殷 燕，张万刚，周光宏，徐幸莲

（南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，食品安全与营养协同创新中心，江苏南京 210095）

迷迭香的生理功能及其在食品中的应用

殷 燕，张万刚*，周光宏，徐幸莲

（南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，食品安全与营养协同创新中心，江苏南京 210095）

近年来，迷迭香因具备抗氧化、抑菌等生理功能而备受关注。研究迷迭香的生理功能和相应机理及如何更好地将其运用到食品、医疗等行业已成为研究热点之一。在概括迷迭香主要化学成分的同时，重点从抗氧化、抑菌、抗癌、抗炎、延缓衰老和抗抑郁六个方面对迷迭香的生理功能进行介绍，并总结了迷迭香在肉制品、油脂、海产品及食用香精中的应用情况，旨在为有关迷迭香的研究提供一定的参考。

迷迭香，化学成分，生理功能，食品

人工合成的防腐抗氧化剂具有较强的抑菌、抗氧化作用，但因其安全性没有较好保障而受到严格限制。因而天然的防腐抗氧化剂成为人们日渐关注的对象之一。大多数天然香辛料均具有抑菌[1-3]、抗氧化作用[1-2]。迷迭香便是抑菌、抗氧化效果较强的天然香辛料之一。迷迭香是原产于地中海的多年生唇形科迷迭香属植物，在欧洲，迷迭香很早就被当做一种香料植物运用于日常烹饪，随着人们对迷迭香研究的深入，其在食品加工方面的应用将越来越广泛。此外 ，研 究 表 明 迷 迭 香 的 化 学 成 分 还 具 有 抗 癌[4]、抗炎[5]、延缓衰老[6]等多种生理功能，可用于医药的开发研究。因此，研究迷迭香的生理功能及应用具有重要意义。

当前已有的报道主要集中在迷迭香化学成分的分析和提取方面，有关迷迭香的生理功能及其在食品中的应用的报道还存在不足，因此本文在概述迷迭香化学成分的同时，对其生理功能和在食品中的应用情况进行了综述。

1 迷迭香的化学成分

迷迭香的化学成分包括单萜、二萜、三萜、黄酮等，目前的研究主要集中于二萜类化合物。除以上几种物质外，迷迭香还含有许多其他化学成分，如脂肪酸、多支链烷烃及氨基酸等，均有待进一步研究。迷迭香的主要化学成分名称、化学式与结构见表1及图1（表1编号与图1编号相对应）。

1.1 萜类

1.1.1 单萜 目前，迷迭香中已经过分离鉴定的主要单萜类物质包括樟脑、乙酸龙脑酯、龙脑、月桂烯、沉香醇、桉树醇、石竹烯氧化物等[2-3]，这些化合物均存在于迷迭香精油中。迷迭香精油是迷迭香提取物中的重要成分之一，其成分和含量随产地的不同而有所差别。气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术被广泛用于迷迭香精油化学组成成分的分析。黄宏妙等[7]采用该技术对提取到的迷迭香精油进行分析，鉴定得到超过30种化学成分，包括三环烯、侧柏烯、百里香素、α-松油醇、马鞭草烯酮、石竹烯氧化物等，多为单萜类化合物，这些化合物赋予了迷迭香浓郁的芳香性气味。Jiang等[3]通过GC-MS技术从迷迭香精油中分离得到22种化学成分，占总精油的97.41%，其中含量最高的是单环单萜——1，8-桉叶素和双环单萜——α-蒎烯。

1.1.2 二萜 迷迭香中的二萜类化合物主要以二萜酚类和二萜醌类为主。二萜酚类包括鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酸、迷迭香酚等化合物[7-9]，这些物质赋予了迷迭香较强的抗氧化活性[10]，同时，大部分还具有很明显的抑菌作用[11]。Petersen等[12]指出迷迭香酸不仅具有抑菌、抗氧化作用，还能抗病毒、抗炎，含有迷迭香酸的植物能促进身体健康。

目前，对于迷迭香中二萜醌类化合物的研究报道多见于国外。Mahmoud等[13]通过红外、紫外及核磁共振等技术从迷迭香的地上部分分离得到两种松香烷型醌类物质——7β-氧基-8，13-二烯-11，12-丁二酮-（20，6b）-内酯和7α-氧基-8，13-二烯-11，12-丁二酮-（20，6b）-内酯。Wei等[14]将鼠尾草酚与DPPH（1，1- 二 苯 基 -2- 三 硝 基 苯 肼 ，1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl）反应，得到一种醌类产物，该产物在迷迭香的抗氧化活性中起到重要作用。

1.1.3 三萜 迷迭香中的三萜类物质大多为三萜酸类化合物。Zhou等[15]从迷迭香的茎叶中分离得到五种三萜类化合物，分别为α-香树素二十六烷酸脂、α-白檀酮、桦木酸、齐墩果酸、熊果酸。更有学者通过临床实验证明，齐墩果酸和熊果酸等三萜类化合物的混合物具有抗炎镇痛的功效[16]。

表1 迷迭香的主要化学成分名称及化学式Table 1 Names and formulas of main chemical constituents of rosemary

1.2 黄酮类

关于迷迭香中黄酮类物质的研究现已较为全面。目前，从其茎叶中分离得到的黄酮类化合物已经超过了30种。Okamura等[17]从迷迭香叶子的醇提取物中分离得到4种黄酮类化合物，包括木犀草素3′-O-β-D-葡萄糖醛酸苷、木犀草素3′-O-（4″-O-乙酰）-β-D-葡萄糖醛酸苷、木犀草素3′-O-（3″-O-乙酰）-β-D-葡萄糖醛酸苷和橙皮素。此外，黄酮类化合物还包括香叶木素、木犀草素等。

有大量研究表明，黄酮类化合物广泛分布在植物中，且具有抑菌、抗氧化等多种生理功能。中药材中的黄酮具有抑菌、抗氧化、降血脂、增加免疫调节等作用。土豆、西红柿等农作物中的黄酮能预防心血管疾病和癌症的发生[18]。关于迷迭香中黄酮类化合物的作用尚待开展研究。

图1 迷迭香的主要化学成分结构Fig.1 Structures of main chemical constituents of rosemary

2 迷迭香的生理功能

2.1 抑菌

迷迭香中的二萜类化合物，如迷迭香酚、迷迭香酸、鼠尾草酚、鼠尾草酸等，以及单萜类化合物，如樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、月桂烯等，均有抑菌防腐作用。关于抑菌机理的研究，目前的报道并不多，已有的观点认为，这些化合物对于革兰氏阳性菌和阴性菌均具有改变细胞膜通透性的能力，从而引起营养物质的渗漏，使得细菌因缺乏蛋白质和糖类而导致代谢无法正常进行，进而减弱DNA聚合酶活性，影响DNA复制，从而发挥抑菌作用[2，19]。

孙 峋 等[19]采 用 平 板 生 长 抑 制 法 ，研 究 了 迷 迭 香酸对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抗菌活性。结果表明，迷迭香酸对这两种菌均有抗菌活性，且对金黄色葡萄球菌的抗菌活性更为突出。徐燕等用食用乙醇提取迷迭香中的防腐物质，探究迷迭香醇提取物对食品中常见污染菌的抑制作用。结果显示，迷迭香醇提取物对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和汉逊氏酵母菌均有不同程度的抑制作用，其中，对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑制作用最明显，最低抑菌质量浓度为6.25g/L[20]。金黄色葡萄球菌等污染菌广泛存在于自然界中，极易对食品造成污染，产生安全问题。因而，利用迷迭香对这些污染菌的生长进行抑制具有重要的意义。

迷迭香的抑菌作用在很多食品中都有很好的应用，以下以调理肉制品为例对迷迭香的抑菌能力进行阐述。调理肉制品是以畜禽肉为主要原料加工而成的、经简便处理即可食用的肉制品。调理肉制品货架期的长短直接影响经济效益，因而如何延长调理肉制品保质期成为关键问题。研究证明，将迷迭香运用到调理肉制品当中，能起到很好的防腐作用。Seydim等[21]在鸵鸟肉饼中添加迷迭香，有效减少了需氧菌、大肠杆菌、乳酸菌及热杀索丝菌的生长，从而延长了货架期。Mohamed等[22]比较了迷迭香和人工合成的二丁基羟基甲苯（BHT）对其研发的新型调理牛肉饼在贮存过程中的抗菌能力，迷迭香表现出的抑菌能力显著优于BHT。

2.2 抗氧化

迷迭香中的二萜酚类是发挥抗氧化活性的主要成分，包括迷迭香酸、鼠尾草酸、迷迭香二醛、鼠尾草酚、迷迭香二酚、表迷迭香酚、异迷迭香酚等。大量的抗氧化成分赋予了迷迭香较高的抗氧化活性。以下以迷迭香酸和鼠尾草酸为例对迷迭香的抗氧化作用进行阐述。

2.2.1 迷迭香酸的抗氧化作用 脂肪氧化是引起食品腐败变质的主要原因之一，迷迭香中的一些化合物如迷迭香酸，可以与不饱和脂肪酸竞争，与过氧基结合，防止过氧化的连锁反应，从而减缓脂质过氧化的速度。Bragagnolo[23]将迷迭香酸添加到鸡胸肉中，采用电子自旋谐振光谱法和电化学检测器对脂肪氧化和氧气消耗量进行检测。结果显示，添加迷迭香酸的鸡胸肉脂肪氧化显著降低，在热处理过程中消耗的氧气量也明显减少。由此可见，迷迭香酸可较好地减缓鸡肉变质的速度。

2.2.2 鼠尾草酸的抗氧化作用 杜纪权等[24]采用氧化自由基吸收能力（ORAC）分析方法对鼠尾草酸的抗氧化能力进行了分析，对比发现鼠尾草酸的抗氧化能力指数分别是合成抗氧化剂BHT和天然抗氧化剂VE的3倍。BHT和丁基羟基苯甲醚（BHA）均是广泛应用于食品的合成抗氧化剂，其抗氧化性能显著，但存在一定的安全隐患。由该检测结果可以预见，鼠尾草酸可以替代或部分替代合成抗氧化剂及现有的天然抗氧化剂添加到食品中，发挥抗氧化作用。

如今，关于迷迭香中二萜酚类物质的研究越来越多，人们对其生理功能的了解也逐渐深入。由于这类化合物具有很好的抗氧化活性，加之迷迭香又是纯天然植物，因而在食品行业中的应用前景非常广阔。但国标对于迷迭香提取物作为抗氧化剂在部分食品中的使用有明确规定：在植物油脂中的最大添加量为0.7g/kg，在动物油脂、熟制坚果与籽类、油炸面制品、预制肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉类、肉炸肉类、西式火腿、肉灌肠类、发酵肉制品及膨化食品中的添加量不得超过0.3g/kg（GB2760）。

2.3 抗癌

迷迭香作为中药之一具有抗癌功效。国外有文献报道，迷迭香中的鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚、迷迭香酸等二萜类化合物均具一定的抗癌活性[25-26]。三萜类化合物则以熊果酸为代表，熊果酸对人类乳腺癌细胞、人类结肠癌细胞系HT-29、人类白血病细胞系HL-60、人类肺癌细胞系A549及人类表皮样癌细胞系A431等多种肿瘤细胞都有较强的抑制作用[27-28]。

迷迭香的抗癌活性主要通过其化学成分控制癌细胞增殖来体现。熊果酸便是通过调节细胞转录因子、炎性细胞因子、生长因子受体等细胞内分子来抑制细胞增殖，诱导细胞凋亡，起到抗癌的作用[29]。Tai等[30]认为迷迭香能够通过改变基因表达诱导细胞凋亡，起到抗癌的功效。他的研究指出，迷迭香粗提物对卵巢癌细胞增殖具有显著抑制作用，当粗提物添加量为10μg/mL时，最佳抑制浓度可达50%。此外，迷迭香酸和鼠尾草酸对卵巢癌细胞的抑制作用也非常明显。孙权等[4]研究发现，迷迭香醇提取物对人肺癌细胞株A549、肝癌细胞株SMMC7721的增殖具有显著的抑制作用，且抑制作用随提取物浓度增加而加强。

然而现有的报道集中在体外研究迷迭香对癌细胞增殖的抑制作用，对迷迭香是否影响人体正常细胞的生长还有待进一步研究。

2.4 抗炎

迷迭香在欧洲传统医疗中常被用于治疗炎症性疾病，其发挥抗炎作用的物质主要为多酚类化合物，包 括 鼠 尾 草 酸 、鼠 尾 草 酚 、迷 迭 香 酸 和 熊 果 酸 等[31]。有学者对迷迭香提取物的抗炎机理进行了研究，揭示其能够抑制丝裂原活化蛋白激酶（MAPKs）的活化，使得转录因子NF-KB无法激活，从而导致诱导型一氧化氮合酶（iNOS）和环氧酶-2（COX-2）不能表达。iNOS和COX-2的表达能够促使NO和前列腺素的生成，一旦其表达受到抑制，炎症介质NO和前列腺素的产生便会减少，从而使炎症发生的几率大大降低[31]。此外，迷迭香中的各种多酚化合物之间在抗炎方面存在协同作用，因而迷迭香的总提取物抗炎效果高于单独的某种酚类物质[32]。

李丽等[5]利用小鼠建立模型探讨了迷迭香酸对炎症的抑制作用，发现迷迭香酸能降低小鼠血清中的TNF-α和IL-1β等炎症细胞因子的含量，对小鼠耳朵肿胀、毛细血管通透性增高及关节炎等炎症均有很好的抑制作用。此类关于迷迭香化学成分抗炎作用的报道已有很多，更有德国公司将其作为抗炎镇痛药投放市场。

炎症的发生、发展是个极为复杂的过程，始终伴随各类炎症细胞因子和介质的参与。炎症细胞因子及炎症介质的过量产生会导致类风湿性关节炎、哮喘、器官功能障碍等病症的发生，因而控制炎症细胞因子及介质的产生尤为重要。迷迭香作为天然植物，相对于目前临床上使用的存在副作用的抗炎类药物在健康安全方面具有巨大优势。因此，深入研究迷迭香的抗炎作用和机理，对于生物医药的发展有着重要意义。

2.5 延缓衰老

迷迭香在延缓衰老方面的研究主要集中在其是否能改善机体的抗氧化能力方面。目前，大部分学者认为氧化损伤是造成衰老的主要原因。随着年龄的增长，机体抗氧化能力下降，导致脂质、蛋白质等物质的过氧化，从而使器官功能衰退，形成衰老现象[33]。

有学者将迷迭香添加到小鼠日粮中进行饲喂，发现其显著降低小鼠体内的脂质过氧化程度，而心脏、肝脏等组织中的自由基和过氧化物消除能力明显提升[6]。可见迷迭香能够提高机体抗氧化能力、减轻氧化损伤。有报道指出，迷迭香之所以能改善机体抗氧化防御系统，主要是通过提高组织中过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）、超氧化物歧化酶（SOD）等抗氧化酶的活性来实现的[34]。机体内一旦产生过氧化物或自由基，抗氧化酶便能立刻发挥氧化还原作用将其转化为毒害较弱或无毒害的物质。因此，提高抗氧化酶活性可以平衡机体代谢，保证器官正常运作，达到延缓衰老的目的。

2.6 抗抑郁

迷迭香主要通过改善机体神经行为变化发挥抗抑郁的功能。迷迭香的抗抑郁效果与常用抗抑郁药氟西汀类似，能与血清素、去甲肾上腺素及多巴胺系统能产生交互作用从而改变中枢单胺能系统功能，最终达到抗抑郁的目的[35]。

佟棽棽等[36]通过小鼠悬挂和强迫游泳两个实验研究迷迭香精油对小鼠神经系统的调节作用，发现无论采用灌胃还是嗅闻的方式，迷迭香精油都能使小鼠的悬挂失望时间和游泳不动时间明显缩短。可见，迷迭香精油对小鼠神经系统具有一定的调节作用。Sasaki等[37]以神经细胞株PC12为载体进行体外实验，探究迷迭香的抗抑郁机制。结果显示，迷迭香所含活性成分木犀草素、迷迭香酸和鼠尾草酸能够改善PC12细胞胆碱功能，并能通过调节丙酮酸羧化酶和酪氨酸羟化酶改善多巴胺、血清素和γ-氨基丁酸途径，甚至还能保护神经细胞免受皮质酮毒性侵害，从而达到调节神经系统、治疗抑郁的功效。

2.7 其他生理功能

机体氧化应激会导致血糖增高、引发糖尿病，迷迭香能够提高机体抗氧化能力，减少糖尿病发生率[38]。血液中尿酸浓度过高，会诱发高尿酸血症，进而引起肾结石、痛风等并发症。迷迭香酸能够降低血液中尿酸浓度，对预防和治疗高尿酸血症有一定帮助[39]。迷迭香还能抑制血小板等血栓的形成，防止其阻塞血管造成器官或系统缺氧而发生血栓性疾病[40]。迷迭香甚至具有改善记忆力的功能，有研究显示迷迭香精油可以通过嗅觉通路增强小鼠海马区乙酰胆碱酯酶和谷氨酸的表达，进而改善小鼠的学习记忆能力[41]。此外，迷迭香还有镇痛、解热等功效，相信更多迷迭香的生理功能会在不久的将来被发现。

3 迷迭香在食品中的应用

迷迭香因具备良好的抑菌、抗氧化功能以及天然、安全无毒、稳定性好等优点，在肉制品、油脂、海产品等食品中得到广泛应用。

3.1 在肉制品中的应用

在肉品加工过程中，BHT、BHA等合成抗氧化剂常被添加到肉制品中用于抑制脂肪和蛋白质氧化。这类合成抗氧化剂的抗氧化效果显著，但存在安全问题，越来越不被消费者接受。因而，具有高效抗氧化活性的天然香辛料——迷迭香呈现出了比合成抗氧化剂更大的优势。

Jongberg等[42]将迷迭香提取物添加到腊肠中，发现其抑制了腊肠中丙二醛和羰基的形成，说明迷迭香提取物能够降低脂肪和蛋白质的氧化程度。Lara等[43]在 猪 肉 饼 中 添 加 迷 迭 香 提 取 物 ，显 著 抑 制 了 肉饼的脂肪和蛋白质氧化。除了能抑制肉制品脂肪和蛋白质氧化外，Fernandez-Lopez[44]的实验进一步表明混入了迷迭香提取物的猪肉煮熟后，其高铁血红蛋白形成速度得到了延缓，从而延迟了褐变的时间，较好地维持了熟肉制品在贮存过程中的肉色稳定性。Seydim等[21]和Mohamed等[22]的 实 验 还 显 示 迷 迭 香 提取物能够有效抑制肉饼中微生物的生长。

由此可见，迷迭香提取物既能通过减缓脂肪和蛋白质氧化来改善肉制品品质，又能通过抑制微生物的生长来延长肉制品的保质期，同时还能通过维持肉色的稳定来提高肉制品贮存过程中的感官质量。但由于迷迭香本身香味浓郁，在肉制品中使用时要注意添加量，以免影响肉制品原有的自然风味。并且由于迷迭香有效成分提取技术还不够完善，迷迭香提取物的生产成本目前较合成抗氧化剂高。

3.2 在油脂中的应用

油脂酸败会产生自由基等小分子物质，对人体造成不良影响。为了防止酸败、延长贮存期，在动植物油脂中，需添加一定量的抗氧化剂。迷迭香因其良好的抗氧化活性而成为学者用于研究防止油脂酸败的对象。

毛 绍 春 等[45]将 等 量 的 迷 迭 香 粉 末 、没 食 子 酸 丙酯（PG）和BHA三种抗氧化剂添加到花生油中，用国标法测定一定时间后花生油中的过氧化值，发现添加迷迭香粉末的花生油过氧化值最小，说明与合成抗氧化剂PG和BHA相比，迷迭香粉末对油脂过氧化具有更好的抑制作用。并且，随着迷迭香粉末添加量的上升，抑制作用更加明显。Ozcan等[46]关于测定榛子和罂粟油中过氧化值的研究也证明迷迭香对于油脂具有抗氧化作用。可见，迷迭香能够抑制油脂酸败，将迷迭香与其他抗氧化剂如维生素C、维生素E及槲皮素等适度复合，能发挥更好的抗氧化效果。

3.3 在海产品中的应用

海产品中的不饱和脂肪酸极易氧化变质，海产品一旦氧化，便会失去原有的营养，还会产生有毒有害物质危害人体健康。此外，海产品最常见的贮藏方式——冷藏和冷冻极易影响产品的风味、质构和颜色等感官品质。

已有报道显示，迷迭香可以阻止或延缓海产品氧化变质，并对其颜色起到保护作用。Tironi等[47]在海鲑鱼鱼肉中加入迷迭香提取物后，发现鱼肉脂肪氧化速度得到了减缓，红度的下降也得到了抑制，贮藏期显著增加，添加量为0.05%的鱼肉贮藏期比空白对照组延长了近3个月。Li等[48]用迷迭香提取物和壳聚糖同时对大黄鱼进行处理可以显著降低鱼肉中的活菌数量，抑制脂肪氧化，并能使大黄鱼的货架期延长8~10d。有学者用迷迭香提取物和乳酸链球菌肽的混合物处理鲳参鱼后，鱼片中的微生物生长得到了控制，货架期和感官品质也得到了改善，并且混合物的处理效果比单一处理的效果更佳[49]。可见迷迭香提取物对改善海产品贮藏过程中的品质，延长货架期具有很好的促进作用，而与其他物质进行合理的配合使用，更能突出效果。这一系列研究证明迷迭香在海产品的生产、加工、贮藏和运输过程中均具有广泛的应用前景。

3.4 在食用香精中的应用

近年来，消费者对食物口味的不断追求促进了食用香精的迅速发展，而人们生活水平的提高以及对食品安全问题的重视也使得食用香精的来源不再局限于成本较为低廉的天然等同香精和人工合成香精，天然香精逐步拥有良好的开发前景，迷迭香便是天然香精的来源之一。迷迭香中的樟脑、龙脑、月桂烯等单萜类物质赋予了迷迭香浓郁的芳香气味，不断发展更新的食用香精制备技术使得迷迭香不再单纯地被作为香料作物直接添加到食品烹饪当中，迷迭香植物中富有浓郁清香的物质被提取出来，并配合微胶囊技术等手段将其加工成优质添加剂，扩大了迷迭香作为香料的使用范围和期限。迷迭香精油是目前研究较多的香精物质，富含多种芳香化合物，Mohamed等[22]的研究便指出：添加了迷迭香精油的牛肉饼的感官得分明显提高，甚至其抗氧化和抑菌能力都得到了显著提升。然而迷迭香起源于欧洲，引入我国的时间还不长，国内消费者对迷迭香并不十分熟悉，大部分人对其独特香气的接受也需要一定时间，因此，目前迷迭香更多地作为一种抑菌抗氧化剂被研究，在食用香精方面的应用有待进一步的开发。

3.5 在其他食品中的应用

酱油在储存过程中易产生污染菌，一般将化学防腐剂苯甲酸钠加入酱油中以保证其食用品质。吴周和等[50]的研究证明迷迭香对酱油具有很好的抑菌效果，可代替苯甲酸钠作为酱油的防腐剂。还有研究揭示迷迭香能够有效抑制油香椿制品在贮藏过程中的油脂氧化情况，大大减小了季节性对香椿销售的制约[51]。此外，迷迭香对于油炸食品、烘焙食品、饮料等也具有抗氧化效果，对于水果、蔬菜还具备保鲜作用。

4 结论与展望

迷迭香含有极为丰富的化学成分，目前有诸多成分已得到分离鉴定，其中有关萜类物质的鉴定研究最为全面。对于迷迭香酚类化合物生理功能方面的报道已有不少，主要集中于迷迭香酸、迷迭香酚、鼠尾草酸、鼠尾草酚和熊果酸在抑菌、抗氧化及药理方面的作用研究，但关于作用机理方面的研究还处于起步阶段，有待深入探讨。有关迷迭香其他化学成分如醌类、酸类和黄酮类的生理功能还未见报道。此外，有关迷迭香在食品加工中的应用研究国外报道较多，主要集中在迷迭香对畜禽肉制品品质的影响方面，而国内还十分少见。今后的研究展望：a.优化迷迭香化学组成成分的分离、鉴定技术，系统、全面地分析迷迭香所含化学成分；b.优化迷迭香有效成分的提取技术，降低迷迭香提取物的生产成本，提高其在实际生产中应用的可能性；c.探究迷迭香中醌类、酸类、黄酮类化合物以及其他化学成分如脂肪酸、多支链烷烃和氨基酸等的生理功能及作用机理；d.探究迷迭香对各类食品品质的影响，扩大其在食品加工中的应用范围；e.迷迭香香味独特且浓郁，国内消费者对其接受度还不高，因而如何提高添加了迷迭香的食品的感官特性成为今后的研究方向之一；f.细化迷迭香的生产和使用标准，对各成分的提取及检测方法作出详细规定，对各成分在各类产品中的使用量给出明确标准，使各行各业在使用迷迭香时有规可依。进一步深入的研究将为迷迭香的应用提供新的理论依据，对推进迷迭香产业的发展具有重要意义。

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Physiological functions of rosemary and its application in food

YIN Yan，ZHANG Wan-gang*，ZHOU Guang-hong，XU Xing-lian
（Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition，National Center of Meat Quality and Safety Control，College of Food Science and Technology，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，China）

In recent years，rosemary had attracted much attention due to its physiological functions including antioxidant，antibacterial and etc.The physiological functions and corresponding mechanisms of rosemary and its applications into food，medical and other industries had become one of hot research areas.The main chemical compositions of rosemary and focuses on introducing its physiological functions including antioxidant，antibacterial，anticancer，anti-inflammatory，anti-aging and antidepressant were reviewed.The applications of rosemary in meat products，grease，seafood and food flavor are also summarized.This review aimed to provide some reference for studies of rosemary.

rosemary；chemical composition；physiological function；food

TS202.3

A

1002-0306（2014）22-0364-07

10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.072

2014－02－17

殷燕（1990-），女，硕士研究生，研究方向：肉品质量安全控制。

* 通讯作者：张万刚（1977-），男，博士，教授，研究方向：肉品质量安全控制。

“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD28B03）。