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甜辣甜辣的台湾湘菜

2012-12-08

风景名胜 2012年10期
关键词:辣得湘菜火腿

龙应台笔下,台北是一棵大树。现在看来很是恰当,台北就像一棵长在海里的大树,自然成型,丰富有趣。你能在任何一条宽敞宏伟的大街旁,找到充满历史感的蜿蜒小巷。

电影和音乐中的台北,些许一晃而过的镜头和小清新的旋律,都在向我们兜售一个美好的台北。我曾经以为它像香港的铜锣湾;后来以为它像日本东京。

去过以后才发现,台北并不算一个气派的大都市,太多低矮陈旧的建筑让它显得有些过时。许多老街道看起来十足的县城风。即便是市中心的高档住宅,也都选择了灰灰旧旧的颜色。

台北的美好不在表面,它不是奢华的大都市,它的内在谨慎、友好、温和、不急不躁、有条有理。

看那满大街飞驰的“小绵羊”,其实是比内地的助动车快一倍的摩托车,滑过路面时发出巨大的轰鸣声,但是没有人闯红灯;极少有人开入快车道;每个人都带着头盔……台北人骨子里是不张狂的,他们谦虚谨慎,有礼有节,待人接物在礼数格局之内,又给人满满的热情。

比如彭园的彭老板。台湾湘菜的鼻祖彭长贵先生,于40年代起经营彭园,一贯坚持以高水准质精料足的料理烹制经典湘菜,真正将湘菜的特殊口味与真实材料结合,奠定彭园的经营基础。现在彭园由第三代接班人彭铁诚打理,彭老板为人热情,几杯烈酒下肚,每一个菜的故事还是讲得头头是道,说到高兴处请厨师赠送一道私房料理,每次都博得一片好评。

彭园虽说经营的是湘菜,但和大陆我们吃到的湘菜截然不同。湖南长沙一带的湘菜如今是只剩一个“辣”字了。在辣中做的不同文章就是:有的辣得鲜、有的辣得麻、有的辣得香。但都离不开辣,好似离开了辣椒就不是湘菜了。

彭老板端上来的第一道菜就颠覆了我们对湘菜无辣不欢的基本概念。富贵烤双方,据说彭长贵先生当年有位做火腿生意的朋友,三天两头就要找彭老借钱。彭老救急不救穷,只换不借。为了能物尽其用,彭老三天没睡,用了一个星期时间研制出这道“富贵火腿”。彭老大量购买朋友手中的火腿,来烹制这道“富贵火腿”。既坚持了不借钱的原则,又解决了朋友的燃眉之急。

这道“富贵烤双方”,用的是火腿最精华的方正一块,经三次蒸透,去了咸,留了香再用蜜汁沁渍其中,上桌是用香、薄、弹的饼皮夹着火腿和脆皮,吃起来肉香满意,甜甜咸咸,时而酥脆,时而有嚼劲,真是好味道。

另外有一道菜,让桌上的男士吃了三碗米饭,那就是彭家豆腐。首先这个豆腐就是与众不同的,不知是熏过还是卤过,外面的皮很厚实,里面的豆腐像冻过一样,有许多空洞吸饱了汤汁。这道菜将豆腐先热炒去豆腥味,再用豆豉、蒜苗、肉丝焖烧入味。一口下去,鲜辣的汤汁和蒜苗的香味充斥口腔,汤香适口,迫不及待的含一口米饭,混在一起细细咀嚼,有小时候味道。

连我这个不会吃辣的人,都伴着米饭吃了好几口。

若您的自由行行程中在台北的时间充裕,一定要去尝一尝这家台湾特色的湘菜馆。这里值得一尝的菜色很多,清爽不腻的生菜龙虾松;连美国国务卿都爱的左宗棠鸡;嗜辣的食客还可以尝一尝剁椒鱼头。总之,别以为内地吃得到的来台湾就不必吃了,也别晚晚混迹在夜市的长龙之中,台北彭园的湘菜还是很特别的,保准你在大陆没吃过。

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