贵 州 庄锦烁/ 文

在生活中，人们炖肉、烹鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

料酒是专门用于烹饪调味的酒。据史料记载，料酒在我国的应用已有上千年的历史。从理论上来说，啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒，但经过人们长期的实践、品尝后，发现不同的料酒所烹饪出来的菜肴的风味相距甚远。经过试验，发现以黄酒为佳，而黄酒之中，又以浙江省绍兴区域出产的绍兴黄酒为上等烹饪佳品。

据国内外多家权威研究机构检测：绍兴酒内含有21种氨基酸，其中包括人体必需而自身又不能合成的8种氨基酸，8种糖类和多种维生素。此外，还含有10多种微量元素和矿物质。据测定，绍兴酒中氨基酸含量达5.0 mmol/L以上，而葡萄酒中只有1.6 mmol/L左右，氨基酸是呈香呈味物质，给菜肴增加了香和味。

黄酒在烹饪中的主要功效为去腥、去膻、解腻、增香、添味，其作用机制如下。

去腥解膻 鱼体中腥味物质主要是氧化三甲胺，它能溶解于乙醇中，在加热烹饪调入料酒时，其腥味随着酒中乙醇挥发而被带走。肉中含有脂肪滴，它有腻人的膻气，也能溶解于热乙醇中，随着乙醇蒸发而消失。因此，黄酒用作烹饪调料，能达到除去腥膻味的目的。

使菜肴增香 黄酒的酯香、醇香浓而不艳，芳而不冲，有别于蒸馏白酒的香气。它和菜肴的香气十分和谐，黄酒用于烹饪，不仅为菜肴增香，而且通过乙醇的挥发，把食物中固有的香味诱导挥发出来，使菜肴香气四溢，满座芳香。

使菜肴滋味鲜美 黄酒，特别是绍兴酒不仅含有丰富的呈香物质，还含有二糖、三糖、四糖及以上等多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高。用于烹饪调料，使菜肴增添鲜味及芳香浓郁的滋味。

使菜肴质地松嫩 在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，微量溶解多种有机物质，从而使菜肴质地松嫩。