郁山擀酥饼的技艺传承和文化保护

2013-01-28朱智燚

食品研究与开发 2013年9期

朱智燚

（云南民族大学云南省民族研究所云南昆明650031）

郁山镇位于彭水县的东北部，依山傍水，地处河谷，峡谷幽深，风光秀丽。郁山镇交通便利，通信便捷，场镇繁华，功能完备，经贸繁荣，饮食文化极具民族特色，素有“小上海”之称。长期以来的贸易往来使郁山的工商业较为发达，食品中有擀酥饼、泡粑等传统名特小吃[1]。本文通过研究郁山擀酥饼的生产工艺和社会价值，分析了擀酥饼濒危的原因，为擀酥饼的保护及开发提供参考。

1 郁山擀酥饼的渊源

擀酥饼是清朝嘉庆年间由“严富春斋”名师研制而成，其秘方流传至今已经200 余年。相传，有一天，一个远道而来在此寄宿的马夫，见严富春待人谦和，便将祖传的擀酥饼秘方相授。从此，郁山便有了擀酥饼。民国时期，擀酥饼在郁山得到迅速发展，除了严富春外，殷氏家族也学习研制出擀酥饼。解放后，郁山区供销社建厂组织规模化生产，郁山擀酥饼的技艺得以更大范围的传承。20 世纪80年代市场放开后，郁山区供销社停产，随着老师傅的去世，后传承人又各自开设家庭作坊继续生产郁山擀酥系列产品，供应市场。擀酥饼在食品中属糕点类。在郁山镇，擀酥饼的生产最早开始于清代道光年间，如今已是产销两旺[2]，现在郁山镇有“好又来”、“胡氏”等四家糖果厂生产的擀酥饼比较闻名。每到春节和中秋，四家糖果厂都会生产大量的擀酥饼，以满足市场的需求。

2 擀酥饼的制作工艺和社会价值分析

2.1 制作的基本方法

郁山擀酥饼的生产工艺复杂，质量要求高，品种和规格较多。

所用材料有：主料为上等精面粉；配料有黄豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、饴糖、桂花、猪油等20 余种。

工艺流程及操作要点：

和面：取适量精面粉，切入饴糖，再加水揉均匀，待面粉与水充分混合后，将面粉揉成团后松开而面粉团不变型为宜。

制酥：将精面粉揉成团后放在蒸笼里蒸熟，晾干后进行粉碎成粉末，用萝筛筛去渣或较大的颗粒，剩下的较细的粉末倒入盆或缸中，后加入熟猪油揉均匀，使其揉成团而不变型为宜。

制皮：将和好的面分成30 克左右的团，将团手工压成3 毫米厚薄的片。片与片之间用面粉隔开，以防止皮与皮之间相粘。

包酥、擀酥：将制好的酥放入皮中间、用面杖将包好酥的面坯擀均匀。

包馅：先将黄豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、饴糖、桂花、猪油等20 余种材料按照一定的比例搭配，制成馅，包馅时将制好的馅包入擀好的酥皮中，两层酥一层馅。

成型：将包好馅后的面坯放入铁制饼圈内压成生饼以成型，其规格按直径分为20 厘米，12 厘米，10 厘米，8 厘米，5 厘米等。

上芝麻：选用上等白芝麻，放在箩箕中，再将生饼放在芝麻上面，只要一面沾上芝麻即可。

烘烤：将上芝麻的生饼放入直径55 cm，边高5 cm的平底锅内，有芝麻的一面向上，再将平底锅放到文火灶上烘烤2 min～3 min，待生饼下半部半熟后，再用高温灶烧烫的锅盖覆盖在平底锅上面，约3 min 后吊起锅盖，启出烤好的擀酥饼。

分检包装：将烘烤好的进行质检和包装。

郁山擀酥饼制作工艺中最关键的是制酥、制馅和烘烤。其口感主要取决于制酥和制馅，所以一般都秘不外传。

2.2 社会价值

郁山擀酥饼工艺是中华酥饼制作工艺中的一朵奇葩，在历史学、商品学、美术学、饮食文化等方面都有不可替代的资料价值和学术价值。它不愧为原始手工技艺的“活化石”，对于研究彭水县以及重庆市的饮食文化、民族文化、商业文化均有极其重大的史料价值和积极的意义。同时，它是在郁山发展起来的特色食品，是重庆特色饮食家族的重要成员之一。

2.2.1 独具特色的生产工艺

郁山擀酥饼采用原产于本地小农经济精耕细作所得的上等的面粉、饴糖、芝麻、黄豆、桂花等原料，经手工精制而成，不含任何添加剂，从原材料到整个加工过程都未受到任何污染，属于纯天然的健康食品。

2.2.2 中华酥饼制作工艺中的奇葩

郁山擀酥饼不但是彭水特有的地域文化，还对重庆市的饮食文化、民族文化、商业文化均有极其重大的史料价值和积极意义。它的制作是原始的手工技艺，完全是无公害、绿色的食品，是原始手工技艺的“活化石”。

2.2.3 增加收入

擀酥饼是彭水县郁山镇的特产，生产工艺流程独特，在彭水可以说是享有盛名。产品在彭水、黔江、酉阳等地都有很好的销路。据当地一位传承人介绍，擀酥饼因它独具的绿色无公害、酥而不硬的极佳口感，在月饼市场上占有越来越多的市场分额，特别是近十几年来人们的消费观念向绿色食品消费的转变，擀酥饼的销路也是节节攀升，每年至少能增加一两万的收入，人均年收入也由十几年前的几百元增加到了如今的四五千元。

3 郁山擀酥饼的现状分析和保护开发的措施

3.1 传承情况和濒危的现状

据传承人介绍，擀酥饼的传承大约经历了三代。现在的青年一代学此技术的是少之又少，都以家庭作坊制作为主。

郁山擀酥饼由手工制作，工艺复杂，产量不高，在当代普遍采用机械自动化生产技术制作名特食品的背景下，竞争能力相对较弱。在市场上竞争能力弱，使得郁山擀酥饼基本在本区县或是附近区县进行销售，市场占有率十分小。历史以来，制酥、制馅两个核心的工艺都是秘不外传的，工艺绝技大多随着大师的去世而消失。随着市场竞争的进一步加剧和传承人的去世，这门优秀的传统工艺就有消失的危险，必须即时整理，加大保护与开发的力度。

3.2 可行的保护开发措施

3.2.1 已采取的措施

确定郁山擀酥饼的食品地位并加以宣传，曾多次推荐参加省、地、县名特食品展，对现有的传人进行媒体宣传报道，维护郁山擀酥饼的商标权，供销合作时期曾由私营作坊扩展为集体生产、产供销。

其次还投入了大量的资金，将私人作坊扩展为厂房等。

再次，政府还对食品市场加以整顿，防止恶性竞争，为擀酥饼行业的发展创设了良好的市场环境。

3.2.2 可行的保护开发措施

1）注册商标，完成产品的知识产权申报与保护。树立品牌形象，扩大知名度。作为极有地方特色的食品，只能周边区县销售，很明显是知名度不高。所以要引导产品走向市场，并申请专利，以树立品牌形象，使其得到更好的发展。擀酥饼是极具地方特色的食品，完成商标注册和专利权的申请，可以提升擀酥饼在食品工业的地位和形象，这样也防止了其他“假冒伪劣”产品进入此行业市场，为擀酥饼业的发展营造一个良好的社会环境。

2）设立培训机构。如今该工艺的传承途径主要是在作坊中边干边学，在工艺师傅的一一指点下才学得此技术，这明显就有一定的局限性。所以要使该技术得到更好的传承和发扬，应设立专业的培训机构，找一批有专业技术的师傅来进行技术培训，使该技术得到广泛传承。擀酥饼的技术主要是通过师徒和家族祖传的方式进行传承，这明显不利于擀酥饼技术的发展和创新。所以要革新观念，打破以往的常规，面向社会公开培训，这样才有可能使擀酥饼业在食品工业中不断壮大，打破地域的界限。

3）按照国家和重庆市关于非物质文化遗产的保护要求，完成项目资料的收集工作，实行文化保护。