泾县桑叶茶发展初探

2014-03-27胡立新左秀兰

蚕桑通报 2014年4期

关键词：泾县养蚕蚕桑

胡立新，左秀兰

（1.泾县生态能源局，安徽泾县 242500；2.泾县蚕桑站，安徽泾县 242500）

泾县桑叶茶发展初探

胡立新1，左秀兰2

（1.泾县生态能源局，安徽泾县 242500；2.泾县蚕桑站，安徽泾县 242500）

1 我县发展桑叶茶的背景

1.1 曾经的优势产业

泾县地处皖南山区，全县森林覆盖率达70%以上，境内多丘陵、山地，栽桑养蚕历史悠久，蚕桑业一直是泾县的农业主导产业之一，也是农民的重要经济来源。发展最好年份，全县桑园面积2867 hm2，年养蚕8万盒。

1.2 蚕桑发展的现状

近年来，由于受到国际金融危机和蚕桑东桑西移战略的影响，皖南蚕茧价格波动加剧。目前蚕桑业传统的生产方式已不适应现代农业的发展的要求，比较效益日趋低下。泾县地处长三角辐射区域，农村青壮劳力纷纷外出打工，劳动力不仅日趋缺乏，而且劳动力成本不断上升，整个蚕桑行业发展后劲明显不足。综上诸多不利因素使得泾县的蚕桑业受到很大地冲击，弃桑、毁桑现象时有发生，养蚕数量大幅减少。

1.3 发展的必要性

面对弃桑、毁桑及养殖量锐减的严峻形势，稳定现有桑园面积，提高蚕桑业综合抗风险能力，增加蚕农收入，未雨绸缪日渐恢复的国际国内市场对茧丝绸的需要，是我们整个行业特别是农技服务人员必须关注和亟待面对的问题。充分利用现有蚕桑资源，加快调整蚕桑产业结构，打破传统的栽桑只养蚕的单一生产模式，推行桑叶人工食用，提高蚕桑生产的综合效益，增加蚕农收入，迫在眉睫，也势在必行。

1.4 桑叶茶的医学价值

桑叶又名“神仙草”。桑叶是植物之王，有“人参热补，桑叶清补”之美誉，富含人体17种氨基酸、粗蛋白、粗脂肪，是国家卫生部确认的“药食同源”植物，被国际食品卫生组织列入“人类21世纪十大保健食品之一”，成为人类绿色新食品源。中医认为“桑叶”有止咳、去热，治疗头晕眼花、消除眼部疲劳，消肿、清血，治疗痢疾、浮肿，补肝、美肤等功效。桑叶中含有较多的叶酸，它参与核酸的合成，还有抗各种贫血和促进生长的作用，并能治疗胃癌、肠胃管道障碍、食欲不振、营养不良和疮疹性皮炎等。桑叶茶内有多种维生素及矿物质、氨基酸、碳水化合物和植物纤维，现代科学表明，它能降压、降脂、抗衰老增加耐力、降低胆固醇、抑制脂肪积累、抑制血栓生成，抑制肠内有害细菌繁殖，抑制有害的氧化物生成，最突出的功能是防止糖尿病。据资料记载，在90年代第四次全国人口普查发现，新疆皮山县长寿者较多，其中主要原因之一就是这里普种桑树，当地群众习惯于用桑叶代茶泡喝外，还常年吃桑葚。

1.5 我县发展桑叶茶的实践

2012年以来，泾县蚕桑站，利用本县独特的制茶工艺，将桑叶制成桑叶茶在县内开展试验和示范工作。通过在蚕区反复实践，不断改进，基本摸索出如何制作桑叶茶的技术。同时，在试制的过程中将桑叶茶的技术传授给一些感兴趣的茶叶合作社，通过他们适当扩大桑叶茶制作规模，辐射、带动周边蚕农与相关合作社。

2014年春季，县蚕桑站购进一台切桑机，替代手工切桑，省力省工，工效提高近20倍，春期共制成桑叶茶70 kg。桑叶茶的成功试制，使得蚕桑的综合效益不断提高，示范农户收入有了明显增加，初步探索出一条发展桑叶茶，提高蚕桑附加值的新路子。

1.6 发展桑叶茶经济效益明显

近年来，由于农村劳动力的严重缺乏，很多蚕农不得不减少饲养量，甚至弃养，桑叶剩余现象普遍存在。以泾县普通管理水平的成林桑园推算，667 m2桑园春季可产新鲜桑叶650 kg。如果不用于养蚕，将桑叶制成桑叶茶，以5 kg新鲜桑叶可制成1 kg桑叶茶计，650 kg新鲜桑叶共可制成130 kg桑叶茶，除去加工费7800元，制成的桑叶茶按120元/kg出售，667 m2桑园共可获纯利润7800元，比直接出售桑叶有更大的获利空间。通过加工增值，变废为宝，提高了亩产出效益，增加农民收入。发展前景良好，值得大力推广。

2 桑叶绿茶的制作技术（采用热风杀青生产桑叶绿茶）

2.1 原料

新鲜桑叶：选择无农药污染、无病虫害的成熟桑叶。春季采摘顶芽至第6片之间的叶子，秋季选第2、3、4叶位的桑叶，也可利用养蚕多余的桑叶。

2.2 基本设备

100 型茶叶瓶炒机、35或40型茶叶揉捻机、烘干机、50型双锅曲毫机。

2.3 工艺流程

桑鲜叶—摊青—切叶—杀青—揉捻—初烘—整形—摊晾—高温短时间复烘—成品茶真空包装、冷藏。

2.4 操作要点

2.4.1 新鲜桑叶的采摘

采叶时间宜在8时至10时露水退去之时。因嫩桑叶香气清新，茶品色绿，颗粒坚实，易成型，而桑叶越老，滋味越粗涩，外形较难制作，而且片末多。因此，制作桑叶绿茶的叶子要老嫩一致。

2.4.2 摊青

摊青是桑绿茶加工的重要工序，即鲜叶摊放，其实质就是进行适当程度的轻萎凋，使桑叶内的水分部分散发，可减少脱酶叶绿素的形成，有利于鲜叶中原始芳香成分裂解，使其产生更多的芳香物质，从而提高成茶品质。鲜叶通过适当的摊放，还可以改善桑茶的苦涩味，并能增加氨基酸的含量。此外，摊放鲜叶，使叶质柔软，可塑性增大，便于下一步杀青造型。

摊青厚度：以摊于竹筛上3 cm厚为宜，配以风扇吹风萎凋。

摊青温度以在24℃室温的摊青叶制成的产品色泽清亮，香气也较鲜纯。

摊青时间以60～80 min为宜，具体应视摊青环境的温、湿度及吹风量而定。对摊青叶适度的掌握，应以桑叶含水率70%左右为宜，此时手捏桑叶较柔软，强烈青草气消散，清香显现。

2.4.3 切叶

将摊青叶切成1～2 cm的条片，叶长2 cm，叶最宽处1 cm，便于加工造型。

2.4.4 杀青

采用100型茶叶瓶炒机对桑叶杀青，当锅壁烧至泛灰微白，火口处离筒壁5 cm处温度达180～200℃，手探锅口有较强灼热感时，每锅投放切碎叶12 kg左右，投叶接触锅壁有噼噼啪啪的声响，杀青3～4 min。以此工艺制成的桑绿茶品质最佳。

杀青适度的标志为手感叶质柔软，略带黏性，紧握成团，稍有弹性，梗折而不断。叶色由鲜绿变为暗绿，表面失去光泽。含水量45～50%。值得注意的是杀青叶出锅要立即吹风摊晾，以散发水分和热量，使桑茶保持青绿特色。

2.4.5 揉捻

用35或40型茶叶揉捻机，以空压6 min—轻压4～6 min的逐步加（减）压法。揉捻10～12min，所制的茶品香气高，且色绿味鲜。

揉捻是桑绿茶造型的初级阶段，目的是使外形整齐美观，并能增进桑绿茶的汤色与滋味。揉捻时间不宜过长，过长对茶品质影响很大。因此，在保证揉捻叶初步成形的条件下，合适的揉捻时间可以减轻桑绿茶汤的青涩味，有利于提高桑绿茶品质。

2.4.6 初烘

初烘采用烘干机，先将烘干机升温，当进风口温度达到120～130℃时开始加料。初烘烘干2～3 min，初烘叶温控制在80℃左右，以利于高沸点香气物质的形成和保存，清香显露，叶色绿润。桑绿茶初烘干度达70%左右，初烘叶下机后要先摊晾，待接近室温后再堆沤，使叶条水分分布均匀再进行整形。

2.4.7 整形

将桑叶烘干，初烘叶达7成干时，采用50型双锅曲毫机进行整形，锅温掌握在100℃，每锅投叶量在15 kg左右（初烘叶），使桑叶条吸收锅内壁的热量而升温软化，桑叶温应控制在70℃左右，使桑叶在曲毫机内不断受到抛压挤揉而逐渐形成紧结圆实的颗粒。整形分5次完成，每次整形时间为20～25min，出锅摊晾3～5 min，整形时间共140 min。

2.4.8 复烘

桑绿茶的复烘以达到固定形状、继续蒸发水分为目的，宜采用高温短时间法。温度约100℃，全程约15 min左右，有利于桑绿茶品质的提高，香气清高持久。复烘后桑绿茶应及时真空包装，低温贮藏。