变化量以及氧化后产生的共轭二烯与共轭三烯的含量存在显著差异，表明炒货葵花籽品种间的抗氧化性存在差异，这与萝卜籽油品种间抗氧化性不同［16］的研究结果一致。其中，甘葵2号品种葵花籽仁油脂POV值、酸值的变化量以及共轭二烯与共轭三烯的含量显著低于其余各品种，而碘值的变化量与LD5609、科阳7号葵花籽仁油脂无显著差异，但显著高于青花王、三道眉和青花品种，表明甘葵2号品种葵花籽仁油脂抗氧化性较好;青花品种葵花籽仁油脂POV值、氧化后产生的共轭二烯与共轭三烯的含量显著高于其余各品种，酸值的变化量与三道眉无显著差异，但分别显著高于其余5个品种，碘值的变化量与三道眉无显著差异，但分别显著低于其余5个品种，表明青花及三道眉品种的抗氧化性较差。甘葵2号作为改良型品种，其抗氧化性最好;常规种三道眉虽播种范围广、面积大，但其抗氧化性不佳;美国进口品种DK119，抗氧化性一般。

此外，研究表明，油脂中含有双键的不饱和脂肪酸极易被氧化，其含量越高，抗氧化性越差［17］，其中亚油酸对氧化的敏感性约为油酸的20倍［18］，且根据君睿红等人研究［19］表明，甘葵2号品种葵花籽仁亚油酸含量显著低于青花品种，这可能是甘葵2号品种葵花籽仁油脂抗氧化性优于青花品种的原因。此外，VE和酚类化合物［20］等天然抗氧化活性物质在不同品种葵花籽仁中的含量不同也可能是造成品种间抗氧化性存在差异的原因。

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