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水果盛宴

2014-05-13余思

读者欣赏 2014年5期
关键词:菠萝口味食材

余思

每到春末夏初,各种水果出现在街头,正是做水果美食的大好时机!

若要说其中的关键,大概是烹调方式的选择和搭配协调的控制,否则色香味俱全的食材失去本味,那就未免得不偿失。

我国的南方水果种类极多,由此衍生出来的水果美食也是缤纷多彩,让人目不暇接。比如水果茶,这种听上去就带有女性文学风味的小资饮品,最开始便盛行于闽台一带。因其口味美妙又营养丰富,还兼具补水、美容、减肥之类的“附加”功效,在女性之中大受青睐。

要做一壶水果茶,方法也颇简单,只要选择自己喜爱的时令水果,诸如苹果、梨、菠萝、柠檬、百香果之类,切块与水同煮几分钟,再酌量加入其他食材,比如红茶、话梅、蜂蜜等等,就成了一壶清甜适口的水果茶。有人说,水果茶最大的魅力在于DIY,选择哪几种水果、搭配哪些配材,完全按照个人爱好而定。而最终泡出什么样的味道,就看个人的聪颖智慧了。

泡水果茶,须用全透明的玻璃壶,找一个心境悠闲的下午细细地来做,看着色彩鲜明的果块在热水中慢慢舒展开来,就好像林间枝头的花果香气都被收入壶中。斟一杯在手,配一本闲书,一个下午就变得充实又写意起来。

甜点之中还有“水果捞”的做法,以港式风味最受追捧。它的英文名字叫作“Fruity Mix”,顾名思义就是把各种水果混合在一起,用勺子或叉子捞着吃的意思。

水果捞的做法并不复杂,相对地要在选料上下足功夫—并不是所有的水果混合在一起都能珠联璧合,搭配本身就是一门学问。做水果捞的水果还必须足够新鲜,红、绿、白、黄等颜色搭配在一起,既水灵又清新……只有兼顾视觉美和味觉美,让人第一眼就食指大动却又不忍下口,这才算是完美的水果捞。

水果的用处并不局限在饮品和甜品上,水果冰粥便是水果与主食“联姻”的绝妙作品。用适量的粳米和糯米煮成清淡白粥,放凉,再将切成小块的各色水果排列其上,有时候可以放一点冰沙。做好的冰粥既有色彩之美,也非常清爽适口,在胃口不佳的炎夏,谁能拒绝这样一碗水果冰粥的诱惑?

和前几种水果美食相比,水果沙拉和水果派是更加年轻的“舶来品”。沙拉是“salad”的音译,派则是“pie”的音译,虽然简单,却非常实用。而在中餐当中,对水果的使用就要复杂得多,这也许是西餐与中餐最大的区别吧!

有一种说法认为,水果入菜虽好,但也不是任何水果、在任何情况下都适合拿来做菜的。就像人有多种性格一样,水果也分寒、凉、温、热四种属性,不同体质的人须有选择性地食用。热性体质者可多食用些寒凉性水果,如香蕉、草莓、鲜橙、椰子等,可清热降火;温热性水果如金橘、榴莲等,适合寒性体质者食用;不温不热、不寒不凉的中性水果则适宜各种体质的人,代表水果有苹果、柠檬等等。

至于口感、色泽、风味,则更是水果入菜的关键。如肉类质地实在,而且常要用一点糖和酱油调味,配菠萝很适宜;鱼类质地软嫩,可以配猕猴桃或芒果;黄瓜、莴笋颜色翠绿,味道清香,可以考虑配浓香的木瓜。烹调水果菜时不要随意过油,也不要放太多的盐,以免破坏水果清淡健康的特色。炒制、炖煮时间一定要短一点,宜先把其他原料烹熟,最后再放水果。此外,苹果等很多水果容易变色,不适合拿来炒食,最好用来做汤,但一定要等汤沸之后再放入。

在这么多经验积累成的条条框框之下,仍然出现了不少堪称经典的中式水果菜,令人不得不叹服前人对“美味”的不懈追求。

菠萝咕咾肉是很常见的一道菜,看似家常,却近乎完美地将水果和肉类的口味结合起来。色泽美妙,红绿相间,口味甜酸,肥而不腻。关于这种奇妙味道的起源,传说最初诞生于漂洋过海的华人中间—远离故土的他们十分想念家乡的美食,但又苦于没有国内食材,于是运用了当地的猪肉、菠萝、酱汁和面粉,制成了以西餐食材为原料、具有中国菜品口味的“菠萝肉”。返乡之时,又将这种做法带回了故土,几经流传,演化成了今日的菠萝咕咾肉。

当然,菠萝可以做的菜远不止咕咾肉一种,比如糖醋菠萝排骨,再比如将菠萝挖空,让它变成兼有容器和食材两种功用的菠萝饭。这种饭也不复杂,只要剜一只菠萝,将果肉取出切碎,加上火腿丁、虾仁,冷透的泰国香米上稍撒些咖喱,便是一份八成完美的菠萝饭。还有两成是容器,需得重新盛入那个菠萝里,盖上,稍许焖一会儿,让果皮里那份青涩的味道被热量激发出来,在甘甜中,多了点淡雅的滋味。分明的层次是考量这道炒饭成功与否的重要标准。而用椰子做容器、借一味椰香的椰子饭,原理上倒也和菠萝饭差不多。

至于拔丝香蕉之类的水果菜,口味偏甜,有的人可能不大爱吃。然而这种发源于鲁菜的做法,分支也是相当丰富的。不但有拔丝香蕉、拔丝苹果,连拔丝红枣、拔丝樱桃都能做出来。一盘拔丝菜得快吃,不然凉了,结成了块,吃起来就如同嚼蜡般无趣。没经验的人第一次吃,往往急着下筷,把那黏糊糊的糖丝弄得满脸满手都是,很是狼狈。吃拔丝水果,真正需要的是一碗凉开水,挑一块出来,在水里滚上一滚。糖丝变成了晶莹的糖衣,包裹着水果,咬下去脆生生、甜滋滋的。

至于其他林林总总的水果菜做法,诸如椰子炖鸡汤、焗烤蜜汁雪梨、山楂烧肉、草莓炒通心粉、红枣排骨、荔枝虾仁等等,没有哪一道不是各擅胜场。以水果入餐,不但可以提高膳食纤维和矿物质量,而且色泽鲜艳、清甜芳香,这对大鱼大肉司空见惯的人们来说,确实是不可多得的选择!

虽然都是藤上长的、树上结的,在人们的习惯中,“水果”和“蔬菜”大抵还是分得相当清楚—熟食蔬菜,生吃水果。而水果入菜之所以不太常见,很大原因是一入油锅,便容易变色、发酸。其实,水果菜别具风味,或甜或酸,或爽口或滑嫩,比一般菜色来得清爽,尤其与肉类和海鲜同烹,既可以丰富肉类、海鲜的味道,又能去除油腻。

一盘拔丝菜得快吃,

不然凉了,结成了块,吃起来就如嚼蜡般无趣。

没经验的人第一次吃,往往急着下筷,

把那黏糊糊的糖丝弄得满脸满手都是,很是狼狈。endprint

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