王岩

威海职业学院, 山东 威海 264210

大蒜（Allium Sativum L.）为百合科葱属植物，以鳞茎入药，具有极高的营养价值，含有蛋白质、糖类、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素。另外，现代医学研究证实，大蒜集100多种药用和保健成分于一身，其中含硫挥发物四十余种，硫化亚磺酸（大蒜素是其中一种）酯类13种、含硫氨基酸9种、含硫肽类8种、含硫甙类12种、含硫酶类11种。另外，大蒜特有的成分——蒜氨酸，有杀菌、防止动脉粥样硬化和血小板凝集、防止血栓的形成、抗糖尿病、提高机体的免疫能力等多方面的作用。大蒜除鲜食外，还经常加工成蒜泥、蒜汁、脱水蒜片等制品，但在加工过程中常常出现绿变现象，严重影响了产品的外观质量，深入研究绿变物质以及绿变的机理成为迫切的需要。而本文就大蒜绿色素的稳定性进行了研究，为进一步研究大蒜绿变物质提供了参考和依据。

1 材料与方法

1.1 材料

大蒜（已打破休眠）于市场购得，所用试剂均为分析纯。

1.2 主要仪器

UV-2000紫外分光光度计（上海分析仪器厂），818型台面式pH测试仪（Orion仪器有限公司），组织破碎机（上海海菱电器有限公司），UV-2450型紫外分光光度计（岛津公司）,

TDL－4型离心机（上海安亭科学仪器厂）

1.3 试验方法

1.3.1 色素最大吸收峰的测定

采用紫外分光光度计在400nm～700nm波长范围内扫描，观察吸收峰[1]。

1.3.2 还原剂对绿变物质稳定性影响的测定

以Na2SO3作为还原剂，配制pH为4的不同浓度梯度的Na2SO3色素供试液，室温避光放置2h，最大吸收波长处测其吸光值变化，每个样品做三组平行，取最终的样品进行紫外分光光度计扫描，之后与原始样品对照[7]。

1.3.3 氧化剂对绿变物质稳定性影响的测定

以H2O2作为氧化剂，配制pH为4的不同浓度梯度的H2O2色素供试液，室温避光放置2h，最大吸收波长处测其吸光值变化，每个样品做三组平行，取最终的样品进行紫外分光光度计扫描，之后与原始样品对照[7,8]。

1.3.4 金属离子对绿色素稳定性的影响

用三氯化铁(FeCl3·6H2O)、硫酸锌(ZnSO4·7H2O)、 硫酸镁、氯化钾、硫酸铜(CuSO4·5H2O)、氯化钙、硫酸亚铁(FeSO4·7H2O),分别配制不同浓度的pH为4的Fe3＋、 Zn2＋、Mg2＋、K＋、Cu2＋、Ca2＋、Fe2＋色素供试液，室温避光放置1.5h，最大吸收波长处测其吸光值变化，每个样品做三组平行，取最终的样品做紫外分光光度计扫描，与原始样品对照[8]。

2 结果与分析

2.1 还原剂、氧化剂对色素稳定性的影响

图1 还原剂对色素稳定性的影响

图2 氧化剂对色素稳定性的影响

图3 氧化剂、还原剂处理与原始样品的吸收光谱对照

由图1可以看出，还原剂对色素结构起破坏作用，随着Na2SO3浓度的增大，色素溶液的吸光值迅速下降，绿颜色也很快退去，说明色素的耐还原性极差。而图7所示随着H2O2浓度的增大，色素溶液的吸光值也逐渐减小，但减小的程度并不大，直到2h后溶液也一直能保持浅绿色，说明色素较耐氧化。由图8可以看出，氧化剂不会破坏色素结构而只导致色素分解，还原剂却会彻底破坏色素结构。

2.2 金属离子对色素稳定性的影响

图4 金属离子对色素的影响

图5 金属离子处理与原始样品的吸收光谱对照

由图4、5可见，Fe3＋、Fe2＋、Cu2＋对色素的稳定都有一定的破坏作用，加入这些离子后溶液的颜色变黄，K＋、Ca2＋、、Zn2＋、Mg2＋却可以使溶液颜色更绿，说明了Fe3＋、Fe2＋、Cu2＋会引起色素的分解但不会破坏其结构,其中Fe2＋的作用最强，而K＋、Ca2＋、Zn2＋、Mg2＋对色素则有保护作用。

3 结语

3.1 色素的较耐氧化，耐还原性极差，还原剂会彻底破坏色素。

3.2 Fe3＋、Fe2＋、Cu2＋对色素都有一定的破坏作用，K＋、Ca2＋对蒜绿色素的稳定性基本无影响，其中Fe2＋的作用最强，而K＋、Ca2＋、Zn2＋、Mg2＋对色素则有一定的保护作用。

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