撰文_李想

在大型的西餐宴会制作中，我们往往很难去控制菜肴的成菜质量。由于宴会中菜肴的种类、数量繁多，每道菜的制作工艺不同，手工操作时，厨师们也会根据自己的经验操作，时常导致菜品口味差异性较大，原料成熟度不一，烹饪原料交叉污染等现象出现，造成菜品质量不稳定。针对以上问题，本文着重描述西餐宴会的制作流程的关键点控制，从烹饪原料的初加工，初步熟处理，再到烹饪原料的贮藏保鲜方法，选择合适的制熟方式，后到菜肴预热与保温技术，标准化的出菜装盘要求，掌控好以上6个技术关键点以及使用相应的烹饪设备，才能保证一场大型西餐宴会的高质量完成。

原料初加工

我们这里常说的大型西餐宴会，一般泛指100人以上的西式团体餐制作，它与我们日常所接触到的中式团餐不同，西式菜品几乎都采用分餐制的就餐形式，一般情况下，每个人会吃到属于自己的餐前开胃小点、前菜、热菜、甜点这4道菜式。如果团体人数达到200人，每位客人食用4道菜肴，这就要求厨师制备800多份菜肴，可想而知，如果没有科学的工艺管理经验，并对工艺关键点进行控制，这样的工作量是巨大的。

如何科学地安排西式菜肴准备工作，我们先从烹饪原材料的初加工说起。针对一些动物性原料，应防止发生自身细菌污染导致的发霉变质。特别是海产品，一定要使用清水清理干净，再将容易产生腐烂变质的组织器官剔除，用吸水纸将食材表面水分吸干，最后使用专门的成器进行冷藏保存；由于海产品易腐烂的特性，如果进行完初加工的海产品不打算立即使用，要将它称重、装袋、抽真空后，放入-40℃的急冻冰箱冷冻贮存。哺乳类与禽类动物原料，应将多余的筋膜用刀去除，需要去骨的原料应使用相应专业工具予以去除，在这里特别强调，牛扒类菜肴，为了使成菜美观，常使用束肉网捆扎塑型，防止肉类在制熟过程中出现松散、断裂的情况。

植物性原料在初加工时，要保证食材足够新鲜，这要从它的色泽、形态和持水程度上来保护。大多数植物性原料的配菜多是当天制备，但是在订餐数量大的情况下，需要提前一天来做准备工作，以土豆、根芹、球茎茴香为例，这三种蔬菜是西餐宴会中的常用配菜，但在制备时，多会伴有酶促褐变反应产生，解决问题的办法就是将蔬菜切成需要的规格后，盛入容器中，加入冰水和2%的柠檬汁，使食材完全地浸在冰水中，再用保鲜膜和锡箔纸将口蒙上，贴上制作标签，放入冷藏室即可。

初步熟处理

原料初加工进行完毕后，在保证原料风味、质地、新鲜度等一系列的指标前提下，为了进一步的节省宴会菜肴出菜时间，我们会将一些动植物原料进行初步熟处理，甚至会使用完全的熟处理工艺步骤。也就是说，根据菜肴的不同成菜要求，来选择相应的熟处理方法。

先以动物性原料为例，鸡腿在塑型去骨后用盐、白胡椒码味，大型蒸煎锅倒入橄榄油烧至150℃，将鸡腿煎至九成熟，外皮金黄，用吸油纸将外部油脂擦干，放置冷藏室待用。再以威灵顿牛扒当中的牛肉为例，将已使用束肉网捆扎塑型的牛里脊放入蒸煎锅烧油煎至表面棕黄，脂香味浓郁时，转至190℃烤箱烤制40分钟，使用肉针温度计测量中心温度达到60℃，即肉质为全熟状态，初步熟处理完成。熟处理后的食材，放入相应的托盘，用保鲜膜封口，冷藏保存。

植物性原材料的初步熟处理，一般在宴会开始的半天前制作完毕，特别的植物性原料则需要现场制作。一般的植物性食材常采用焯水冷却的处理方式，来保证食材的新鲜程度，即团膳锅中烧水加食盐，倒入切好的蔬菜，煮至断生后，捞出放入冰水中冷却，等蔬菜完全冷却后，沥干水分分类盛入托盘中，使用保鲜膜和锡箔纸封口，贴上制作标签，送入冷藏室贮藏。

有些前菜也需要初加工和初步熟处理，例如芒果鹅肝胚这道菜肴，鹅肝需要提前腌制，再放入模具定型，冷藏保存。

真空冷冻保存

在宴会制作中常会出现这样的情况，一时间接到多张宴会订单，由于时间安排和厨房劳动力受限等原因，无法高质量的完成大型宴会制作，这严重地束缚了餐饮企业做大做强的发展意愿。对比我们常将预先初步熟处理后的动物性原料，装入真空袋内使用真空机密封保存，有计划地开展宴会菜品的准备工作。真空冷冻保藏技术的运用，可化解菜肴在大量需求下的品控管理瓶颈，相对好地提升菜品质量和标准化操作水平。

真空冷冻保存的原理是将烹饪原料的成品和半成品装入特制真空袋，通过真空机产生相对低的气压环境下，对真空袋进行抽气、热塑密封的操作，再将抽好真空的食材真空袋，放入-40℃的急冻冰箱冷冻的方式。

选用真空冷冻保存的优点有以下几个方面：第一，由于低气压对于烹饪原材料产生束缚力，相对好地制约了食材由于冷冻自身细胞内所产生冰晶的舒张力，换句话讲，即保证了烹饪成品和半成品的新鲜度；第二，操作过程中排出了空气，使得一些需氧细菌失去了生存环境，制备好的食材更易保存，同时也由于隔绝氧气，减少了食材褐变和颜色的改变；第三，采用这种包装技术，牢牢地锁住了烹饪原料的成香物质，这也是传统保藏方式所不能比拟的，对保持原料的新鲜度能起到积极作用；第四，-40℃的急速冷冻可快速的保证食材形态不受冷冻影响，也在一定程度上起到了抑菌效果。

这种保存方法的唯一目的是延长食材的贮藏期。贮藏期一旦延长，就意味着烹饪准备时间的延长。我们再也不会为临时准备烹饪原料而手忙脚乱，也无需担心制备好的初加工产品腐败变质，这种保存方式一般可将新鲜原料保存60天左右。厨师接到两个月后的宴会订单，就可当天合理安排时间，对订单上的某些烹饪原料进行初加工后真空急冻保存，从而缓解宴会工作压力和人手不足的问题。利用这种方式，还可随行就市的采购原料，进一步降低经营成本。真空保存不但能够保存固态食材，也能保存液体的少司，我们在宴会菜单上的菜品少司可以整年分四批次制作，在节省人工和时间的前提下，保证了菜肴少司品质如一。

烹饪主料制熟与菜肴装配

宴会当天，我们将有些之前准备的烹饪原料解冻开袋，根据菜品成菜要求，前菜先将盘式绘制完毕，放入配菜后，再将改刀后的主料放入盘中，将盘子逐个插在专用盘架上，缠绕保鲜膜密封，做好出菜准备。主菜当中的某些主料，则是将其煎制或烤箱加热，再经过刀工处理成我们所需要的形状，将准备好的配菜原料在盘中组配，逐一地放在专用盘架车上，推进万能蒸烤箱中，直接对每份菜肴进行加热。少司的预热也是必不可少的。

菜品菜肴保温与出菜装盘

前菜的所有准备工作都已就绪，当出完前菜后，热菜的加热工作也在有条不紊的进行，由于宴会用餐人数较多，热菜也不可能做到一批次同时加热完成，这就需要我们有序的做好热菜的保温工作，在这里，我们得使用与专用盘驾车相配套的同尺寸保温罩来对菜品保温，在20℃的室温下使用保温罩，可将70℃的菜肴多保存20分钟，提升宴会热菜菜品质量。

热菜出菜时需要特别注意，传菜厨师、盘式厨师和少司厨师都各安排两位，这样才能保证菜品高质量输出。

大型西餐宴会的菜肴筹办工作，是考验一个好厨师的试金石。具体的宴会还应该有相应的具体要求来完善，厨师掌握了宴会制作流程的关键节点，调节并管理好每个岗位的协作关系，那么这场宴会还没举行就已成功了一半。