2011年发生的“瘦肉精”、“膨化剂”、“地沟油”等事件进一步提高了公众对食品安全问题的关注；江苏“爆炸西瓜”的报道把植物生长调节剂（膨大剂）推到了风口浪尖；对于市场上出现的催熟番茄，人们对其安全性和理化品质心存疑虑。通过查询相关的文献资料，对番茄经乙烯利催熟后品质及安全性的影响进行综述。

番茄果实成熟是一个复杂的过程，必须接受本身释放或外源性的乙烯后才能着色或成熟，原因是乙烯能提高过氧化物、纤维素酶和果胶酶等多种酶的含量和活性，增大细胞间的通透性，缩短转色期，促进果实“成熟”。但乙烯是一种气体，几乎不能在田间及室外应用，在应用上有很大的局限性。1968年，美国合成一种能够释放乙烯的化学药剂，命名为乙烯利，为乙烯的广泛应用提供了可能性。目前市场上使用的催熟剂大多是乙烯利，属于合成有机化合物，化学名称为2-氯乙基膦酸，纯品为白色针状结晶，工业品为淡棕色液体，易溶于水。目前市场上销售的乙烯利多为40%的水剂。乙烯利在强酸环境下稳定，但是通过稀释，PH值4以上时开始产生乙烯。乙烯利被植物吸收后就释放出乙烯，产生调节作用，加快果实成熟。

1 乙烯利在番茄生产中的应用

乙烯利在我国登记的使用范围为番茄、棉籽、热带及亚热带水果（皮不可食）、玉米等（GB-2005）。番茄是茄果类蔬菜中唯一登记使用的品种，并规定了在番茄中的最大残留限量为2mg/kg（GB2763—2005）。国外一些发达国家也允许乙烯利在番茄上使用。并规定了最大残留限量，美国规定的最大残留限量为2mg/kg，欧盟规定的最大残留限量为1mg/kg，日本规定的最大残留限量为0.3mg/kg。

乙烯利在我国番茄生产中的应用，多在保护地栽培过程中使用。我国幅员辽阔，南北温差大，保护地栽培不但解决了本地产品的提早上市，同时也解决了北方冬季市场的品种短缺。对于保护地促成栽培，提早上市可以获得较好的利润，而催熟剂可以达到其目的，所以乙烯利在番茄保护地生产中被广泛应用。

生产上用乙烯利催熟番茄普遍采用以下4种方法：（1）浸果法；（2）涂果柄法；（3）喷果法；（4）喷株法。在番茄进入转色期后，用一定浓度的乙烯利采用不同的方式处理不同的部位，最后达到催熟的目的，喷株法比较适合于后期一次性采收的加工番茄。

2 不同催熟方式对番茄理化品质的影响

人们对乙烯利催熟番茄的疑虑，主要是对使用乙烯利后的安全性和对品质的影响。中国绿色食品标准规定了绿色食品番茄的营养指标（NY/T655—2002）主要指维生素C、可溶性固形物、总酸和番茄红素，是这些营养成分决定了番茄的品质（见表1）。乙烯利催熟番茄一般是在果实充分膨大由绿熟期进入转色期时开始使用，分别进行株上涂抹果面和采下浸泡果实1min处理。