文／贾冬婷

潮州工夫茶：一脉相承的事实茶道

文／贾冬婷

早在唐代就出现的“中国工夫茶”，却长期未能得到证明，竟然出现了1000多年“有实无名”的尴尬局面，甚至于被误认为“失传”！实质上，“中国茶道”、“中国工夫茶”、“潮州工夫茶”是三位一体的。

什么叫工夫？一般有四解：工程和劳力、素养、造诣、空闲时间。不得不提的是“工夫”和“功夫”之别。在潮州话中，“工夫”“功夫”发音不同，一个念“工（gang）夫”，一个念“功（gong）夫”，完全不一样。宋明理学家将“工夫”作为哲学范畴来使用。朱熹尚有“穷理工夫”、“涵养工夫”说。王阳明《答友人问》云：“知行原是两个字说一个工夫，这一个工夫，须着此两个字，方说得完全无弊病。”黄绾《明道篇·卷一》云：“以致知示工夫，以格物示功效。”可见“工夫”范畴是对主体整个现实活动的哲学概括，显示理学家积功累行、含蓄存养心性之修养。此类工夫，绝不能代之以“功夫”。

专指品饮的“工夫茶”最早的文字记载，见于清代俞蛟《梦厂杂著·潮嘉风月》：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受斗升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物，然无款识，制自何年，不能考也。炉及壶盘各一，唯杯之数，则视客之多寡。杯小而盘，如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶盘与杯旧而佳者，贵如拱璧，寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味……”俞蛟在乾隆五十八年（1793年）曾任兴宁县典史，因此，对粤东潮嘉一带的民情风俗了解颇多，《潮嘉风月》便是其身临其境之作。他对“潮州工夫茶”的记述，与现在的流行程式几近一致。他还解释了工夫茶的主要内涵，那就是茶人的素养、茶艺的造诣以及冲泡的空闲。可见至迟在乾隆年间，潮州地区的工夫茶冲泡方法业已形成规范。俞蛟出生于原属工夫茶中心区的江浙地区，到了潮州亲见工夫茶的冲泡，竟然大感新奇，也说明这时候工夫茶的中心区也许已经转移至潮州。

至光绪年间翁辉东著《潮州茶经》，对工夫茶更是记述细致，眉目清晰—茶之本质：取水，活火，茶具（依次详说茶壶、盖瓯、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫、羽扇、铜箸、锡罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶担），烹法（依次论述治器、纳茶、候汤、冲点、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶、品茶）等。《潮州茶经》突出了“潮州工夫茶”以“品”为主的井然有序的饮茶方式，是“潮州工夫茶”茶艺成熟、完善的标志。

为什么说“潮州工夫茶”是与陆羽《茶经》一脉相承的中国茶道遗存？因为中国茶道形成于盛唐，《茶经》总其大成，其最大特点就是把中国的茶道用泡茶过程作为一个载体呈现了出来。我专门列表比较过“潮州工夫茶”茶艺与《茶经》茶艺的源流关系，当然“潮州工夫茶”改饼茶为叶茶、改煎煮为冲泡，由此产生的程式和茶具的差异是客观存在的，但就其总体逻辑顺序而言，两者却有着本质上的类同，传承关系非常明显。因为泡茶的总体架构没变，首先选茶，然后取火、选茶具，然后冲泡，最后大家来品饮，都是这5个步骤。再具体看，比如选水，唐朝的时候，第一选山泉水，第二选江心水，第三选井水，一直到现在还是这个标准。因此，完全证实了俞蛟“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致”的说法。

梳理“中国工夫茶”的发展历史，按冲泡法划界，大体上可分为唐代的煎茶法、宋代的斗茶法和元以后的泡茶法3个主要阶段；按中心区划界，大体上可分为唐代的长安工夫茶、宋代的河洛工夫茶、明代的江浙工夫茶、明末清初的闽粤工夫茶、清中期以后的潮州工夫茶5个主要阶段。可以看出，中国政治中心的变化，牵动了经济中心的迁移，工夫茶文化也呈现“中心迁移”现象，显示出由北而南的发展轨迹，最后在潮州地区这个相对“隔绝”的生态环境中“定居”。

自唐代的长安开始，随着朝代的更迭，都城基本都是从北往南迁。自南宋建都临安，经济中心南移已经全面实现，江浙地区经济繁荣发达。如茶叶一项，每年投放市场总值达100万贯。发展至明代，江浙地区终于成为文化力度最强、能对周围地区起文化辐射作用的特殊区域，也是“中国工夫茶”的中心区。用小壶泡工夫茶也是这个时候开始的，因为知识分子、官僚、商人越来越讲究，随之产生了一整套选茶、煮水、进水、出汤、品饮的程序，那就是现在“潮州工夫茶”的雏形。江浙商人到闽北做生意，便把工夫茶文化也慢慢传到了闽中、闽南，然后就传到粤北，再到广东和福建交界的地方，再向南，就到了粤东的潮汕地区。越往后推，工夫茶区越见缩小。

工夫茶传到潮州，反而在其发源地消失了。为什么呢？工夫茶冲泡需要工夫，一旦经济大潮涌动，人心浮动，人们就没有时间去如此程序繁复地烹饮了。特别是明清易代之时，身处其间的士子因感受“亡国”的切肤之痛，遂认定明王朝的垮台与理学的“性命之说、易入虚无”的空谈关系密切。清初思想家如顾炎武、黄宗羲、王夫之、陈确、唐甄、颜元等，本着“君子之为学，以明道也，以救世也”的精神，积极倡导“经世致用”并身体力行，让文化尽量贴近经济，号召士子踊跃从事“治生”经济活动，紧接着便出现了“货殖之事益急，商贾之事益重”的文化流向。在经济活跃的江浙一带，人们的注意力急剧转向。到了乾隆年间，“重商”倾向可谓登峰造极。浙江吴兴人姚世锡的《前徽录》记载，当时的士子竟然“用晚生贴拜当商”，“而论者不以往拜为非”。因此，清代中叶以后，江浙便失去了工夫茶中心区的地位，而潮州地区在接受较长时期的辐射、整合之后，逐渐取而代之。

什么是茶道？说白了，泡好一杯茶就是茶道。千利休说得好：“须知茶道之本不过是烧水点茶。……炭要放得利于烧水，茶要点得可口，这就是茶道的秘诀。”潮州工夫茶的烹法，其精神实质在于强调自然。烹制工夫茶，首先要有茶，泡茶须用水，煮水该用火，泡茶、煮水则离不开器具。凡此种种，说白了，实在是极平常、极自然的事，却无处不体现出“道”来。冲泡好工夫茶，首先必须具备无造作、顺自然之心态。那么所谓的“方法”不都成了清规戒律吗？不！“方法”绝不是清规戒律，那是求得色、香、味俱佳的最上乘方法。只有依靠这方法，才能让人饮得舒心，这也是人性的本能要求，最符合自然法则的规律。

现在日本的煎茶道和台湾地区的泡茶道都来源于潮州的工夫茶，可以说他们把工夫茶艺术化了。比如现在台湾的茶具多得很，什么公道杯、闻香杯，这在潮州工夫茶中是绝对不允许存在的。因为泡工夫茶就是趁热喝，但经“公道杯”一番折腾后，茶汤几乎变成温吞水。工夫茶品后要“三嗅杯底”，因此“闻香杯”也没有必要。我不好说他们把简单的东西弄得复杂化了，但我认为，“潮州工夫茶”把复杂的东西简化了，是贴近生活的。

之前有一个杭州的学者跟我说：“工夫茶在杭州已经断子绝孙了。”我说：“不会，不会，潮州把它的子孙养起来了，现在是万寿无疆了。”在一次国际会议上，一个台湾学者也问我：“潮州工夫茶会不会失传？现在内地不是快节奏吗？年轻人拼命地赚钱，谁还来搞这个工夫茶？”我说：“你误解了，工夫茶生存的依靠是什么？是家庭，我们这里的家家户户都有这一套，小孩一走路、一懂事就接触到了工夫茶，所以绝对不会绝种。只要家庭不消失，工夫茶就不会失传。”

潮州当年很多人下南洋，都随身带着茶具出去，所以，现在工夫茶不但本地没消失，在南洋一带也开始流行了。我有一年去马来西亚，被邀请当众演示如何冲泡潮州工夫茶。演示完后，有一位祖籍潮阳的姓陈的老人家跑到台上来，已经80多岁的他拿了一杯茶说：“陈先生，这不是一杯茶，这是凝聚力呀！”他跟我解释：“我从少年时期就随着父辈来到南洋，看到你泡工夫茶，我就想到当年在老家泡的工夫茶，所以我很激动，好像回到少年时期在老家的那个岁月。”这件事让我体会到，工夫茶不是单纯地大家喝茶，它最深层的内涵正是家庭的纽带，家族的凝聚力。

（李 鑫摘自《三联生活周刊》2013年第15期）