张 露，张雅玮，惠 腾，王复龙，李君珂，王 园，郭秀云，刘 彪，彭增起

低钠盐对干腌肉制品加工过程中理化特性的影响

张 露，张雅玮，惠 腾，王复龙，李君珂，王 园，郭秀云，刘 彪，彭增起*

（国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095）

研究新型低钠盐和食盐制备干腌肉制品，对比加工过程中低钠盐和食盐对肉块水分含量、水分活度、pH值、色泽、钠、钾含量及脂肪氧化、质构特性和感官品质的影响。结果表明：在加工过程中，低钠盐组产品的理化指标、质构特性和脂肪氧化的变化趋势与食盐组相似，终产品间无显著差异；与食盐组一样，低钠盐干腌肉制品的感官品质有较高的接受度，而终产品中钠含量降低了48.04%。

猪肉；低钠盐；干腌肉块；理化特性；脂肪氧化；感官评定

高血压一直是心血管疾病发病和死亡的主要诱因，大量医学研究表明，饮食中钠和钾的摄入量与心血管疾病发生有密切的关系[1]。世界卫生组织建议成人每日摄入食盐量应不超过6 g以降低心脏病和中风的发生的风险[2]。根据世界卫生组织2003年的数据，在所有类别的工业化食品中，肉和肉制品贡献了约26%的钠摄入[3]。

传统干腌肉制品由于其独特的风味与特殊的口感深受广大消费者的喜爱，占肉类制品消费量的比例较大，是其他肉制品所不能代替的。传统干腌肉制品普遍含盐量很高，一般比其他食品的含盐量高出数倍，如火腿的含盐量为产品的6%～12%，咸肉、腊肉、腊肠等一般也在8%左右，这对人体健康十分不利[4]。

在许多国家，随着消费者健康饮食观念的增强，对低钠食品的需求日渐增加，肉类行业已经采取各种措施去降低产品中钠的含量，如直接减少食盐的添加量；使用氯化钾、氯化钙、氯化镁和磷酸盐等部分或全部替代氯化钠，或采用新的加工工艺等[5-7]。以上措施虽然可以有效降低产品中的钠含量，但对产品品质有一定影响，仍有许多技术难题无法攻克[8]。所以，目前国内外学者都在试图寻找一种合适的食盐替代物，以达到这些替代物对肉制品的理化特性、感官和质量控制方面的影响具有与氯化钠相似的效果。

本实验研究一种新型低钠盐对干腌肉制品加工过程中的理化特性、脂肪氧化和感官品质的影响，旨在为低钠干腌肉制品的加工开辟新方向。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冷却猪瘦肉购于苏食公司。

食盐 苏果超市；低钠盐（专利号Z L 201110341045.1）、无水乙醚、冰乙酸、甲醇、硝酸银南京化学试剂有限公司；三氯甲烷 上海凌峰化学试剂有限公司；碘化钾、硫代硫酸钠、三氯乙酸、硫代巴比妥酸 广东光华化学厂有限公司。

1.2 仪器与设备

HP23-Aw-Set型便携式水分活度仪 瑞士Rotronic公司；HANNA-211型pH计 意大利Hanna公司；YP1201N 电子天平 上海精密科学仪器公司；RE-52AA型旋转蒸发器 上海亚荣生化仪器厂；BYG型恒温恒湿箱 苏州宝昀通仪器有限公司；CR-400型全自动色差计 日本Konica Minolta有限公司；DU 730型紫外-可见分光光度计 美国Beckman Coulter有限公司；ICP-7510电感耦合等离子体发射光谱仪 日本岛津公司；TA-XT2i质构仪 英国Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 加工工艺流程

猪肉→修整→腌制3 d→10～12 ℃，相对湿度80%～90%风干3 d→18～25 ℃，相对湿度75%～85%发酵16 d→成品

肉块大小均为1.5 kg左右，食盐和低钠盐的添加量为肉质量的3%，腌制温度在4 ℃左右，腌制湿度为80%～90%，食盐组和低钠盐组每组25 个肉块，以保证在原料（工艺点1）、腌制结束（工艺点2）、风干3 d（工艺点3；风干1）、风干8 d（工艺点4；风干2）、风干13 d（工艺点5；风干3）、风干结束（工艺点6；终点）的每个工艺点至少取3 个肉块进行检测。取样时先切去肉块表皮部分取中心肉样做样品，在-20 ℃真空包装存贮备用，每个肉样的各项理化指标均做3 个平行。

1.3.2 理化指标测定

1.3.2.1 水分含量[9]

按照GB5009.3—2003《食品中水分的测定》测定。水分活度：采用HP23-Aw-set-40便携式水分活度仪测定。pH值：精确称取10 g肉样与80 mL离心管中，然后加30 mL蒸馏水用高速匀浆机匀浆1 min，匀浆结束后用pH计立即测定匀浆物的pH值。

1.3.2.2 钠、钾含量

精确称取0.5 g干燥肉样，用HNO3-H2O2微波消化，用稀酸定容，电感耦合等离子体原子发射光谱法（inductively coupled plasma-atomic emission spectrometry，ICP-AES）测定样品中的钠、钾含量[10]，肉制品的钠、钾含量以干基含量计算。

1.3.2.3 色泽

肉样瘦肉部位随机取3 个点，每个点用色差计测定3 次将各点值平均取其总均值为肉样色差值[9]。

1.3.2.4 硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值[11]

称取5 g样品于80 mL离心管中，加25 mL 20%三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）和20 mL H2O，在冰水浴中用高速匀浆机以3 000 r/min 转速匀浆60 s，静置1 h，然后在2 000×g、4 ℃离心10 min，过滤，滤液用双蒸馏水定容到50 mL，然后取2 mL滤液加2 mL 0.02 mol/L TBA在沸水浴中反应20 min，取出用流动水冷却5 min，最后用岛津UV-2450紫外-可见分光光度计测定532 nm波长处的吸光度，空白样为25 mL 20% TCA用双蒸馏水定容到50 mL，然后取2 mL滤液加2 mL TBA。TBA值通过标准曲线来计算，结果表示为μg丙二醛/g肌肉。

1.3.2.5 过氧化值（peroxide value，POV）

按照GB/T5009.37—2003《食用植物油卫生标准的分析方法》测定。

1.3.2.6 质构特性分析[12]

采用TA-XT2i质构分析仪，测定模式为质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）。样品按与肌纤维平行的方向切成大小为200 mm×200 mm×200 mm的正方体，置TA-XT2i型质构仪上检测。测定条件：测定前探头速率：2.00 mm/s；测定时探头速率：1.00 mm/s；测定后探头速率：2.00 mm/s；测定压缩比为：50%；探头型号：P5。

1.3.2.7 感官评定方法[13-14]

由10 位有经验的评定人员对肉样的色泽、多汁性、质地、滋味、香气、异味、整体喜爱程度7 个指标采用10 分制进行嗜好程度感官评定，评定时成员之间单独进行且互不交流，样品评定之间用清水漱口。感官指标包括色泽（1表示暗灰色色泽差，10表示亮红色发色效果好）、多汁性（1表示较差，10表示很好）、质地（1表示非常软或非常硬，10表示硬度适中）、滋味（1表示过咸或过淡，10表示咸淡适中）、香气（1表示无香气，10分表示香气浓郁）、异味（1 分表示异味较重，10表示无异味）和总体喜爱程度（1 分表示不可接受，10 分表示非常喜爱）。

1.4 统计分析

所有数据用Microsoft Excel进行整理，利用Origin pro8.0作图，用SAS 8.2软件进行统计处理。

2 结果与分析

2.1 低钠盐对干腌肉制品水分含量的影响

图1 加工过程中干腌肉块的水分含量变化Fig.1 Change of the moisture content in dry-cured pork during processing

由图1可知，在整个加工过程中，肉块的水分呈现下降趋势。低钠盐组和食盐组的下降趋势保持一致，但各工艺点之间有显著差异（P＜0.05）。食盐组水分含量从原料肉的72.05%降低到最终产品的47.48%（P＜0.05）。低钠盐组的水分含量从原料肉的72.05%降低到最终产品48.11%（P＜0.05）。腌制阶段后，各个工艺点低钠盐组的水分含量略高于食盐组，但两组之间没有显著差异（P＞0.05）。

2.2 低钠盐对干腌肉制品水分活度的影响

图2 加工过程中干腌肉块的水分活度变化Fig.2 Change in water activity in dry-cured pork during processing

由图2可知，肉块在加工过程中，两个处理组的水分活度均呈迅速下降趋势。从原料肉的水分活度为0.973，到风干2阶段，食盐组和低钠盐组分别降到0.922和0.923。风干1和风干2阶段的水分活度没有显著差异。风干2阶段后，水分活度又呈大幅度的降低。与水分含量变化趋势相似，食盐组略低于低钠盐组。终点时食盐组和低钠盐组产品的水分活度分别为0.888和0.890，没有显著差异（P＞0.05）。

2.3 低钠盐对干腌肉制品pH值的影响

由图3可知，肉块的pH值在加工过程中呈逐渐上升的趋势。食盐组和低钠盐组从原料pH 5.66分别升至终点的pH 6.17和pH 5.95，低钠盐组的pH值总低于食盐组。在食盐组，从原料到风干3阶段各工艺点之间的变化不显著（P＞0.05），风干3与终点值有显著差异（P＜0.05）。低钠盐组从原料到风干2各工艺点间没有显著差异（P＞0.05），风干2和风干3有显著差异（P＜0.05）。食盐组与低钠盐组除了终点值有显著差异之外，其他各工艺点间差异不显著。

图3 加工过程中干腌肉块的pH值变化Fig.3 Change in pH in dry-cured pork during processing

2.4 低钠盐对干腌肉制品钠、钾含量的影响

图4 加工过程中肉块的钠含量（以干基计）变化Fig.4 Change in sodium content in dry-cured pork during processing

由图4可知，食盐组肉块的钠含量从原料到腌制结束由0.351%升高至2.536%，差异显著（P＜0.05）。腌制后到风干1钠含量由2.536%显著增加到2.646%，随后钠含量增加趋势缓慢达到终产品的3.246%（占湿基的比例为1.713%），因为随着加工时间的延长，渗透到取样的肉中心部位的钠含量逐渐增加，在终点时基本达到钠平衡。低钠盐组钠含量增加趋势与食盐组的一致，整个加工过程，低钠盐组的钠含量比食盐组的钠含量降低39.97%～50.43%，其中终产品钠含量为1.687%（占湿基的比例为0.875%）比食盐组降低48.04%。

图5 加工过程中肉块的钾含量（以干基计）变化Fig.5 Change in potassium content in dry-cured pork during processing

由图5可知，食盐组的钾含量整个过程变化平稳由原料的1.275%升到终产品的1.391%（占湿基的比例为0.734%）。低钠盐组的钾含量的变化趋势与食盐组的钠含量变化趋势相似，从原料到腌制结束有一个迅速增长的过程，然后含量基本保持平稳并稍有增长达到钾平衡状态。钾含量有原料的1.275%增长到终产品的3.432%（占湿基的比例为1.781%），整个过程中低钠盐组的钾含量比食盐组的钾含量增加55.22%～60.18%。其中终产品的钾含量增加59.45%。

2.5 低钠盐对干腌肉制品色泽的影响由表1可知，食盐组和低钠盐组的亮度（L*）值在整个加工过程呈现逐渐降低的趋势，终点时L*值显著低于风干3阶段（P＜0.05），但两组各工艺点之间差异不显著（P＞0.05）。肉块的红度（a*）值呈现先升高再降低最后逐渐升高的起伏变化，食盐组成熟产品的a*值比低钠盐组稍高，但整个加工过程中，食盐组与低钠盐组的各工艺点之间没有显著差异（P＞0.05）。黄度（b*）值和L*值的整体变化趋势相似，两组各工艺点之间差异不显著（P＞0.05），同时它们对肌肉肉色的影响程度很小，而肌肉色差值亮度值和红度值最能反映脂肪氧化和总体接受程度。总之，随着加工时间的延长，肉块亮度增加、红度增加、黄度降低，低钠盐对肉块色泽的影响跟食盐相似，都能得到色泽鲜艳诱人的肉制品。

表1 加工过程中干腌肉块色泽的变化Table 1 Changes in color parameters in dry-cured pork during processing

2.6 低钠盐对干腌肉制品POV的影响

图6 加工过程中干腌肉块POV的变化Fig.6 Change in POV in dry-cured pork during processing

POV主要用来评价脂质氧化初级阶段的氧化程度，在此过程中形成的初级氧化产物氢过氧化物虽然对产品的风味不产生直接影响，但当其含量过多时会对人体有害。由于过氧化物的不稳定性，它们很容易被进一步降解形成醛、酮和酸等重要的风味前体物质[15]。由图6可知，POV值先升高再降低。从原料到风干1阶段两组的POV值都显著增大，整个加工过程中，食盐组中最高值（0.067 g/100 g脂肪）出现在风干1阶段，而低钠盐组最高值（0.067 g/100 g脂肪）出现在之后的风干2阶段，但两者没有显著差异。这说明低钠盐组比食盐组的一级氧化有所延迟，风干3阶段到终产品POV值均显著下降（P＜0.05），食盐组和低钠盐组最终产品的POV值均为0.040 g/100 g脂肪与原料0.033 g/100 g脂肪没有显著差异。表明低钠盐组在整个加工过程中除了在风干2阶段会稍微延迟脂肪的一级氧化，低钠盐对POV值的影响基本与食盐一致。在加工后期，可能由于氢过氧化物的降解速率超过形成速率，POV值呈现下降的趋势，降至与原料相当水平。整个加工过程中，POV值远低于我国腌腊肉的POV限量标准0.5 g/100 g脂肪[16]。

2.7 低钠盐对干腌肉制品TBA值的影响

图7 加工过程中干腌肉块TBA值的变化Fig.7 Change in TBA in dry-cured pork during processing

TBA值是指动物性油脂中不饱和脂肪酸氧化分解所产生的衍生物如丙二醛等与硫代巴比妥酸反应的结果[17]。由图7可知，食盐组和低钠盐组肉块的TBA值的变化趋势在整个加工过程中基本一致，随着时间的延长，TBA值经历了先升高后降低的过程。腌制结束两组TBA值迅速升高，与原料均有显著差异（P＜0.05）。从腌制结束到风干3阶段都呈现缓慢增长的趋势，但各工艺点间差异不显著。随后，风干3阶段到终点的过程TBA值缓慢下降。食盐组TBA值由0.140 μg丙二醛/g肌肉降到0.128 μg丙二醛/g肌肉，低钠盐组TBA值由0.144 μg丙二醛/g肌肉降低到0.136 μg丙二醛/g肌肉。终产品低钠盐组的TBA值高于食盐组但两组间差异不显著（P＞0.05）。终产品低钠组的TBA值稍高于食盐组这可能由于低钠盐对脂肪的降解有一定的促进作用，游离脂肪酸的产生增多，加速脂肪的氧化。

2.8 低钠盐对干腌肉制品质构特性的影响

表2 加工过程中干腌肉块质构变化Table 2 Changes in texture properties of dry-cured pork during processing

由表2可知，从腌制结束到终产品，低钠盐组和食盐组硬度、咀嚼性和内聚性都呈逐渐增长趋势，而弹性呈起伏式变化。在各个工艺点，两组的硬度值均没有显著差异，从风干2阶段到终产品硬度值显著升高，食盐组由3 520.41 g增加到12 469.46 g，低钠盐组有3 450.37 g增加到11 878.08 g。随着加工时间的延长，渗透压升高导致肉块脱水严重，所以肉块越来越有紧实感，从而硬度呈现不断上升的趋势。食盐组终产品的硬度值略高于低钠盐组，这也与食盐组的水分含量略高于低钠盐组的结果相对应。咀嚼性除腌后和风干1阶段之间没有显著差异，其他工艺点间有显著差异（P＜0.05），但食盐组和低钠盐组之间没有显著差异。内聚性和咀嚼性的变化趋势相同，但各个工艺点间没有显著差异，同时两组之间也没有显著差异。原料到风干1阶段，弹性呈升高趋势，风干1阶段到风干3阶段呈逐渐降低的趋势，随后到终产品又略有提高。食盐组与低钠盐组在各个工艺点弹性没有显著差异（P＞0.05）。

2.9 低钠盐对干腌肉制品感官评分的影响

图8 低钠盐对干腌肉块感官评分的影响Fig.8 Change in sensory score of dry-cured pork during processing

由图8可知，低钠盐组的色泽、多汁性和质地评分略高于低钠盐组，但滋味、香气、异味和整体喜爱程度略低于食盐组，但两组之间各指标无显著差异。低钠盐组的感官评定总分58 分（总分为70 分）高于于食盐组的感官评定总分57.8 分。这表明低钠盐对产品的感官评分影响与食盐组无明显差异。低钠盐不会对产品产生任何不良影响，可完全代替食盐用于食品加工，加工出的产品同样色泽亮红，多汁性较高，香气足，没有异味，整体接受度较高。

3 讨 论

在干腌肉制品中，氯化钠发挥着重要作用。它不但能通过脱水和渗透压的作用降低肉制品中的水分活度，从而有效控制微生物的生长具有防腐保鲜延长产品货架期的作用，而且对肉制品的色泽、质地、滋味、风味各方面的影响起着非常重要的作用。传统干腌肉制品普遍含盐量很高，对消费者健康不利，所以国内外学者已在发酵香肠、腊肠、咸肉以及干腌火腿中采取多样的降盐措施，如使用氯化钾、氯化镁、氯化钙、乳酸钾和磷酸盐部分替代氯化钠用于产品中。Guardia等[18]用KCl与乳酸钾混合物替代发酵香肠中50%的NaCl，结果显示，随着乳酸钾含量增大，产品的pH值、甜味、黏结性增加，但硬度、酸味、咸味减弱。Gou等[19]用KCl、乳酸钾和氨基乙酸替代干腌猪腰肉中的食盐，结果发现，用KCl代替氯化钠对产品质地和色泽没有明显影响，当盐含量的50%和60%被KCl代替时对弹性略有影响，但有明显的苦味。Armenteros等[20]在西班牙干腌火腿中，选用不同比例的KCl、MgCl2、CaCl2部分替代NaCl，替代组总体比食盐组有较低的接受度，尤其是有二价钙盐和镁盐存在时金属味和辛辣味口感较差。这些替代物的应用还未得到理想的低钠干腌制品。

本实验将一种新型低钠复合盐应用于干腌肉块加工中，低钠盐对产品的水分含量，水分活度的影响与食盐组没有显著差异。两组的pH值在整个加工过程中呈上升趋势，这可能是由于肉中酯酶、脂酶、氨肽酶、蛋白质水解酶等的作用，脂类和蛋白质分解，产生大量的挥发性和不挥发性风味物质，总滴定酸含量下降造成的。pH值终点值食盐组显著高于低钠组，这可能与最终产生的挥发性和非挥发性物质的种类和含量有关。低钠组的钠含量增加趋势与食盐组的一致，终产品钠含量降低48.04%，钾含量增加59.45%。我国人群的饮食结构特点是钠摄入过多，但是钾摄入很少[21]。2002年全国居民营养与健康状况调查得到，城市和农村居民每天摄入钾分别是1.89 g和1.86 g，而世界卫生组织推荐的每日量是4.7 g，这是我国高血压患病率高的一大主要原因[22]。近年来医学界认为，钾对维持细胞的正常功能有重要作用，钾和钠在生物学过程中是相互作用的。钾盐与血压呈负相关关系，钾可以缓冲钠盐升高血压的作用并且抑制血管平滑肌增生，对脑血管有独立的保护作用。减少膳食中钠盐的摄入和补充钾盐可以有效防治高血压的发生[23-24]。

关于脂肪氧化，TBA值经历了先升高后降低的过程。加工过程中肌肉的理化特性与脂肪的氧化有密切的关系，有研究发现当温度低于30 ℃时，在一定浓度范围内盐分对脂肪氧合酶活性有促进作用，且随盐含量的升高，酶活不断增大[25]。因此，在腌制阶段脂肪氧合酶活性显著提高使得在腌制过程中肌肉脂肪就发生了剧烈的水解氧化。从风干3阶段到终点时，随工艺温度的升高、水分活度的降低和盐分的升高，二级氧化产物丙二醛还会被进一步氧化形成更小分子质量的化合物。同时由于蛋白质水解形成的大量水解产物游离氨基酸，它可与丙二醛发生反应[26]，这两方面原因都有可能使丙二醛的分解转化速率大于形成速率，造成TBA值开始下降。

4 结 论

在加工过程中，低钠盐对肉块的理化特性、脂肪氧化和感官品质的影响与食盐基本相似，与食盐组相比，低钠盐组产品钠含量明显降低，终产品钠含量降低48.04%，钾含量增加59.45%。这彻底打破干腌肉质品高盐的瓶颈，完全符合现代人们减钠补钾的饮食理念。因此，低钠盐可以完全替代食盐用于低钠食品。

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Effect of Low-Sodium Salt on Physico-chemical Properties of Dry-Cured Pork during Processing

ZHANG Lu, ZHANG Ya-wei, HUI Teng, WANG Fu-long, LI Jun-ke, WANG Yuan, GUO Xiu-yun, LIU Biao, PENG Zeng-qi*
(National Center of Meat Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Dry-cured pork was processed with low sodium salt and ordinary salt, respectively. A comparative study was carried out to understand the effect of the two salts on moisture content, water activity, pH, color, sodium and potassium content, fat oxidation, and texture and sensory of meat during processing. The results showed that the changes in physical and chemical indicators, texture and lipid oxidation of dry-cured pork from the low sodium salt group during processing were similar with those observed for the ordinary salt group. In addition, the final products had no significant difference in these parameters between the two groups and showed similarly high consumer sensory acceptance. However, the sodium content in the final products was decreased by 48.04% by using low sodium salt instead of ordinary salt.

pork; low sodium; dry-cured pork; physical and chemical properties; lipid oxidation; sensory evaluation

TS251.5

A

1002-6630（2014）17-0077-06

10.7506/spkx1002-6630-201417016

2013-09-03

国家现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系建设专项（nycytx-38）

张露（1990—），女，硕士研究生，研究方向为畜产品加工与质量控制。E-mail：2011108035@njau.edu.cn

*通信作者：彭增起（1956—），男，教授，博士，研究方向为畜产品加工与质量控制。E-mail：zqpeng@njau.edu.cn