张令文，杨铭铎，计红芳，边冰冰，李 健

（1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150076；2.河南科技学院食品学院，河南新乡453003；3.哈尔滨商业大学中式快餐研发中心博士后科研基地，黑龙江哈尔滨150076）

油炸挂糊肉制品因具有色泽金黄，外酥里嫩的特点，深受消费者的喜爱。挂糊是油炸挂糊类食品重要的加工工序之一，即在经过刀工处理的原料表面均匀地挂上一层粉糊[1]。糊在油炸时受热立即凝成一层保护层，形成了产品的外壳，使包裹的原料不直接和高温的油接触，这样就可以保持原料内的水分和风味，营养成分也因受保护而不致流失，加工的成品就能达到松、嫩、香、脆的目的。挂糊工艺丰富了食品品种，有利于促进传统油炸肉制品工业化的进程。糊的组成、油炸温度、油炸时间、加热方式及油炸用油等均会影响油炸挂糊类肉制品的品质[2-3]。随着人们消费水平的提高，低吸油率和高食用品质（外脆里嫩）的油炸食品引起了国内外学者的广泛关注[4-5]。本文在本课题组前期研究的基础上[6]，探讨了不同淀粉对油炸挂糊猪肉片品质的影响，旨在为推动传统油炸挂糊类肉制品的工业化及获得高食用品质的产品提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

猪后腿肉 河南双汇集团；食盐、香辛料、大豆油、泡打粉等 均购自新乡市胖东来生活超市；面粉（高筋粉） 新乡五得利面粉集团；小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉等 山东金城股份有限公司；其他试剂 均为国产分析纯。

BSA124S电子天平 赛多利斯科学仪器有限公司；HM4400多功能搅拌器 Caple公司；轴承式热电偶（直径0.5mm，1mm） 北京中仪华世技术有限公司；无纸记录仪 北京中仪华世技术有限公司；CR10色差计 日本KONICA MINOLTA；索氏提取仪 瑞士BUCHI公司；SNB-1数字式粘度计 上海精密科学仪器有限公司；C-LM4型数显肌肉嫩度仪 东北农业大学；Gala台式远红外辐射炉 德国米技专业厨房科技；101-2A电热鼓风干燥箱 天津市通利信达仪器厂；HH-4数显恒温水浴锅 金坛市城东光芒仪器厂。

1.2 工艺流程

1.2.1 猪肉片制备 猪肉→剔除筋膜→清洗→切成3cm×2cm×0.6cm的片→加盐腌制2h。

1.2.2 基本配方 将小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉各取40g，分别与表1基本配方混合成糊，评定成品质量。

表1 面糊的配方（g）Table 1 The formulation of batter（g）

1.2.3 工艺流程

1.2.4 操作要点 取面粉、淀粉、泡打粉、盐混合均匀，加水调成糊，用搅拌机搅拌均匀。将切好、腌制后的肉片放入混合均匀的糊中，保证肉片外侧与糊全部接触。将肉片展平浸没10s缓慢取出，稍淋15s，待糊不成股滴下，将挂糊后的肉片放入180℃的大豆油中油炸100s，取出后冷却10min。待油升至200℃，再次油炸40s。油炸过程中要不断翻动肉片，使肉片受热均匀。冷却10min后进行指标测定。

1.3 各种指标的测定方法

1.3.1 糊黏度的测定 用粘度仪测定粘度，测定参数：转子为4号，高速（H），转速n=60r/min。每个样品重复3次，取平均值。

1.3.2 挂糊率的测定称取肉片的质量m1（g），称得糊的质量m2（g），将肉片放入糊中，糊要浸没过肉片10s取出沥5s后称糊质量m3（g），作为计算挂糊量的依据。

1.3.3 水分含量的测定 采用直接干燥法测定，参照GB/T 9695.15-2008的方法进行。

1.3.4 产品表面色度的测定 利用色差仪分别测定油炸挂糊猪肉片的L*、a*、b*，每个样品经一次测定后，分别旋转120°，240°后各再测一次，重复测定3次，取平均值。

1.3.5 脂肪含量的测定 采用索氏提取法测定，参照GB/T 9695.1-2008的方法进行。

1.3.6 猪肉剪切力的测定方法 将油炸后成品的糊剥去，冷却至室温后备用。选择肌肉纹理相同的部位，顺着肌纤维的方向取1.5cm，垂直肌纤维的方向取1.0cm，同时取两片肉用肌肉嫩度仪进行猪肉剪切力的测定，计算出每片肉的剪切力，实验测3次取平均值。

1.3.7 糊的感官评定方法 油炸后产品冷却至室温，放置10min后，由10个人组成的感官评价小组立即进行感官评价。评分人员评分前，先温水漱口，再按评分方法和评分标准对产品各个指标评分，一次评分完后，再用温水漱口，进行下一次评分。评分标准见表2。

1.4 数据处理

采用Excel计算整理数据，SPSS 13.0进行统计分析，差异显著性分析采用LSD检验法。

2 结果与分析

2.1 不同淀粉对糊黏度的影响

挂糊油炸食品中糊的黏度是糊的重要性质之一，直接影响着挂糊率、产品的外观、质构等[7-8]。由图1可以看出，淀粉种类对糊的黏度影响较大。由马铃薯淀粉组成的糊的黏度最高（8.7±0.2）Pa·s，其次是红薯淀粉、绿豆淀粉；添加小麦淀粉的糊黏度最小（7.5±0.2）Pa·s。

2.2 不同淀粉对挂糊率的影响

表2 感官评价标准Table 2 Sensory evaluation criteria

挂糊率是食品企业生产中的一个重要的指标，影响产品质量和产率，与糊的黏度具有直接关系[9-10]。马铃薯淀粉制成糊的挂糊率最高（57%），红薯淀粉、绿豆淀粉次之；小麦淀粉挂糊率最低（42%）（见图2）。由图1和图2可以得出，挂糊率随着糊的黏度增加而增加；Akdeniz等[11]研究不同树胶对深层油炸胡萝卜片品质的影响时，也得到了类似的结论。

图1 不同淀粉对糊黏度的影响Fig.1 Effect of different starch on viscosity of the batter

图2 不同淀粉对挂糊率的影响Fig.2 Effect of different starch on the batter pick-up

2.3 不同淀粉对产品外壳水分含量的影响

淀粉种类对油炸后产品外壳水分含量的影响较大。含马铃薯淀粉的油炸挂糊猪肉块外壳的水分含量为31.02%，显著高于含其他淀粉组成的外壳（p＜0.05）；含玉米淀粉的制品的外壳水分含量最小（仅为24.82%）（见图3），这可能与淀粉的持水能力及糊化特性等理化特性有关[4，12]。

图3 不同淀粉对成品外壳水分含量的影响Fig.3 Effect of different starch on moisture content of the batter crusts

2.4 不同淀粉对吸油率的影响

由于消费者对健康的关心，在油炸产品加工过程中，脂肪含量成为一个很重要的控制指标。许多专家学者致力于降低油炸产品脂肪含量的研究，其中糊组成成分对油炸食品吸油率的影响引起了国内外学者的广泛关注[2-3]。淀粉对油炸猪肉块外壳吸油量的影响较大（见图4）。含红薯淀粉成品的外壳吸油率最大（20.32%）；其次是小麦淀粉、玉米淀粉；含马铃薯淀粉成品的外壳吸油率最小（仅为16.03%），与其他淀粉相比，差异显著（p＜0.05）。

图4 不同淀粉对成品外壳吸油率的影响Fig.4 Effect of different starch on fat content of the batter crusts

2.5 淀粉对产品表面色度的影响

一般来说，随着L*值增加，产品白度增加；a*值增加，产品红度增加；b*值增大，产品黄度增加。含有绿豆淀粉的成品L*值最大（32.98），含有马铃薯淀粉的成品L*值最小（28.02）（p＜0.05）；含有马铃薯淀粉的成品a*值最大（0.78）（p＜0.05），含有玉米淀粉的成品a*值最小（-0.32）（p＜0.05）；含有绿豆淀粉的样品b*值最大（10.99）（p＜0.05），含有小麦淀粉的成品b*值最小（2.32）（表3）。色泽金黄为油炸挂糊肉制品的特点之一，由表3可以看出，添加马铃薯淀粉、绿豆淀粉的糊加工成的产品黄度值较高，符合产品要求。

表3 不同淀粉对成品表面色度的影响Table 3 Effect of different starch on color of the batter crusts

2.6 不同淀粉对肉嫩度的影响

油炸挂糊肉制品的另一特点是外酥里嫩，嫩指的就是肉的嫩度。剪切力越小，肉越嫩，不同淀粉对成品肉剪切力的影响不同（见图5）。添加马铃薯淀粉产品中，肉剪切力最小（13.84N）（p＜0.05）；其次为绿豆淀粉、小麦淀粉；含玉米淀粉产品肉的剪切力最大（19.7N）（p＜0.05）。

2.7 不同淀粉对产品感官质量的影响

含马铃薯淀粉的产品感官品质最好（88.89分）（p＜0.05），其次是绿豆淀粉（79.44分），感官评分最低的是含红薯淀粉的产品（见表4）。含有红薯淀粉的产品有令人非常不愉快的异味，这可能与红薯淀粉的纯度有关。含有马铃薯淀粉的产品色泽金黄诱人，外观形状比较规则；产品有浓郁的油炸食品的香味；口感酥脆，软硬适中，无渣（见表4）。

表4 不同淀粉对感官品质的影响Table 4 Effect of different starch on sensory quality

图5 不同淀粉对肉剪切力的影响Fig.5 Effect of different starch on shear force of the meat

3 结论

在5种淀粉构成的糊中，含马铃薯淀粉的糊黏度最高（8.7Pa·s），挂糊率最大（57%）；含小麦淀粉的糊黏度最低（7.5Pa·s），挂糊率也最小（42%）。经油炸后，含马铃薯淀粉的制品外壳水分含量最高（31.02%），吸油率最低（16.03%），产品感官评分最高（88.89分）；含玉米淀粉的制品的外壳水分含量最小（仅为24.82%）；含红薯淀粉的成品的外壳吸油率最大（20.32%）。含绿豆淀粉的产品色度b*值最高，达10.99；含小麦淀粉的产品色度b*值最小，仅为2.32。就吸油率、感官评价等食用品质而言，马铃薯淀粉是油炸挂糊猪肉片优先选择的淀粉品种。

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