陈 洁，张小妮，陈 颖，王 春

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

0 前言

面条作为我国最常见的传统面食之一，不仅是我国北方地区的主食，而且已普及到世界各地，成为不少国家和地区的“热门食品”[1].随着人们生活水平的不断提高，生活节奏的不断加快以及对食品营养和安全意识的改变，人们对面条也提出了更高的要求——营养、便捷、健康、美味，冷冻面条应需而生.冷冻面条最初是1972年在日本研发成功的，1975年正式进行商业化生产，它具有油炸方便面的速食性，但口感比油炸方便面更佳，兼具品质高和方便两大特点，且不含任何防腐剂，更健康[2].冷冻面条可以分为3类：冷冻熟面、冷冻生面和冷冻调整面[3]，目前国内市场上以冷冻熟面为主.

笔者通过研究改良剂对微波冷冻熟面品质的影响，复配出适合微波冷冻熟面生产的品质改良剂，有利于产品的工业化生产，对提高我国方便食品的品质和健康性以及发展和繁荣冷冻面条市场具有十分重要的意义.

1 材料与方法

1.1 材料和设备

1.1.1 材料

神象牌特一粉：郑州海嘉食品有限公司；木薯淀粉、乙酰化马铃薯变性淀粉：广西红枫淀粉有限公司；谷朊粉：河南省华美粉业有限公司；黄原胶：丹尼斯克；焦磷酸钠、碳酸钠：西安唐朝化工有限公司；辅料：加碘食盐、去离子水等.

1.1.2 设备

AY120电子天平：日本岛津公司；WD700电磁炉：LG；微波炉：九阳；多功能搅拌机：广东多丽机械设备有限公司；小型试验用制面机组：北京腾威机械有限公司；GDW-50高低温试验箱：无锡科隆实验设备有限公司；TA－XT plus Texture Analyser：Stable Micro System Ltd.，UK.

1.2 方法

1.2.1 微波冷冻面条的制备工艺

小麦粉、水、改良剂→和面→熟化→复合压延→切条→煮（蒸）面→冷却→称重装模→速冻→包装→冻藏[4].

具体制备工艺：称取面粉200 g及各改良剂，在搅拌机中混合5 min，加入32.5%的水和1%的食盐，和面10 min；将和好的面絮静置熟化15 min；通过制面机组制成厚为1 mm、宽为3 mm的面条；将面条按每份50 g定量，在锅中倒入1 000 mL去离子水，煮沸之后加入面条煮至最佳蒸煮时间，用漏勺捞出，在500 mL去离子水中冷却1 min；将面条捞出滤水；随后将面条放在高低温试验箱-40℃下速冻30 min；将速冻好的面块包装好后放入-18℃的冰箱内冷藏2 d后取出，通过微波复热后进行质构测定、吸水率测定以及感官评价[5].

1.2.2 蒸煮吸水率的测定方法

准确称取10 g生面条，制作冷冻熟面，不解冻直接放入200 mL沸腾去离子水中，放入微波炉中在最高功率（700 W）下加热1 min取出，用漏勺捞出并用50 mL去离子水冲淋面条.将面条沥干，称重.蒸煮吸水率的计算分式如下：

式中：L为蒸煮吸水率，%；M1为生面条质量，g；M2为微波复热、冲淋沥干后面条的质量，g.

1.2.3 微波冷冻熟面的质构测定（表1）

表1 质构评价指标探头选择及参数设定

1.2.4 微波冷冻熟面的感官评价

评分小组由7人组成，每人每次检验微波冷冻面条样品两个，7人评分的算术平均值作为感官评价的最后评分结果.本研究参照国家企业标准SB/T 10086—92.

1.2.5 微波冷冻熟面的综合评价

选取抗拉断阻力U1、硬度U2、弹性U3、咀嚼性U4、蒸煮吸水率U5、感官评价U6为评价指标，根据实践确定指标范围，U1=15～35 g，U2=1 500～3 000 g，U3=0～1，U4=800～1 800，U5=90%～130%，U6=0～100.为了进行综合评价，先要计算隶属度值，根据线性模型建立以下隶属度函数：

式中：a1，a2，a3，a4，a5，a6为各评价指标在评价体系中所占的权重，由经验结合文献确定，其数值分别为0.2、0.1、0.1、0.1、0.2和0.3.

1.2.6 正交试验复配微波冷冻面条改良剂

在单因素试验的基础上，采用正交试验设计微波冷冻面条改良剂的优化试验.根据需要选取以下原料：木薯淀粉、乙酰化马铃薯变性淀粉、谷朊粉、黄原胶、焦磷酸钠、碳酸钠来进行微波冷冻面条改良剂配方的研究试验，各原料添加量水平见表2.设计L18（36）正交优化试验，正交试验设计见表3.测定蒸煮吸水率、抗拉断阻力、TPA和感官评分，将得到的数据运用模糊综合评价原则进行评价.

表2 因素与水平 %

表3 正交试验设计 %

2 结果与讨论

2.1 正交优化试验

正交优化试验结果见表4.正交试验结果用综合评价值表示.

表4 正交试验结果

表5 方差分析结果

2.2 微波冷冻面条改良配方优化

将已得到的试验数据输入SAS软件，利用rsreg过程对正交优化的试验数据进行分析[6]，结果见表5.

经方差分析，模型的F=15.28，P＜0.000 1，说明二次响应面回归模型显著，该模型中4个影响因素引起综合评价值的改变为93.52%，二次项在0.05水平下亦显著，一次项、乘积项均有统计学意义，即因素间有交互作用；残差均由随机误差引起.由参数估计结果得二次响应面回归模型为：

典型分析的特征值有正有负，说明二次响应面为马鞍形，故无极值存在，需进一步作岭嵴分析，结果见表6.

由表6可知，随着木薯淀粉、乙酰化马铃薯变性淀粉、黄原胶添加量的减少和谷朊粉、碳酸钠添加量的增加，综合评价值升高；随着焦磷酸钠添加量的减少，综合评价值升高，减少到一定范围后，增加焦磷酸钠的量综合评价值会继续升高.由此确定微波冷冻面条的最佳改良配方是：木薯淀粉6.93 g（3.47%）、乙酰化马铃薯变性淀粉2.49 g（1.25%）、谷朊粉6.56 g（3.28%）、黄原胶0.99 g（0.50%）、焦磷酸钠0.22 g（0.11%）、碳酸钠0.37 g（0.18%），此时的综合评价值达到0.911.为验证SAS软件预测结果与实际情况的吻合程度，采用预测所得的最佳配方制备微波冷冻面条样品进行验证试验，验证结果为：抗拉断阻力32.69 g、硬度2 787 g、弹性0.97、咀嚼度1 736 g、蒸煮吸水率97%、感官评价96.5，综合评价值0.908，与SAS软件所预测结果基本符合.

3 结论

通过对比空白样和添加改良剂的微波冷冻面条的综合评价值（由抗拉断阻力、硬度、弹性、咀嚼性、蒸煮吸水率、感官评价共同决定），发现添加改良剂可以明显提高微波冷冻面条的综合品质.通过优化试验预测出最佳改良配方为：木薯淀粉3.47%、乙酰化马铃薯变性淀粉1.25%、谷朊粉3.28%、黄原胶0.50%、焦磷酸钠0.11%、碳酸钠0.18%.

［1］ 江正强，李里特．我国冷冻面条的发展前景［J］．中国商办工业，1998（10）：73－75．

［2］ 刘钟栋，董彩文，潘珂．面粉品质改良技术及应用［M］．北京：中国轻工业出版社，2005：258．

［3］ 叶敏．米面制品加工技术［M］．北京：化学工业出版社，2009：147．

［4］ 吕莹果，王励铭，邱寿宽，等．冷冻面条制备工艺研究［J］．粮食与油脂，2011（7）：17－20．

［5］ 张智勇，王春，孙辉．面条食用品质评价的研究进展［J］.粮油食品科技，2012（2）：5－7.

［6］ 仇丽霞，凌建春，寇林元．正交试验设计最优条件选择的三种优化分析方法比较［J］．中国卫生统计，2008（2）：154－157．