广 西 赖学香/ 文

蔬菜，价廉物美，是人们日常生活中不可缺少的主要副食品，它所含的丰富营养物质，对维持人体酸碱平衡，帮助消化，调节神经和内分泌系统的生理功能都有着其他食物无法替代的作用。随着人们生活水平的提高，人们的口味要求已从浓厚的油腻转为清爽淡雅、味美可口的“素菜”上来了。为此，下面向您介绍一组简便易做的南北美味素菜，旨在帮助人们用普通的蔬菜制作美味佳肴，充实现代家庭的餐桌。

油吃黄瓜（四川风味）

此菜酸甜香辣，清淡脆嫩，利齿开胃，为家宴凉菜之一。

制作：1.选嫩黄瓜 500 g，用水洗净，从中间剖开，再切成长 4 cm、粗1 cm的段，盛入容器内，均匀地撒上少量精盐腌15 min，控去盐水装盘待用。

2.将炒勺放在火上，加35 g豆油烧热，下辣椒丝、姜丝爆锅。出辣味后，加小半手勺清水，放入白糖50 g、香醋20 g和少许酱油，烧制成酸甜辣味汁，浇在腌好的黄瓜上。

3.将炒勺放回火上，加入25 g香油，烧沸后投入花椒粒10 g，炸出香味后捞出。然后将炒勺中花椒油浇在黄瓜上，再用一汤盘扣上，焖20 min即可食用。

炝三色萝卜丝（北京风味）

此菜色泽鲜艳，脆嫩爽口，麻辣酸甜，富有清香味。

制作：1.选新鲜的胡萝卜、白萝卜和青萝卜各150 g，用刀轻轻刮去表面粗皮，洗净，切成6 cm长的细丝，分别装在 3个小盆内，撒上少许精盐拌匀，使萝卜中的水分经腌渍后渗出。约腌渍30 min后，再用冷开水冲洗一遍，然后挤干水分摆在一个盘内。

2.将炒勺烧热擦净，加入50 g香油，油沸时下入花椒粒10 g炸煳，用漏勺捞出，再下入5 g干红辣椒丝炸至呈紫黑色时，加入适量酱油、精盐、白糖、香醋、味精等调料，用手勺推动几下，随即炝入盘内的三色萝卜丝上，上桌食用时拌匀即可。

素炒鱼片（杭州风味）

此菜形似鱼片，色呈金黄，外脆里嫩，其味咸鲜。

制作：1.选薄厚均匀的优质粉皮200 g，切成5 cm长、3 cm宽的大片，用凉开水过清，倒入漏勺内沥去水分。

2.大碗内放入面粉40 g、干淀粉60 g，加清水少许调和，再打入鸡蛋一个，用筷子搅拌成糊，然后将粉皮块投入碗内轻轻搅拌。使每块粉皮都均匀地挂上糊。

3.将炒勺放在旺火上，加入豆油1000g，烧至六成热时，把挂好糊的粉皮用筷子逐块下入油锅中（此时动作要快，边炸边翻动），约炸 2 min，待粉皮呈金黄色时捞出，沥去余油即成素鱼片。

4.选嫩黄瓜50 g洗净，切成菱形小片。另备青豆30 g以及葱花、精盐、酱油、味精、鲜汤、香油各适量。

5.炒勺内放入豆油30 g，用旺火烧热，下入葱花煸香，再投入黄瓜片、青豆，拨动几下，加精盐、酱油、鲜汤及味精，待汤烧开后，即用水淀粉勾芡，随即将炸好的素鱼片放入炒勺内，迅速颠翻数下，视芡挂匀，淋入香油，即可出勺装盘。

素炸千子（吉林风味）

此菜色泽深黄，形状整齐，外焦里嫩，咸鲜麻香。

制作：1.将200 g土豆用水洗净，煮熟，去皮，捣成土豆泥，装入碗内，加入少许葱姜末、精盐、味精以及胡萝卜丝，兰片丝、水发黑木耳丝各50 g，搅拌成千子馅。

2.取3张泡软的豆腐皮，平铺在案板上，把搅好的千子馅分别抹在豆腐皮的一端，卷成直径为3 cm粗的卷，然后用刀划断余下的豆腐皮，继续放馅卷卷儿。3张豆腐皮可卷成6条。将卷好的豆腐皮卷用手稍按一下，再用面糊把口封好，以防油炸时松开。

3.将炒勺置火上，下入豆油1000g，烧至五六成热时，将豆腐皮卷逐条下入油勺内炸，炸至两面呈深黄色时捞出，切成斜刀块整齐地码在盘内，上桌时，再在盘两边放少许花椒盐即可。

酱爆茄子（淮扬风味）

此菜色泽酱黄，茄软润滑，香醇而微甜，尤宜老人和儿童食用。

制作：1.选嫩茄子400 g，削去两头后每只竖剖成4块长条。

2.将炒勺放火上烧热，加入豆油750 g，烧至八成热时，下入茄子炸呈老黄色，捞出沥净余油。

3.将10 g蒜瓣捣成蒜泥，另备葱丝、姜丝、料酒、酱油、白糖、精盐、味精、香油、鲜汤、甜面酱各适量。

4.炒勺内加底油50 g烧热，加入葱丝、姜丝、蒜泥，炒出香味后下入甜面酱炒散，再加入其余调料和鲜汤，随后把茄子下入勺内，翻炒均匀，使汁完全挂在茄子上，最后淋入香油即成。

雪菜冬笋（上海风味）

此菜冬笋洁白香嫩，雪菜墨绿清口，色泽美观，滋味鲜美。

制作：1.将剥去壳、削去老头的冬笋250 g洗净，用滚刀法切成小菱角块，放入少许精盐拌匀浸渍片刻。

2.将100 g雪菜去掉败叶和老梗，用清水泡去咸味洗净，切成3 cm长的段。

3.炒勺内放入500 g豆油，置火上烧至五成热时，下入浸渍好的冬笋滑透，然后倒入漏勺内，沥去余油。

4.炒勺内留少许底油，将雪菜放入勺内用中火煸炒片刻，再倒入冬笋，加清汤150 g、白糖15 g和适量精盐，加盖烧约5 min后，浇上少许香油即可。

葱油芋头（苏州风味）

此菜葱香浓郁，柔软滑嫩，光泽油亮，清鲜适口。

制作：1.先将300 g芋头洗净，放入锅内加水煮熟剥去外皮，切成滚刀块，再将50 g大葱切成葱花待用。

2.将炒勺放火上，放入40 g豆油，烧热后投入25 g葱花煸出葱香味时，把切好的芋头放入勺中与葱花炒匀，然后加入两手勺鲜汤和适量的精盐、酱油、白糖，盖上锅盖，用小火烧至汤汁微稠时，再将剩下的葱花放入炒匀，随即加少许味精，淋香油，出勺即可。

清汤烩素什锦（山东风味）

此菜色泽艳丽，汤清纯鲜，滋味多样，清爽利口，风味独特。

制作：1.取去皮洗净的胡萝卜500 g、水发兰片300 g，均切成3 cm长的薄片。菜花50 g，掰成小朵。水发香菇75 g，用手撕成小片。以上原料分别用开水焯一下，然后捞在凉水盆里过凉。

2.取一小块豆腐，切成0.5 cm厚、4 cm宽的三角形，放入热油锅里炸呈金黄色后捞出。菠菜150 g，择好洗净，切成5 cm长的段。罐头口蘑50 g，一剖两瓣儿。另备水发粉丝、水发黑木耳各适量。

3.将炒勺放火上，加入豆油50 g，烧热后投入葱花煸香，添入750 ml清汤烧开，然后下入所有原料，再加入适量精盐、胡椒面、料酒、味精，待汤再烧开后，撇去汤面浮沫，尝好口味，淋入25 g香油，即可出勺盛入大汤碗内食用（喜食辣味者可加少许细姜丝、辣椒油或胡椒面）。