何文兵，徐 晶，邵信儒，刘雪莲，李冬梅

（1.通化师范学院制药与食品科学系，吉林通化134002；2.通化师范学院生物系，吉林通化134002）

长白山区刺五加果糕的配方及工艺研究

何文兵1，徐 晶1，邵信儒1，刘雪莲2，李冬梅1

（1.通化师范学院制药与食品科学系，吉林通化134002；2.通化师范学院生物系，吉林通化134002）

以刺五加浆果为原料，通过正交实验探讨糖酸比、胶凝剂、温度等因素对产品品质的影响。结果表明产品的最佳配方为白砂糖37.9%，柠檬酸2.95%，复合胶中黄原胶2.1%、海藻酸钠2.1%、琼脂1.58%，产品具有独特组织状态、色泽和口感。污染刺五加果糕的主要微生物是交链孢菌和黄曲霉菌。微波灭菌为优选灭菌方法。

刺五加，果糕，配方

刺五加是五加科刺五加属的落叶灌木，在吉林省东南部长白山区资源丰富，刺五加为中药中的上品，含有丰富的药理活性成分[1]。它可增强机体非特异性防御能力，除具有免疫调节、抗肿瘤、抗衰老、抗氧化性、抗辐射损伤及抗疲劳等作用外，还可治疗心脑血管疾病、糖尿病、神经衰弱等症[2]。刺五加又为第三代果品，营养成分十分丰富。古代曾有“宁要五加一把，不要金玉满车”之说，对刺五加给予极高的评价[3]。随着人们经济收入的增加，生活质量的提高，人们对饮食保健已十分注重，鉴于刺五加具有强大的药用价值和营养价值，开发刺五加产品已是理所当然。其药用价值可作药品、保健食品、保健产品、药疗等项目深层次开发，而共同发挥其药用价值和营养价值把刺五加加工成食品则更具前景。目前市场上已经出现了多种刺五加食品，如刺五加冲剂、刺五加果汁奶等，但刺五加果糕的开发生产至今未见报道。多数人把刺五加单一的用作药用，完全束缚了刺五加的应用范围，而对于其浆果的研究还处于起步阶段。本文进行了刺五加果糕的生产配方和工艺研究，实验结果可为刺五加果糕的生产提供可靠的科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

刺五加浆果 采自靖宇县；白砂糖、柠檬酸、黄原胶、海藻酸钠、琼脂（粉状）、CMC、阿拉伯树胶、食用明胶、卡拉胶 食品级。

DS-1型高速组织捣碎机 上海精科实业有限公司；FA1604A型电子分析天平 上海精天电子仪器有限公司；PHS-3C型精度酸度计 上海大普仪器有限公司；N-50E型手持式糖度计 上海垒固仪器有限公司；KG-B2型封口机 佛山顺德区杏坛镇民发食品包装机械厂。

1.2 实验方法

1.2.1 生产工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 鲜刺五加果预处理 原料刺五加果要求充分成熟，大小一致，果实饱满，无杂质，无破裂发霉果，无虫口，无斑，用流动水连续冲洗掉杂质至干净，除去果梗后将果实入大烧杯内，加入清水，使水淹没鲜刺五加即可，室温下浸泡1h。

1.2.2.2 打浆 用漏勺将浸泡后的鲜刺五加捞出放入打浆机，加入适量水进行打浆，得到刺五加汁。

1.2.2.3 过滤 将打浆得到刺五加汁用四层纱布过滤，以便得到无皮渣，无籽的纯的高质量的刺五加汁。1.2.2.4 白砂糖﹑胶体的预处理 按配方，将白砂糖加入适量热水中使之溶解过滤备用；分别将海藻酸钠、琼脂、黄原胶、CMC、阿拉伯树胶、明胶、卡拉胶等预先用水浸泡后吸水溶胀，并加热使其溶解，再通过均质磨进行均质处理，热过滤后保温备用。

1.2.2.5 煮制 在刺五加汁中加入已经过预处理的海藻酸钠和白砂糖溶液一起熬煮，熬煮过程中，将称好的琼脂粉和黄原胶依次缓慢均匀地边缓慢搅拌边加入，切忌胶体聚集，以避免影响胶的溶解性，且搅拌不可过猛，否则会产生过多气泡，影响产品品质。熬煮温度应控制在75℃左右。

1.2.2.6 调配 柠檬酸作为果糕调整糖酸比的酸味剂，其酸味圆润爽口。但它使糖胶pH降低，而易发生水解，由稠变稀，影响果糕胶体的成型。故为了减少柠檬酸对胶体的影响，必须控制胶液温度为70℃左右，方可加入柠檬酸，另外还可控制加热时间来减少此影响。

1.2.2.7 热装皿、冷却 将糖胶液倒入灭过菌的清洁的热培养皿中，注意皿中胶液厚度均匀，约为8～9mm，且装皿温度不可低于95℃。倒入时，操作快而均匀，防止拖尾现象。紧接着放入冰箱，冷却过程中防止表面倾斜及震动，以免表面起皱。待果浆完全凝固成型后，切成规格为2cm×4cm的小块。

1.2.2.8 烘干、灭菌 将盘放入鼓风干燥箱中，控制温度60℃左右，干燥30min；进行微波灭菌，选用1300W，灭菌3～5min。

1.2.3 单一胶的使用 将经过预处理等量的海藻酸钠、琼脂、黄原胶、CMC、阿拉伯树胶、明胶、卡拉胶分别与等量的刺五加汁混合，接着经过熬制、倒盘、冷却等步骤，制得单一胶产品，从其凝胶速度、增稠效果、光泽、色泽、弹性、韧性、口感、持水性方面考察各单一胶的使用效果[6-7]。

1.2.4 原料配方的确定 采用L9（34）正交实验分别确定产品的最佳糖酸比和最佳溶胶比，进而通过L9（34）正交综合实验确定刺五加果糕的最优配方。其因素水平表如表1～表3所示。

表1 刺五加果糕最佳糖酸比正交实验因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments of acanthopanax fruit cake best ratio of sugar to acid

表2 刺五加果糕最佳溶胶比因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments of acanthopanax fruit cake best sol ratio

表3 刺五加果糕最佳配方因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal experiments of acanthopanax fruit cake best recipe

表4 刺五加果糕感官评定标准Table 4 Standard of sensory evaluation

1.2.5 产品的感官评价 采用综合评分法分别对各糖酸比下的酸甜度和滋味、各溶胶比下的物质的溶胶状态、综合因素下刺五加果糕最佳配方实验中的产品综合品质包括刺五加果糕的凝胶强度进行感官评分。感官评价标准[7-10]如表4所示。

1.2.6 污染产品的微生物的鉴别 将产品所染杂菌制成玻片，经过革兰氏染色之后，在电子显微镜下观察菌的形态，从而确定菌的种类，查阅资料了解菌的生长条件，据此提出合理的产品灭菌方案。按照课程实验中玻片制作方法，及革兰氏染色机制内容[11]进行。

2 结果与分析

2.1 单一胶与复合胶作用的比较

2.1.1 单一胶的使用效果

表5 单一胶的使用效果Table 5 A single adhesive using effect

由表5可以看出，当使用单一胶时，存在一定的缺点，导致果糕的综合品质欠佳，从影响刺五加果糕胶凝剂筛选的因素方面进行考虑。首先从刺五加果糕的胶凝性和黏度特性来看，一方面，刺五加果糕是凝胶类食品，考虑选择的胶体就是那些能够成胶的胶凝剂，另一方面，开发的果糕要解决其增稠问题；其次考虑到产品口感关系到消费者的可接受程度。刺五加果糕胶粘的口感不是大多数食品消费者所能接受的，因此尽量使用那些胶粘口感淡、无异味的胶；最后就成本而言，成本关系到刺五加果糕的市场竞争力和生产刺五加果糕企业的利润问题。因此，要求所选的食品胶在最小的添加量下能达到最好的功能效果。

2.1.2 复合胶的协同增效作用 实验2.1.1证实，使用单一胶不能得到令人完全满意的产品。若将食品胶复配使用，食品胶之间能呈现出增稠和凝胶的协同效应，从而克服使用单一胶的缺陷[5，12]。鉴于复合胶的协同增效作用及2.1.1的结果，实验选用黄原胶、海藻酸钠、琼脂进行复配。

表6 胶凝剂复配的L9（34）正交实验结果Table 6 Results of orthogonal experiments of acanthopanax fruit cake best sol ratio

2.1.3 胶凝剂的复配 由表6可知，这三种胶凝剂对实验结果影响的主次顺序为：Agt;Bgt;C，即黄原胶对产品质量影响最大，其次依次为海藻酸钠、琼脂。结果分析的最优水平为A2B3C2，所以确定黄原胶为2.0%，海藻酸钠为2.0%，琼脂为1.5%时，溶胶状态最好。但是在多因素综合实验中，由于糖、酸的加入，而胶的黏度和稳定性又与介质的pH关系密切，所以三种胶的用量将会受到影响，故本实验结果供以下实验参考。

2.2 刺五加果糕最佳配方的确定

2.2.1 刺五加果糕最佳糖酸比的确定 由表7得知在尚未加入增稠剂时，即只有白砂糖、柠檬酸、刺五加汁三因素存在时，最优水平为白砂糖为36%，柠檬酸为2.7%，刺五加汁为105mL，酸甜适宜。故此处所得的糖酸比在后面的多因素影响下确定刺五加果糕最佳配方的综合实验中，可供参考。

表7 刺五加果糕最佳糖酸比L9（34）正交实验结果Table 7 Results of orthogonal experiments of acanthopanax fruit cake best ratio of sugar to acid

2.2.2 刺五加果糕最佳配方的研究 由表8可知，决定果糕质量的四个因素中，对实验结果影响的主次顺序为Dgt;Agt;Bgt;C，即刺五加汁对产品质量影响最大，其次为白砂糖，再次为柠檬酸，最后为复配胶。结果分析实验最优水平为A2B2C3D3，即刺五加果糕的最佳配方为：白砂糖为36g，柠檬酸为2.8g，复配胶中黄原胶为2.0g、海藻酸钠为2.0g、琼脂为1.5g，刺五加汁为95mL。经换算为：白砂糖37.9%，柠檬酸2.95%，复配胶中黄原胶2.1%、海藻酸钠2.1%、琼脂1.58%。可见，与2.2.1相比，综合因素影响下，糖酸比略有提高，柠檬酸量也有所变化，pH亦降低，这是因为增稠剂的黏度通常随pH发生变化，只有合适的pH下，增稠剂的效果才最好，刺五加果糕的综合品质才最佳。

2.3 干燥温度

要严格控制干燥温度为60℃。温度过高，在65℃下，出现表面结硬皮现象；另外，在55℃下，干燥时间大大延长，脱水困难。

2.4 污染产品主要微生物的鉴别

未经灭菌处理的成品刺五加果糕冷却干燥后切成长方条状，用锡箔纸包装，经封装机封装，在常温条件下保存15d后，其表面逐渐长出零星菌落，据菌落外部特征及于电子显微镜下观察情况，可确定其为交链孢菌和黄曲霉的菌落。交链孢菌最适生长温度：28℃；黄曲霉最适生长温度：25～29℃[13-14]。根据菌的特点确定灭菌方法为：成品于微波炉中，选用1300W，灭菌3～5min。经灭菌处理后的成品放置在28℃下进行保温实验，观察发现在一个月内不再有任何菌落长出，只是表面微干燥，但色泽暗红，形状稳定，酸甜适口。

表8 刺五加果糕L9（34）正交实验结果分析Table 8 Results of orthogonal experiments of acanthopanax fruit cake best recipe

2.5 成品特性指标[7]

刺五加果糕色泽红润，均匀一致，酸甜适口，无异味，无焦糊味，具有刺五加果特有的气味；成品性状稳定，硬度适中，无糖液渗出；可溶性固形物gt;36%，产品表面未见菌落。

3 结论

通过对刺五加果糕生产工艺的研究，确定刺五加果糕最佳配方为：白砂糖37.9%，柠檬酸2.95%，复配胶中黄原胶2.1%、海藻酸钠2.1%、琼脂1.58%。污染刺五加果糕的主要微生物为：交链孢菌和黄曲霉菌。灭菌方案为：成品刺五加果糕于微波炉中，选用1300W，灭菌3～5min。

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Study on recipe and technology of Changbai mountain Acanthopanax fruit cake

HE Wen-bing1，XU Jing1，SHAO Xin-ru1，LIU Xue-lian2，LI Dong-mei1
（1.Department of Pharmaceutics and Food Science，Tonghua Normal University，Tonghua 134002，China；2.Department of Biology，Tonghua Normal University，Tonghua 134002，China）

The process of Acanthopanax fruit cake recipe was studied by orthogonal test of the factors on sugar-acid ratio，gelling agent，temperature and so on.The results showed that the optimum recipe of production were as follows：The volume of white granulated sugar reached 37.9%，citric acid 2.95%，xanthan 2.1%，sodium alginate 2.1%，agar 1.58%.Meanwhile，the thermal insulation test results showed that the main microbial contamination of products was the Alternaria and Aspergillus flavus，and the sterilization method was microwave sterilization.

Acanthopanax；fruit cake；recipe

TS201.1

B

1002-0306（2012）05-0289-04

2011－03－16

何文兵（1977-），男，讲师，硕士，主要从事果蔬功能性成分及风味物质研究。

吉林省教育厅资助项目（吉教科合字2007第406号）。