翁昆，刘铁兵，胡国桥，张亚丽

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.浙江科技学院，浙江杭州 310023；3.杭州滨江供销社，浙江杭州 310051）

富硒茶的质量与标准

翁昆1，刘铁兵2，胡国桥3，张亚丽1

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.浙江科技学院，浙江杭州 310023；3.杭州滨江供销社，浙江杭州 310051）

介绍了硒元素对人体健康的重要性、成人每日摄入量的安全范围和我国富硒茶生产的概况，分析了当前各地富硒茶产品的质量状况和存在的主要问题，研究总结了目前农业部标准和陕西、安徽、贵州等富硒茶地方标准的内容和质量指标。提出了要加快制定科学、合理的国家标准或行业标准以统一规范富硒茶的生产和产品质量，通过加强质量监管来促进我国富硒茶产业的健康发展的建议。

富硒茶，质量，标准

硒自从1817年被发现后的100多年，一直被当成有毒元素。1957年发现它是防止营养性肝坏死的一种保护因子。1973年世界卫生组织根据相关研究，宣布硒是动物生命中一种必需的微量元素[1]。1980年我国发现硒缺乏是克山病的重要病因[2]。从此，人们逐渐认识到，每天必须摄入适量的硒，正如摄取碳水化合物和蛋白质一样。

我国是一个食物中普遍缺乏硒元素的国家。因此，1988年中国营养学会推荐的 “每日膳食中营养素供应量”与《我国的膳食指南》中，把硒和能量、蛋白质、几种重要维生素以及钙、铁、锌、碘等并列为15种每日膳食必需营养素；推荐成人每日硒的摄入量为50～200μg（国际硒学会推荐成人每日硒的摄入量为60～400μg）[3]。实验表明，人体摄取有机硒，高效、安全，而食用无机硒，不仅低效、而且易中毒[4]。

我国生产的茶叶几乎都含有硒，含量约为0.017～6.590mg/kg；其中有机硒约占总量的92%，无机硒约占总量的8%[5]。目前，我国各地开发利用富硒茶方兴未艾，主要是利用当地的富硒土壤种植、生产加工富硒茶。较为知名的产品有陕西的紫阳富硒茶、湖北的恩施富硒茶、安徽的石台富硒茶、贵州的凤冈富硒茶和四川的万源富硒茶等。

1 富硒茶的质量现状

1.1 产品良莠不齐

目前生产富硒茶产品的企业不少。据不完全统计，目前我国已有十余个省、市、区的近千家企业生产各种富硒茶，如富硒绿茶、富硒红茶、富硒乌龙茶、富硒黄茶、富硒黑茶、富硒花茶等，主要有陕西的紫阳富硒茶、湖北的恩施和鹤峰富硒茶、安徽的石台富硒茶、贵州的凤冈富锌富硒茶、四川的万源富硒茶、重庆的江津富硒茶、广西玉林的富硒茶、海南的富硒（花）茶、湖南的富硒（黑）茶、江西崇义的富硒茶、浙江长兴的富硒茶、江苏溧阳和句容的富硒茶等。由于较好的生态环境和地理标志产品保护制度，大多数富硒茶产品感官品质优良，受到消费者的欢迎；但也有少数企业仅依赖于富硒茶的概念，未采用良好的生产规范、加工工艺，产品质量较差；另有少数企业简单采用在茶树叶面人工喷施硒元素，甚至在加工过程中添加硒元素，产品质量和饮用安全得不到保证。

1.2 产品质量不稳定，不符合相应的规格和等级要求

富硒茶的生产一般都在土壤含硒量较高的山区，企业规模相对较小，生产工艺相对落后，生产批量较小、批次较多。由于在生产过程中缺乏应有的拼配工艺和出厂检验，造成产品质量的不稳定。如在茶叶生产过程中，不同日期采摘和加工的茶叶，存在嫩匀度、色泽、香气、滋味、外形和硒含量的不同，这就需要精制加工和拼配，从而达到相应的规格、等级要求和一定的硒含量水平。目前，富硒茶的生产和加工普遍缺乏相应的生产加工技术规范。

1.3 产品缺乏应有的标签内容

当前富硒茶产品琳琅满目，但缺乏应有的标签内容。产品要打开市场，受到消费者青睐和信任，除了应具备茶叶产品的色、香、味、形和一定含量的硒以外，还应该在其包装上标明产品中的硒含量及硒的形态。因此，富硒茶产品要根据GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》的规定，补充完善其产品的标签内容。

2 富硒茶的标准现状

富硒茶目前尚无国际标准和国家标准，已发布、实施的富硒茶的标准主要有农业部标准NY/T 600-2002《富硒茶》、安徽省地方标准DB34/T 1752-2012《地理标志产品 石台富硒茶》、陕西省地方标准DB61/T 307.1-2013《紫阳富硒茶》、湖北省地方标准DB42/342-2006《恩施富硒茶》、DB52/489-2005《凤冈天然富锌富硒绿茶》等。

2.1 NY/T 600-2002《富硒茶》

该标准规定了富硒茶的术语、定义、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存要求。其中富硒茶的定义为在富硒区土壤上生长的茶树新梢的芽、叶、嫩茎，经过加工制成的，可供直接饮用的，含硒量符合本标准规定范围内的茶叶。该标准排除了在茶树叶面喷施硒或在加工过程添加硒的作法，规定了富硒茶含硒范围为0.25～4.00mg/ kg，但未具体规定富硒茶的感官品质和理化指标；卫生指标是应符合NY 5017-2001《无公害食品茶叶》。

2.2 DB61/T 307.1-2013《紫阳富硒茶》

该标准规定了紫阳富硒茶的术语、定义、要求、工艺流程、检验方法、检验规则、标识、包装、运输、销售。其中紫阳富硒茶的定义是指在陕西省紫阳县行政区域内含硒土壤种植的茶树新鲜芽、叶、嫩茎为原料，并按特定工艺制成的天然富硒茶。

该标准将紫阳富硒茶分为绿茶、红茶两大类。绿茶中的毛尖茶分为特、1～3级共4个级别，烘青茶分为特、1～5级共6个级别，炒青茶分为特、1～5级共6个级别，陕青毛尖分为1～3级共3个级别，大宗陕青分为特、1～5级共6个级别，红茶分为特、1～5级共6个级别。

该标准规定了各相应级别产品的感官品质要求。理化指标的规定中，各等级水分≤6.0%至7.0%不等，总灰分≤6.0%至6.5%不等，粉末≤1.0%至≤2.0%不等，水浸出物≥28%至40%不等，粗纤维≤10.0%至≤14.0%不等，含硒量为0.15～5.00mg/kg。卫生指标是应符合GB 2762《食品中污染物限量》和GB 2763《食品中农药最大残留限量》的规定。

2.3 DB34/T 1752-2012《地理标志产品 石台富硒茶》

该标准规定了石台富硒茶的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。其中石台富硒茶的定义是在石台县境内富硒茶园生长的茶树新梢，经过加工制成的，硒含量符合本标准规定的茶叶。

该标准未规定具体茶类、等级和相应的感官指标。理化指标的规定中，水分≤7.0%，总灰分≤6.5%，粉末≤5.5%，水浸出物≥36%，硒含量范围在0.25～4mg/kg。卫生指标应符合GB 2762《食品中污染物限量》和GB 2763《食品中农药最大残留限量》的规定。

2.4 DB52/489-2005《凤冈天然富锌富硒茶》

该标准规定了凤冈天然富锌富硒茶地理标志产品的保护范围、术语和定义、鲜叶质量、分级及实物标准样、要求、试验方法、检验规则、标志标签、包装及贮藏运输要求。其中凤冈天然富锌富硒茶的定义是由行政区划名称“凤冈”及辖区内土壤富含锌硒源、茶叶产品富含天然有机锌硒微量元素和产品通俗名称“茶”组成。

该标准规定了特种绿茶 （卷曲形、针形、扁形）、炒青茶、烘青茶的实物标准样和感官品质要求。理化指标中，锌含量水平在40～100mg/kg，硒含量水平在0.05～2.50mg/kg，水分≤7.0%，总灰分≤7.0%，粉末≤5.0%，水浸出物≥36%，粗纤维≤16.0%。卫生指标是应符合NY 5017-2001。

3 规范富硒茶的生产、强化富硒茶质量的监管，促进富硒茶产业的发展

3.1 加快制定我国科学合理的富硒茶标准、规范富硒茶的生产

目前我国富硒茶的生产和消费发展很快，生产区域和生产企业较多，但缺乏统一的规范。在前面介绍的NY/T 600-2002、DB61/T 307.1-2013、DB34/T 1752-2012、DB52/489-2005的标准中硒含量这一关键指标的规定非常不统一，规定硒的最低含量从0.05至0.25mg/kg不等、最高限量从2.5至5mg/kg不等，其他的理化指标也不尽相同。为了更好地规范富硒茶的生产，引导消费和保障饮用安全，有必要统一明确富硒茶的定义和硒含量的范围。

为此，中华全国供销合作总社已在杭州审定通过了供销行业标准《富硒茶》。该标准明确规定：（1）富硒茶应采用在富硒土壤中生长的茶树新梢的芽、叶、嫩茎加工而成；（2）富硒茶产品的硒含量应在0.2～4.0mg/kg范围内；（3）富硒茶产品包装上的标签，除应符合GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》外，还应符合GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》的规定，按要求标注硒的含量。

3.2 加强富硒茶质量的监管

富硒茶是茶叶产品中发展前途很大的一种产品，在各地积极开发富硒茶生产的同时，应加强对富硒茶生产的质量监管。要监督企业依据标准组织生产，质量监督和食品安全监管部门要依据标准强化监督检验。富硒茶是茶叶产品中的一个亮点，必将随着人们不断认识硒元素对人体健康的重要性而大量增加消费。因此，尽快统一规范富硒茶产品的生产，保障富硒茶产品的质量和安全，将能很好地促进富硒茶产业的发展。

[1]于观亭.谈富硒茶的利用与开发[J].中国茶叶加工,1997, (4):11-14.

[2] 李文基.微量元素硒与健康的研究进展[J].职业卫生与应急救援,2006,24(2):76-79.

[3]常硕其,张亚莲,周浩.富硒茶的研究[J].福建茶叶,2005, (4):7-9.

[4] Butler J A,陈峰.人体摄入无机硒和有机硒后在血液各部分的分布[J].地方病译丛,1993,14(2):34-37.

[5] 翁蔚,白堃元.中国富硒茶研究现状及其开发利用[J].茶叶,2005,31(1):24-27.

Quality and Standard of Selenium-enriched Tea

WENG Kun1,LIU Tie-bing2,HU Guo-qiao3,ZHANG Ya-li1
(1.Hangzhou Tea Research Institute,CHINA-COOP,Hangzhou 310016,China; 2.Zhejiang University of Science and Technology,Hangzhou 310023,China; 3.Binjiang Supply and Marketing Cooperative,Hangzhou 310051,China)

In this article,we introduced the importance of selenium to human health,the safe range of adult acceptable daily intake and the producing summary of selenium-enriched tea in China.The current quality situation and major problems involved in the selenium-enriched tea products are also discussed.Meanwhile,the quality standard of the Ministry of agriculture as well as the content and quality index of local standard of seleniumenriched producing place such as Shanxi,Anhui,and Guizhou provinces etc are investigated and summarized. Finally,we put forward to unify and standardize the producing and production quality of selenium-enriched tea by establishing the scientific and reasonable national and trade standards as soon as possible.The strengthening quality supervision is also presented to promote the sustainable development of selenium-enriched tea industry in China.

Selenium-enriched tea,Quality,Standard

S571.1;F203

：A

：2095-0306（2014）01-0005-03

中国茶叶加工 2014，（1）:5～7

2013-08-08，修改日期：2014-03-17

翁昆（1953-），男，浙江杭州人，研究员，主要从事茶叶标准化工作。