魏秋红，张素霞

（漯河职业技术学院，河南 漯河 462000）

酸奶是利用乳酸菌通过发酵作用而得到的乳制品。酸奶能够维持肠道菌群生态平衡、降低血中胆固醇的含量、改善便秘、预防衰老、缓解乳糖不耐症、提高人体对钙磷铁的吸收[1]，被称为“人类身体健康的卫士”[2]，深受人们的喜爱。然而，对于那些处于亚健康状态的老、弱、幼等特殊群体以及具有某些病症（如高脂血症、肠功能紊乱症、免疫功能失调）的患者来讲，仅仅服用普通（常规）酸奶来调节和预防疾病，其作用是十分有限的[3]。为了增强酸奶对那些亚健康人群的保健功能，本文通过实验研究和审慎筛选最终选定添加枸杞和蜂蜜两种原辅料。枸杞中不仅含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、类胡萝卜素、维生素、氨基酸等[4]，而且含有三大生物活性成分：枸杞多糖、类胡萝卜素和甜菜碱[5]，具有“清肝、润肺、滋肾、益气、生精、助阳、祛风、明目、补虚劳和强筋骨”等作用和“调节免疫、抗遗传损伤、调节血脂、调节血糖、延缓衰老和消除自由基”等功能[6]。蜂蜜营养丰富，风味独特，具有很高的药用价值，清热润燥，并且含有大量能被乳酸菌利用的糖类[6]。因此，本文研制了枸杞蜂蜜保健酸奶，产品综合了枸杞、蜂蜜和酸奶三者的营养和保健功能，满足了人们追求营养、保健和安全的要求，增加了酸奶的花色品种。

1 材料与方法

1.1 材料

鲜牛奶（市售，无抗生素）；枸杞（市售，宁夏枸杞）；蜂蜜（市售，冠生园牌）；白砂糖（市售，优质白砂糖）。

1.2 菌种

保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）与嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）均由北京生物发酵研究所提供，本实验室保存。

1.3 设备

JJ-2型组织捣碎匀浆机：江苏省金坛市环宇科学仪器厂；BCD-219CK型冰箱：河南新飞电器有限公司；SHP-250型生化培养箱：上海玺袁科学仪器有限公司；GYB型高压均质机：上海华东高压均质机厂；HH-420型三用恒温水箱：上海汗诺仪器有限公司。

1.4 生产工艺流程

鲜牛奶→净化→标准化→配料（加枸杞汁、蜂蜜、蔗糖）→均质→杀菌→冷却→接种发酵→冷却后熟

1.5 工艺要点

1.5.1 配料

1.5.1.1 枸杞汁制备的工艺流程

枸杞→清洗除杂→浸泡→打汁→过滤→枸杞汁

枸杞用50℃水淘洗3次～4次，沥干后投入3倍的水中，常温浸泡12 h左右。将泡好的枸杞打汁，同时加入护色剂护色，用100目筛过滤，除去滤渣，滤液放入4℃冰箱备用。

1.5.1.2 调配

鲜牛奶中加入8%～12%的枸杞汁，2%～6%的蔗糖搅拌，待蔗糖溶解后，加入5%～7%的蜂蜜混合均匀。

1.5.2 均质、杀菌、冷却

混合料20 MPa均质后，90℃～95℃杀菌10 min～15 min，然后冷却到40℃～43℃。

1.5.3 接种发酵

接种量为混合料的3%～5%，接种后搅拌均匀的料液立即装入容器中，封口，42℃进行发酵。发酵时应避免震动，以免影响成品的组织状态，发酵温度应恒定，避免忽高忽低，掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。

1.5.4 冷藏后熟

将发酵好的乳置于4℃～5℃冰箱中冷藏24 h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生，并改善产品的黏稠度。

1.6 原辅料配比的正交试验

原辅料配比的因素水平设计，见表1。

表1 原辅料配比的因素水平设计Table 1 Factor level design of raw material proportion

1.7 产品的评定方法

产品评定时根据酸奶的口感、组织状态和风味进行综合评分。选择10位有一定酸奶品评经验的人综合评审，各自打分，求取平均值。评分标准见表2。

2 结果与分析

2.1 护色剂对枸杞汁护色效果的影响

在制备枸杞汁的过程中，枸杞中的多酚类物质在空气中会发生褐变，使枸杞汁颜色变暗，影响产品的色泽[7]。因此本试验分别选择柠檬酸、抗坏血酸以及二者的复合物作为护色剂，在打汁后进行护色。护色剂的护色效果如表3所示。

表2 产品感官评分标准Table 2 Sensory evaluation standard for tested yoghurts

表3 枸杞汁的护色效果Table 3 Effect of color protection on medla vine

从表3可见，0.05%的柠檬酸和0.05%的抗坏血酸混合使用对枸杞汁的护色效果最好。

2.2 产品的最佳工艺配方

根据表1的设计方案进行正交试验，结果如表4所示。

从表4可见，实验因素中对产品感官指标的影响大小为A>C>B>D，即枸杞汁的添加量>蜂蜜添加量>蔗糖添加量>接种量；枸杞蜂蜜酸奶的最适配方为A2C3B2D1，即当枸杞汁添加量10%、蜂蜜添加量6%，蔗糖添加量4%，接种量3%时，产品质量最好。

2.3 发酵时间对产品的影响

按A2C3B2D1配方混合原辅料，42℃培养，结果如表5。

从表5可见，发酵时间对酸奶的质量影响较大，发酵5 h的酸奶组织状态良好，酸甜可口，具有枸杞、蜂蜜和酸奶混合的独特香味。

3 产品的质量标准

3.1 感官指标

产品均匀一致，呈微红色，有光泽；具有独特的枸杞、蜂蜜和酸奶混合的香味，无异味；酸甜适中；组织均匀，口感细腻。

表4 原辅料配比L9（34）正交试验结果Table 4 L9（34）orthogonal test results for substrate proportion in tested yoghurts

表5 发酵时间对产品的影响Table 5 Effect of fermentation time on tested yoghurts

3.2 理化指标

蛋白质≥2.3%；非脂乳固态≥6.5%；酸度≥70°T。

3.3 微生物指标

乳酸菌总数≥106cfu/mL；大肠杆菌≤90 MPN/100 mL；致病菌不得检出。

4 结论

本文用鲜牛奶、枸杞、蜂蜜、蔗糖为原料研制了凝固型酸奶。枸杞打汁后需要护色，使用0.05%的柠檬酸和0.05%的抗坏血酸的复合物对枸杞汁的护色效果最好。枸杞蜂蜜酸奶最佳工艺配方为枸杞汁添加量为10%，蜂蜜添加量为6%，蔗糖添加量为4%，发酵剂添加量为3%，42℃发酵5 h，可得到风味独特、酸甜适中，集营养与保健为一体的酸奶。

[1]杨秀茹,胡姝敏.胡萝卜果肉酸奶的研制[J].中国乳品工业,2009,37(4):61-64

[2]蔡健.乳品加工技术[M].北京:化学工业出版社,2008:70

[3]栾金水.山楂枸杞保健酸奶的工艺研究[J].中国酿造,2006(9):71-74

[4]李泽锋.枸杞营养成分及综合利用[J].辽宁农业职业技术学院学报,2010,12(3):3-4

[5]李亚蕾,李文霞,王萍.枸杞桂圆酸奶生产工艺研究[J].中国酿造,2010(10):195-198

[6]薛立交,李以暖.枸杞子的营养和保健功能[J].广东微量元素科学,2000,7(6):1-4

[7]倪辉,杨远帆.凝固型蜂蜜酸奶的研制[J].蜂蜜杂志,2001(10):9-10

[8]张欣,孙波,徐宁,等.搅拌型枸杞酸乳加工工艺的研究[J].农产品加工,2009(6):45-47