赵鹏珂，谢 迪，王志祥，黄海根，邵若菡

(浙江省绍兴市农业科学研究院，浙江绍兴 312003)

糯稻以其独特的淀粉结构和口感，自古以来就受到人们青睐，被广泛应用于传统老酒酿造和美食糕点制作。进入21世纪，随着社会进步和人民生活水平的提高，黄酒业和休闲食品产业迅速发展，全国糯米的消费量也迅速激增。近年来随着人们对高品质农产品需求的增加和黄酒、食品企业的产业转型发展，社会对糯稻品质需求提出了更高的要求。近10年浙江省的糯稻当家品种为绍糯9714。为了选育出米质更优产量更高的糯稻新品种，以满足社会发展的需求，绍兴市农业科学研究院以绍糯9714为基础，经过近10年的努力选育出一批遗传稳定，米质优良的糯稻新品系。本研究旨在通过比较新品系与当家品种间的外观品质、加工品质和食味品质的差异，探讨近几年绍糯系列糯稻品质育种的成效和以后育种的方向，为广大糯稻育种工作者提供借鉴和参考。

1 材料与方法

参试材料为绍兴市农业科学研究院糯稻研究所新选育的13个糯稻品系，材料的各项遗传性状稳定，以绍糯9714(CK1)和太湖糯2号 (CK2)为对照，每份材料取新收获晒干后稻谷500 g用于米质分析。

样品委托农业部稻米及制品质量监督检验测试中心 (杭州)检测，主要仪器为直链淀粉仪 (EQ-104)，检测和分析评价依据为农业部行业标准NY/T 593—2002食用稻品种品质，检测环境为实验室正常环境，测验项目为糙米率、精米率、整精米率、粒长、长宽比、阴糯率、白度、碱消值、胶稠度、直链淀粉含量、蛋白质含量。

2 结果与分析

2.1 稻米加工品质

表1表明，新选育品系的糙米率高于2个对照品种的品系有12个，占全部参试品系的92.3%，糙米率最高为84.7%，较太湖糯2号提高3个百分点，较绍糯9714提高3.9个百分点;精米率有10个新选育品系优于2个对照，其中最高的精米率为75.5%，较对照太湖糯2号提高1.2个百分点，较绍糯9714提高2个百分点;13个新品系中整精米率较2个对照都高的材料仅2个，低于2个对照材料的有6份，5份材料整精米率介于2个对照之间。

表1 不同稻米品系与对照品种加工品质的比较

2.2 稻米外观品质

表2表明，新育成品系粒长4.5～5.2 mm，长宽比1.6～2.1，与对照品种相似，表现为典型的粳稻粒型;新选育品系米粒白度均为2级以上，其中达到1级的有11个，占新品系的85%，对照品种米粒白度为3级;新品系米粒白度指标较对照品种显著提高。

2.3 稻米蒸煮、营养品质及稻米等级

稻米的蒸煮品质分析结果 (表2)表明，新品系碱消值为3.6～6.8，对照品种的碱消值为7.0，这表明新品系的糊化温度较对照品种高，煮熟米饭需要耗费较多的热能。胶稠度指标为98～100 mm，表明新品系与对照品种均为软胶稠度。营养品质分析表明新品系直链淀粉含量为1.5%～2.0%，高于对照的直链淀粉含量。新品系蛋白质含量为9.0%～12.3%，对照品种的蛋白质含量分别为9.6%和8.7%，蛋白质含量高于2个对照的品系有12个，占新品系总数的92%。根据《食用稻品种品质》标准达到国标2级粳糯米标准要求的新品系有11个，高于对照品种的国标4级粳糯米。

表2 不同稻米品系与对照品种稻米外观及理化指标的比较

3 小结与讨论

分析结果表明新品系在碾米品质、蒸煮品质、外观品质和营养品质方面较对照品种均有所提高。其中新品系在糙米率、白度、蛋白质含量较对照品种有较大提高，精米率、整精米率、阴糯率、胶稠度与对照品种相当，直链淀粉含量与碱消值较对照未有明显下降。表明新选育糯稻品系在食用品质方面已超越目前生产上推广的糯稻品种。

作为食用糯米，中低糊化温度的糯稻最受欢迎，62～65℃的最终糊化温度是较适当的值，并且认为高糊化温度糯稻具有较高的黏度峰值的倾向。也有研究表明，高糊化温度的品种比低糊化温度品种有分子量较高的支链淀粉。一般认为晚粳糯较早籼糯具有较长的米胶长度，米胶长度的差异似乎与支链淀粉的分子大小有关，硬胶稠度样品具有比软胶稠度样品更大的支链淀粉分子。受欢迎的糯稻应具有较软的中性胶稠度.一般为60～100 mm。

糯米是黄酒的主要原材料，酿制绍兴酒的糯米要求精、新、糯、纯，要求蛋白质、脂肪含量低，淀粉含量高，而且淀粉中支链淀粉含量高，因为支链淀粉发酵后产生大量残糖，即大量低聚糖、糊精等成分。直链淀粉含量是糯米工业品质的重要指标，低直链淀粉含量是优质工业用糯米的重要特征，新品系检测表明，直链淀粉含量为1.5%～2.0%，高于对照太湖糯2号的1.3%，而目前特优质糯米的直链淀粉含量均在1%以下，特优质工业用糯米育种需要进一步加强。

［1］ 谢杏松，刘明放，王建中，等.晚糯稻绍糯119的特征特性和栽培要点［J］.浙江农业科学，1995(4):209-210.

［2］ Kongseree N. Glutinous rice quality inspection［G］ //International Rice Research Institute.Chemical aspects of rice grain quality.Manila Philippines:International Rice Research Institute，1979:303-310.

［3］ 刘明放.绍兴黄酒生产存在的问题及建立糯米基地的探讨［J］.浙江农业科学，2008(3):325-327.