车长远，刘海梅，孙舒扬，贡汉生，王 雷，王功芹

(鲁东大学食品工程学院，山东 烟台 264025)

海肠保健低温火腿肠的研制

车长远，刘海梅，孙舒扬，贡汉生，王 雷，王功芹

(鲁东大学食品工程学院，山东 烟台 264025)

以海肠、猪肉为原料研制海肠保健低温火腿肠，在增加火腿肠原有风味的同时，增加其营养和保健作用。其原料的最佳配比为海肠:猪肉＝15:75，其中猪肉肥瘦比为3:7。并添加天然风味物质，研制出风味质地优良，具有一定保健和营养功效的海肠低温火腿肠。

海肠；保健；低温火腿肠；质地

海肠学名单环刺螠(Urechis unicinctus)，是我国北方水产市场颇受欢迎并极具开发前景的海鲜产品，享有裸体海参的美誉，自古以来，在我国、日本和朝鲜沿海的人们就将其作为一种美食[1]，其蛋白质含量占体质量总量的22.84%，灰分含量2.92%，含有较多的无机及微量元素，K、Ca含量较高，其次为Mg、Fe、Zn，Na的含量较低[2-3]。其体壁内必需氨基酸占17.79%，其中亮氨酸含量最高，达3.33%，5种鲜味氨基酸含量都比较高，占氨基酸总量的56.46%[4]。单环刺螠内脏含脂肪0.12%，其中EPA、DHA和DPA均较为丰富，分别占总脂肪酸的21.61%、3.67%和56.24%[5]。单环刺螠除具有以上营养成分外，前人还从海肠体中分离到了螠速激肽Ⅰ-Ⅷ、血凝集素、腺苷三磷酸酶等生物活性物质[6-9]。王佃亮等[10]首次从单环刺螠体腔液和内脏中分离到了纤溶酶组分，该组分具有较好的溶栓作用。我国单环刺螠资源丰富，但目前主要以家庭烹调实用为主，以海肠为原料的食品加工非常少见，因此发展以海肠为原料的食品加工对于发挥海肠的功能特性及促进海洋经济的发展都能起到积极的推动作用。

低温火腿肠是西式肉制品的一个组成部分，以畜禽肉等为原料加工而成，营养丰富、鲜嫩可口、食用方便、深受广大消费者喜爱[11-12]。本实验用海肠和鲜肉为原料制作低温营养保健性肉类灌肠制品，以改善肉制品中脂肪特别是饱和脂肪含量较高、微量元素较少的缺点，提高产品的保健功能。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鲜活海肠、胶原蛋白肠衣(直径18mm)、鲜肉、变性淀粉、大豆分离蛋白、亚硝酸盐(分析纯)、异VC(分析纯)、糖、盐、复合磷酸盐、香料 市售。

1.2 仪器与设备

小型绞肉机 韶关市成辉机械配件厂；HD4042型凯氏定氮系统 济南海能仪器有限公司；CT3质构仪 美国Brookfield公司； TDL-5-A离心机 上海安亭科学仪器厂；UV-7504型紫外-可见分光光度计 上海精密仪器仪表有限公司；SP-3801AA型原子吸收分光光度计 北京创博生物科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺配方

在普通火腿肠工艺流程基础上[13]，将预处理的海肠(经宰杀、清洗和绞碎)、辅料与腌制后的肉块一起绞成肉馅，采用PVDC肠衣灌装成型，剩余工序同普通西式火腿，最终灌装成型后火腿肠直径约为18mm，长度约180mm。

根据预实验，对试验进行分组及主料配比如下：共分8个组，其中2个为对照组，6个为海肠试验组，以猪肉＋海肠之和为100g计，对照组为“猪肉100%＋海肠0%”，实验组1为“猪肉95%＋海肠5%”，实验组2为“猪肉90%＋海肠10%”，实验组3为“猪肉85%＋海肠15%”，实验组4为“猪肉80%＋海肠20%”，实验组5为“猪肉75%＋海肠25%”，实验组6为“猪肉70%＋海肠30%”；对照组及试验组中其他辅料添加比例分别为淀粉8%、大豆分离蛋白3%、复合磷酸盐0.3%、亚硝酸盐0.01%、食盐3%。为了对比分析海肠对火腿肠鲜味的影响，对照组分两组进行，其中一组添加味精0.17%，其余7组均不添加味精。

1.3.2 感官指标评定及方法

感官试验在食品实验室内完成，邀请10名有感官评定经验的人员对香肠的组织状态、口感、风味和色泽4项指标进行感官评定，为了减少从测定到形成概念之间的许多因素如嗜好与偏爱、经验等对检验结果的影响，采用双盲法进行检验。即对样品进行密码编号(采用3位随机数字)，检验样品也随机化，评评定分数为每项满分10分，评定标准见表1，计算四项总分。每次评定由每个评定人员单独进行，相互不接触交流，样品评定之间用清水漱口。

1.3.3 火腿肠的含水量测定

采用GB/T 5009.3—2010《食品中水分的测定》。

1.3.4 火腿肠质构测定

香肠的硬度、弹性、内聚性用质构仪测定，由于采用的是直径较小的圆柱形探头进行穿刺测试。测试样与探头表面存在黏附性，因此测试中将黏附性也作为一个指标进行测定，结果有类型采用TPA质构分析(texture profile analysis，TPA)。测定参数如下：测试速度1.0mm/s，目标值8mm，触发点载荷5g，探头类型TA39，样品规格：将火腿肠除去肠衣，切成长20mm，直径18mm的柱状试样，测定时环境温度：25℃，考虑到试样的差异性，测定4次，结果取其平均值。

1.3.5 海肠火腿肠的保水性(water-holding capacity，WHC)测定

参照Perez-Mateos的方法[14]测定。取火腿肠剥去肠衣并切成10mm×10mm×10mm的方块，置于离心管中，在室温(20℃)、4000r/min离心50min，取出用滤纸吸干表面水分，称量计算样品离心前后质量差。每个样品检测重复3次，取其平均值，计算WHC。

1.3.6 火腿肠主要成分含量的测定

粗蛋白含量：GB/T 5009.5—2003《食品中蛋白质的测定》；粗脂肪含量：GB/T 5009.6—2003《食品中粗脂肪的测定》；淀粉含量：GB/T 5009.9—2003《食品中淀粉的测定》；盐分含量：GB/T 12457—2008《食品中蛋白质的测定》；亚硝酸盐含量：GB/T 5009.33—2003《食品中亚硝酸盐的测定》。钙、铁、锌含量：采用原子吸收分光光度法测定。

2 结果与分析

2.1 海肠保健低温火腿肠感官评定

由表2可知，随着海肠添加量的增加，与对照样相比，海肠火腿肠的组织状态有降低的趋势，但口感评价没有明显变化，且随着海肠添加量的增加，火腿肠的硬度逐渐下降，因此口感方面嫩度呈逐渐上升的趋势，说明海肠的添加对于改善火腿肠的嫩度发挥了很大的作用：风味方面，随着海肠添加量的增加，与对照组相比，风味得到了明显的改善，特别是在添加量为15%时，鲜味特别明显，这与海肠中富含鲜味物质有关，而当海肠量继续增加时，由于海肠的风味掩盖了原料肉的香味，此时风味有略微下降的趋势；火腿肠色泽随着海肠添加量的增加，呈现先上升后下降的趋势，这可能与海肠自身颜色影响有关，随着海肠添加量的增加，在15%时呈现出较好的玫瑰红色，但当添加量进一步增加时，由于海肠量较高，火腿肠中海肠的细小颗粒使得火腿肠褐色与粉红色对比明显，因此使得火腿肠色泽有一定下降趋势。从不同分组的总体评价来看，海肠火腿肠随着海肠添加量的增加，无论从组织状态还是口感和色泽方面，均处于可接受水平以上，说明以海肠为原料加工复合火腿肠具有较高的可行性。

表1 海肠保健低温火腿肠感官评分标准Table 1 Criteria for sensory evaluation of sea intestine-pork sausages

表2 海肠保健低温火腿肠的感官评定结果Table 2 Results of sensory evaluation for sea intestine-pork sausages

2.2 海肠保健低温火腿肠水分含量测定结果

图1 海肠保健低温火腿肠水分含量Fig.1 Effect of sea intestine addition on water content of sausages

含水量的提高可以改善肉制品的物理性质，增加肉制品的结着性，赋予肉制品良好的口感，同时还能提高出品率[15]。由图1可知，随着海肠添加量的增加，火腿肠含水量明显增加，说明海肠添加直接导致火腿肠含水量的增加，这主要是由于海肠自身含水量较高(海肠含水量95%左右)造成的。

2.3 海肠保健低温火腿肠质构测定

表3 海肠保健低温火腿肠的质构测定结果(±s，n＝4)Table 3 Results of texture determination for sea intestine-pork sausages (±s，n＝4)

表3 海肠保健低温火腿肠的质构测定结果(±s，n＝4)Table 3 Results of texture determination for sea intestine-pork sausages (±s，n＝4)

注：a.与对照组相比，差异显著(P＜0.05)；b.与对照组相比，差异极显著(P＜0.01)。

海肠添加量/% 硬度/g 黏附性 弹性/mm 内聚性0(对照组) 67.25±1.26 0.9±0.01 7.6±0.08 0.61±0.01 5 66.25±0.96 0.8±0.06 7.4±0.08a 0.60±0.01 10 64.00±0.82 0.7±0.06a 7.3±0.08a 0.60±0.01 15 63.00±0.82a0.6±0.06b 7.3±0.08a 0.59±0.01a 20 49.50±1.29a0.4±0.03b 7.1±0.11b 0.52±0.01b 25 41.25±0.96b0.2±0.03b 6.3±0.13b 0.51±0.01b 30 41.00±0.82b0.2±0.02b 6.1±0.03b 0.53±0.01b

由表3可知，随着海肠添加量的增加，其硬度、黏附性、弹性、内聚性均呈现下降趋势，硬度在添加量为15%和20%时，与对照组相比差异显著(P＜0.05)；添加量为25%和30%时，与对照组相比差异极显著(P＜0.01)。黏附性在添加量为10%时，与对照组相比差异显著(P＜0.05)。添加量大于15%时，与对照组相比差异极显著(P＜0.01)。内聚性在添加量为15%时，与对照组相比差异显著(P＜0.05)；添加量为20%、25%和30%时，与对照组相比差异极显著(P＜0.01)。弹性在添加量为5%、10%和15%时，与对照组相比差异显著(P＜0.05)；添加量为20%、25%和30%时，与对照组相比差异极显著(P＜0.01)。硬度下降可能与添加到火腿肠中的海肠自身含水量较高有关，随着海肠添加量的增加，火腿肠中水分含量也增高，并且由于海肠颗粒的存在，对原料肉凝胶网络的形成也有一定阻碍作用，因此随着海肠量的增加硬度下降。弹性下降可能是由于海肠在加入到火腿肠中后，对原料肉形成的凝胶体系弹性影响较小，但由于海肠含水量较高，因此导致弹性有下降的趋势。随着海肠添加量的增加，对黏附性和内聚性均具有显著影响，且其数值下降均较明显，这可能是由于海肠自身具有滑腻感，且海肠所含的蛋白质等物质对凝胶形成作用不大造成的，但造成这些指标下降的原因还有待于进一步研究。结合感官评定结果分析，同时考虑到添加海肠对肉制品品质影响较小且实现海肠保健作用最大化等因素，确定海肠添加量为15%较为合适。

2.4 海肠火腿肠的保水性

由图2可知，火腿肠的保水性总趋势为随着海肠添加量的增加逐渐下降，说明以海肠为原料替代猪肉对火腿肠的保水性有减弱的影响，其原因可能主要是因为海肠自身含水量较高，海肠颗粒对原料肉凝胶网络的形成有一定阻碍作用，但变化幅度较小。

图2 海肠添加量对复合火腿肠保水性的影响Fig.2 Effect of sea intestine addition on water-holding capacity of sausages

2.5 香肠中主要成分测定结果分析

由表4可知，各测定成分中除了粗脂肪含量低于对照组外，其余各成分均高与对照组，特别是微量元素钙、锌、铁的含量，分别是不添加海肠的产品的3.4、1.6倍和14.4倍。脂肪含量的降低及钙、铁、锌等微量元素的提高对于降低膳食脂肪的摄入量，调节人体酸碱平衡具有重要作用，海肠添加提高了火腿肠的营养价值和保健作用，特别是在心脑血管疾病高发的当今社会，降低肉制品中脂肪的含量，增加微量元素的摄入量是肉制品行业发展的必然趋势。

表4 海肠火腿肠主要成分测定结果Table 4 Major chemical components of sea intestine-pork sausages

3 结论与讨论

3.1 不同对海肠添加水平的火腿肠进行感官评定、质构测定、保水性测定及主要营养成分分析。结果表明：随着海肠添加量的增加，火腿肠质构指标呈现整体下降趋势，保水性也有较小的下降，但结合感官指标评定结果，在各海肠添加水平下，所得火腿肠均具有可接受性。为了实现海肠保健价值最大化，综合各方面指标，海肠添加量在15%时，火腿肠具有较好的感官品质、质构特性和保水性；特别是风味和色泽方面，海肠的添加基本可以取代味精的使用，这主要因为海肠中含有较多的鲜味氨基酸成分。此外海肠自身的颜色对增加火腿肠的呈色作用也比较明显。添加海肠后火腿肠质构特性和保水性下降，其主要原因可能是海肠自身含水量较高及其颗粒对火腿肠凝胶网络形成的阻碍作用，具体机理还有待于进一步研究。

3.2 对对照组和海肠添加量15%的火腿肠进行主要成分分析，蛋白质、粗脂肪、淀粉及食盐的含量差异较小，但钙、锌、铁差别很大，因此海肠添加极大的提高了火腿肠的营养保健作用。

3.3 目前，国内火腿肠的加工主要是猪肉火腿肠和鸡肉火腿肠，而海产品类的火腿肠比较鲜见，特别是海产品和猪肉的复合火腿肠更是少见，根据国内外肉类工业的发展趋势，研究海产品复合保健火腿肠及相应检测方法，对于改善现阶段海产品消费的单一性和复合肉制品的加工工艺与质量提供技术保证。

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Preparation of Low-Temperature Healthy Sea Intestine-Pork Sausages

CHE Chang-yuan，LIU Hai-mei，SUN Shu-yang，GONG Han-sheng，WANG Lei，WANG Gong-qin
(College of Food Engineering, Ludong University, Yantai 264025, China)

Low-temperature healthy sea intestine-pork sausages maintaining the traditional flavor and pork sausages and having improved nutritional and health functions were made mainly from sea intestine and pork. The optimal sea intestine-to-pork ratio in the formula was 15:75, and the pork used was composed of fat and lean at a mixing ratio of 3:7. Meanwhile, natural flavor additives were added to prepare sausages with quite delicious taste and abundant ingredients beneficial to human health.

sea intestine；health protection；low-temperature sausage；texture

TS251.65

B

1002-6630(2012)16-0334-04

2011-06-23

车长远(1982—)，男，讲师，硕士，研究方向农产品加工及贮藏工程。E-mail：ccy5212004@163.com