刘淑娟，杨拥军，钟兴刚，李彦，粟本文，谭正初

（1.湖南省农业科学院茶叶研究所，湖南 长沙 410125; 2.湖南省茶叶检测中心，湖南 长沙 410125）

降低夏秋茶苦涩味的加工技术研究进展

刘淑娟1,2，杨拥军1，钟兴刚1,2，李彦1,2，粟本文1，谭正初1

（1.湖南省农业科学院茶叶研究所，湖南 长沙 410125; 2.湖南省茶叶检测中心，湖南 长沙 410125）

针对目前夏秋茶苦涩味重导致的夏秋季茶叶资源普遍利用率不高的现状，笔者总结了近年国内通过改进加工技术降低夏秋茶苦涩味的研究进展，以期为促进夏秋茶生产、提高茶叶生产整体效益提供一定的参考。

夏秋茶；苦涩味；加工技术

茶树按生育特性与采制时间可分为春茶、夏茶和秋茶。夏秋季茶树新梢生长迅速，采收周期长、产量大，生产成本较低，适合进行批量生产。但传统方法加工的夏秋茶普遍存在苦涩味重的问题，导致夏秋茶生产经济效益低，茶农缺乏生产积极性。如能通过加工技术改善夏秋茶滋味，将夏秋茶鲜叶加工成味醇、形美、香高的夏秋名优茶，一定能有效带动夏秋茶生产、提高夏秋茶经济效益。搞好夏秋茶开发，也是提高茶叶生产机械化水平、促进茶叶产业升级的有效途径。

1 夏秋茶生产现状

夏秋季节气温高、日照强，茶树体内碳代谢水平相对较高，从而造成夏秋茶中的茶多酚、花青素、咖啡碱含量高，酚/氨比值较大，制成的绿茶苦涩味重，口感差，品质远远不及春茶。目前，夏秋茶资源加工以传统的大宗茶类为主。由于产品缺乏特色、品质不高，价格普遍偏低，经济效益较差。加上国外市场不景气，有的茶厂甚至无利可图，从而造成了部分企业亏损、生产设备大量闲置[1]。许多茶叶企业和茶农只采春茶，夏秋茶资源浪费严重。

为了充分利用夏秋茶原料、提高夏秋茶品质，茶叶生产企业及科研工作者对降低夏秋茶苦涩味做了一些研究，归纳起来主要有以下几种思路：一是选择持嫩性好、酚/氨比低的鲜叶原料；二是通过遮阴、施肥等栽培手段改善茶叶品质成分[2-4]；三是通过加工工艺的改进来促进茶叶品质成分的转化[5-6]。在以上几种方法中，加工技术决定着茶叶中各种品质成分的形成与转化，直接决定着成茶的品质。通过优化加工工艺来降低夏秋茶苦涩味、改善夏秋茶的滋味和口感，开发有特色的夏秋茶新产品，可大大提高夏秋茶的经济效益，使夏秋茶资源得到有效利用。

2 降低夏秋茶苦涩味的加工技术

近年来，随着茶叶加工技术的发展，一些研究者对如何降低夏秋茶中苦涩味物质含量，改善夏秋茶滋味进行了一定的研究。

2.1 改进萎凋工艺降低夏秋茶苦涩味

夏秋茶因多酚类物质含量高，游离氨基酸含量低，采用传统的室内自然萎凋的方式加工的夏秋茶一般苦涩味较重。有研究表明，茶叶中多酚氧化酶的活化受太阳光紫外线和红外线的影响，在一定强度和时间限度内，紫外线能加强酶的活化，促成物质的异构化与光化反应；红外线能使叶子内部温度迅速上升，不但加速水分蒸发，同时也促进酶的活化。采摘后的茶叶在太阳照射下，随着叶子部分失水和细胞汁的酸性变化，鲜叶中结合态的酶一部分会变成游离态，使酶的数量增加[7-9]，可为下一步加工过程的生化变化做好准备。王登良[10]等人研究发现，适当日光萎凋（晒青）可降低茶叶酚/氨比，使茶叶苦涩味降低，有利于改善夏秋茶的品质。也有研究表明[6]，采用增湿萎凋新工艺可明显降低夏暑乌龙茶的苦涩味，提高品质，增湿量为鲜叶重的15%和18%的“八仙茶”和“凤凰单枞”加工成干茶，苦涩味降低3～4级，品质明显提高。

2.2 引进做青工艺降低夏秋茶苦涩味

研究表明，茶叶做青过程中主要氧化酶活性的变化规律与含水量、pH值存在线性关系，且它们又受空气相对湿度和细胞破损程度的影响。茶叶通过摇青，叶缘细胞互相摩擦、碰撞，叶细胞受到适度的损伤，一方面增大了基质与酶的接触机会；另一方面使叶细胞膜透性加大，氧气进入叶细胞数量增加，体内一些物质降解生成一些酸性物质，使叶组织内部偏酸性，这些都在一定程度激发了多酚氧化酶、过氧化物酶和淀粉酶的活性，产生一定的酶促氧化，使淀粉强烈地水解生成可溶性碳水化合物，使茶叶可溶性糖增加，从而可间接降低茶叶的苦涩味，使茶叶口感更佳醇和。将乌龙茶加工过程的做青工艺引入夏秋红绿茶加工过程，有利于茶叶中酯型儿茶素降解，从而降低茶叶的苦涩味，并使加工出来的茶叶带天然花香。张凌云[11]将乌龙茶加工过程的做青工艺引入夏秋红茶加工过程，使茶叶中酯型儿茶素得到降解，从而降低茶叶中的苦涩味。王婕珊[12]等通过将类似上述做青工艺引入到夏秋季绿茶的加工过程，能有效降低夏秋季绿茶的苦涩味，并使加工出来的茶叶带天然花香。湖南省茶叶研究所将做青工艺运用到湖南夏秋季红茶加工，研究表明，通过3～4次摇青和凉青交替的做青过程，可有效促进加工过程中酯型儿茶素等苦涩味物质的降解转化和可溶性糖等甜味物质的生成，能有效降低茶叶苦涩味，使茶叶滋味更加醇和爽口。

2.3 改进杀青方式降低夏秋茶苦涩味

目前夏秋季绿茶普遍采用传统的滚筒杀青方式，技术掌握不当易出现杀青不匀、焦边等问题，影响茶叶品质。对于夏秋茶绿茶加工来说，杀青过程中多酚类物质会在高温湿热的作用下发生氧化、热解等化学反应。有研究表明，采用蒸气杀青制绿茶可使茶叶中咖啡碱含量和酚/氨值降低，对减轻茶叶苦涩味有良好的效果。林智等[13]人认为，采用蒸汽杀青可在一定程度上减轻茶叶的苦涩味，与传统滚筒杀青工艺相比，采用蒸汽杀青工艺可明显提升炒青绿茶和珠茶的品质，使儿茶素含量相对减少，氨基酸含量相对增加，因而茶汤口感醇和，苦涩味相对降低。齐桂年[14]等人研究证明湿热杀青有利于茶多酚和蛋白质的水解，使茶多酚含量降低、氨基酸含量增加，达到降低夏秋茶苦涩味的目的。陈常颂等[15]研究证明，微波杀青所制绿茶滋味较为醇和，有利于改善苦涩感和去除夏暑味。钟应富等[16]考察了锅炒杀青、汽热杀青、微波杀青三种杀青方式对秋季采摘的鲜叶原料制作绿茶品质的影响，实验证明，汽热杀青和微波杀青比锅炒杀青更适宜秋季绿茶的杀青，特别是对于降低秋季绿茶苦涩味、增强鲜醇度作用明显。

2.4 添加外源物以降低夏秋茶苦涩味

通过在茶叶加工过程中添加外源物质可以在一定程度降低茶叶苦涩味物质的含量。单宁酶可促进酯型儿茶素向简单儿茶素转化，将其应用于夏秋茶加工，可使酯型儿茶素含量降低，减轻茶叶的苦涩味[17-18]。叶飞等[19]以夏秋茶鲜叶为原料，在改善红茶加工工艺的基础上，通过添加砂梨多酚氧化酶来减少茶叶的苦涩味。结果表明，砂梨多酚氧化酶可以促进红茶发酵，粗酶液添加量与揉捻叶重量比例在0%～10%范围内，随着比例的升高，茶叶感官品质得分明显上升，红茶中苦涩味物质显著减少，同时甜醇类物质显著增加，其中黄酮类物质含量下降了6.8%，茶多酚含量增加了4.2%，可溶性糖含量增加了34.0%。吴亮宇等[20]以初制的乌龙茶为原料，研究了在速溶乌龙茶加工过程的浸提工序添加β-环状糊精对速溶茶中酯型儿茶素和EGCG含量的影响，结果表明，添加β-环状糊精可降低速溶乌龙茶中酯型儿茶素和EGCG的含量，从而可降低速溶茶的苦涩味。徐文平等[21]比较了蔗糖、D-葡萄糖酸钠、L-谷氨酸钠、乳酸锌和腺苷-5′-磷酸（AMP）对茶汤苦味的掩盖作用，结果表明一定浓度的乳酸锌和AMP可有效掩盖茶汤的苦涩味。

2.5 其他降低夏秋茶苦涩味的加工方法

除了以上方法外，通过对茶叶加工过程中揉捻、干燥等工艺的调整亦可降低夏秋茶的苦涩味。徐文平[21]等人认为，揉捻工艺虽然不会明显改变茶叶的内含成分，但是揉捻程度对茶叶中主要成分的浸出率有非常明显的影响，适度的轻揉捻是有效降低夏秋绿茶苦涩味的可行办法。孙威江等[22]通过研究表明，对乌龙茶干燥时温度、时间和方式的调整可帮助降低茶叶的苦涩味。另外，随着茶叶生化成分研究的深入开展，降低夏秋茶苦涩味的新思路、新技术将不断涌现[23]。

3 结语

综上所述，通过改进夏秋茶生产技术，可有效改善夏秋茶滋味，提高夏秋茶综合品质。通过加工技术降低夏秋茶苦涩味，笔者认为可以从以下方面着手：首先，夏秋季茶叶按照传统加工方法生产，品质提升的空间有限，如将多种茶类加工技术相互融合，更有助于夏秋茶滋味的改善，例如在夏秋茶绿茶、红茶加工初期融入乌龙茶的晒青、做青，可以有效降低茶叶苦涩味，使茶叶滋味更加醇和；其次，将传统茶叶加工工艺与现代新工艺、新技术结合，将现代科学技术合理运用到茶叶加工中，有利于解决夏秋茶苦涩味重的问题，促进夏秋茶品质的提升，如在夏秋茶加工过程中采用单宁酶处理鲜叶，可促进酯型儿茶素等苦涩味物质的降解，从而降低夏秋茶苦涩味。另外，为适应市场需求，夏秋茶开发可进行多茶类生产，开发味醇形美的夏秋茶特色新产品，以满足不同消费群体的需要。

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Advances in Studies on Processing Technology for Attenuating the Bitter and Astringency of Summer-autumn Tea

LIU Shu-juan1,2，YANG Yong-jun1，ZHONG Xing-gang1,2，LI Yan1,2，SU Ben-wen1，TAN Zheng-chu1（1.Tea Research Institute, Hunan Academy of Agricultural Science，Changsha，Hunan 410125，China; 2.Hunan Tea Test Center, Changsha，Hunan 410125，China）

Because of the strong bitter and astringency of summer-autumn tea，there is in the existence of low utilization coefficient. Thus we summarized the domestic research progress for abating the bitter and astringency of summer-autumn tea by improving the processing technology in recent years, so as to provide a reference for promoting the summer-autumn tea production and enhancing the overall benefits of tea production.

summer-autumn tea, bitter and astringency, process technology

湖南省科技计划重点项目（2011FJ2015）、湖南省科技厅项目（2010-T24005）。

刘淑娟（1979-），女，助理研究员，主要从事茶叶生化与加工研究。

谭正初（1962-），男，研究员，主要从事茶叶加工及食品安全研究。E-mail:tanzhengchu@163.com