四 川 胡 鹏/文

这是个典型的“食物选择”困惑，每当左手苹果右手刀的时候，这个困惑便有可能成为困扰，时不时地纠结我们的内心。

困扰的直接原因大致在于我们无法准确衡量“削皮”的利弊关系。一般来说，“不削皮”的决策来自于保全苹果营养价值的考虑，而削皮的决策，更多是为了规避可能存在的食品卫生安全隐患。我个人是坚持要削皮的，下面是我给出的理由。

从营养上看，苹果皮的营养价值不像坊间流传的那样重要，所谓“苹果的营养都在皮里”，其实是一种误解。正如不同的食物会有不同的营养价值，同一食物的不同部分，也有不同的营养成分分布一样。苹果皮与苹果肉的营养成分有明显不同，前者有较多的不溶性膳食纤维、维生素及矿物质，但膳食纤维的摄入并非越多越好，它会带来胃肠道的不适感，也会减少矿物质等营养物质的吸收；而从消化吸收率考虑，果皮中的维生素与矿物质的整体质量并不太高。

由于判断食物的“营养价值”，要看食物提供的营养要素在多大程度上满足了人的营养需求，因此，苹果皮的营养高不高，除了与食物能提供哪些营养素有关，更要看食用者本身的膳食营养状况。紧缺的，就是有价值的。而果皮提供的营养成分，在其他食物里并不少见。对于一个每天粗粮达到50 g、蔬果消费量达到600 g以上的人来说，果皮里的营养几乎都不必要。生活中达到上述食用量并不难，一个中等大小的苹果，可食用的部分就有150 g，一张大点的白菜叶子差不多就有100 g的生重。每天300～400 g的主食中，匀出50 g的份额来吃吃糙米、燕麦或玉米，也着实简单易行。由于重视苹果皮的人，大抵也重视其他健康食物的摄入，所以因营养而强调不削皮的理由确实不多。

与之相对，因卫生安全问题而拒绝果皮的理由却是沉甸甸的。水果在种植、保藏、运输等环节中都有被污染的可能，有些污染甚至会超出正常人类的理解水平，吃果皮的安全风险几乎不可把控。由于可能的污染物主要还是集中在果皮上，与其花大力气去做针对性不强、效果不确定的浸泡与清洗，不如直接削掉苹果用来保护自己的这层外衣更为彻底。

从技术上看，果园到餐桌的每一个环节都可以很可控，比如有机种植出来的农产品会有更多的安全保障，但高昂的价格和品牌的承诺都不足以消除社会彼此间普遍的不信任与怀疑，除非找一个世外桃源自己种植只供应自己家庭的苹果树，才能令人心里踏实有底。某些公共服务的缺失，令不削皮需要很大的勇气。

综上，削皮的我，并没有失去果皮中营养，仅是失去了不削皮的自由，而后者才是“削与不削”带给我的困扰。