周一海

当今，人们对日常锅具的安全性能变得尤为关注。生活中，做饭炒菜、煲汤煮粥，哪样都少不了锅具。不锈钢锅、铁锅、铝锅等各式锅具充斥市场，各种锅使用时是否百无禁忌？什么锅炒什么菜最合适？

近期，苏泊尔爆出不锈钢产品锰超标的问题，令消费者对日常锅具的安全性能变得尤为关注。生活中，做饭炒菜、煲汤煮粥，哪样都少不了锅具。不锈钢锅、铁锅、铝锅等各式锅具充斥市场，各种锅使用时是否百无禁忌？

A.不锈钢锅：不能长期盛放醬油、食醋、菜汤

不锈钢锅是此次“苏泊尔门”风波中的主角。有媒体披露，哈尔滨市工商局检查发现，苏泊尔81个型号不锈钢器皿不合格，存在锰含量超标、镍含量不达标的问题。

虽然事后苏泊尔作出回应，称其产品金属析出量符合国家标准中卫生理化指标的要求。之后国家食品安全风险评估中心检测后也做出认定，苏泊尔不锈钢炊具中锰的析出量加上人们每日锰的正常摄入量，并未达到人体每天锰的最大耐受量，也就是并不超标，对身体无影响。但因为不锈钢锅在广大家庭中的普及程度，依然令许多消费者感到忐忑不安。

近日，笔者走访了一些大商场、超市，发现在众多锅具品牌中，不锈钢锅是主力部分，炒锅、汤锅、高压锅等都有不锈钢材质的，售价从50元到300元不等。

不同价位的不锈钢锅具乍看差别不大，但掂量在手里能明显感觉到，售价低廉的不锈钢锅手感要轻许多。用盖子敲击锅身，发出清脆的响声，拿在手中能感觉强烈抖动，可见锅身相当薄。

优缺点：

据了解，目前不锈钢锅在家庭和餐馆里都被大量使用。一是因其手感轻、导热好，使用起来比较方便。二是易存放，可使用时间长。不锈钢锅具不易生锈、损坏，清洁简单，在餐馆后厨里也能令橱柜保持整洁划一。

对于日前所传出不锈钢锅含有毒金属元素，加热后会与食物发生化学反应，对人体造成危害等各种言论，广西中医学院附属医院营养科主任刘钰认为这是危言耸听。

不锈钢是一种铁合金，由多种金属元素制成，其释出的微量金属元素，可以在体内蓄积。当达到一定程度后，会对人体产生危害。但是，刘钰认为这些由锅具中释出的金属元素十分微量，而且促其释出也必须在一定的环境条件之下，所以大家不必因此弃用不锈钢锅。

不过市场上一些价格便宜、质地较薄的不锈钢锅需慎重选择，一是因为可能由废旧钢材压制而成，所以成本低廉，售价便宜，但安全性不能保证。

不要用不锈钢锅长期盛放酱油、食醋、菜汤等液体。因为这些液体长时间接触，会使不锈钢中的有毒金属元素溶解出来。同理，不锈钢锅也不适合熬制中药，中药中含有生物碱和有机酸，在加热的条件下，会发生化学反应，让药物失效。

此外，消费者在购买不锈钢锅时，首先要挑选有国家认定资质的品牌；二是好的不锈钢锅的锅底厚薄均匀，手感沉，有质感。差的不锈钢锅中间薄、两边厚，这样会导致受热不均，不易烹饪。

不锈钢锅具若用过高温度烧，易变形，析出有害物质。因此快炒宜用不锈钢锅，煎炸熬炖的话，最好不用。若是短时间的焖炒也无问题，但不要长时间盛放菜品。

B.铁锅：不宜烹饪酸味食物

铁锅是传统中式锅具，物美价廉，一直很受喜爱。但铁锅最被消费者忌讳的是容易生锈，难清洗打理。笔者在市场上看到，一些品牌因此最新推出不锈铁锅。

一位铁锅销售人员向笔者推荐：“这锅是经过特殊处理后达到不生锈的效果。没有使用涂层，不用担心有害物质。”笔者仔细看了一下说明书，这款名为“真不锈”的健康铁锅，是在高温下经过特殊工艺处理，重组锅体表面结构，来达到持久不生锈的效果，所以可以使用金属锅铲。不少消费者对这款铁锅很感兴趣，说它既保存了铁锅的优势，“纯天然无添加”，又消除了铁锅的弊端，不易生锈。

只是它的售价让人“敬而远之”，419元一口铁锅，让普通消费者着实难以接受。普通铁锅，售价不过30元左右，与此相比这不锈铁锅贵了十倍之多。

优缺点：

中国烹饪大师闭思惠先生说，铁锅相比其他锅具导热性能好，保温时间较长，因此深受大厨喜爱。目前市场上销售的铁锅大致分为两种：生铁和熟铁。

“生铁锅的传热均匀，而且当火温过高的时候，生铁锅可以通过散发一定的热能，将传递给食物的温度控制在一定范围内。”闭思惠说，对于普通的家庭来说，铁锅更便于烹饪者掌握火候。熟铁锅直接将热传给食物，难以掌握火候。

但是因为生铁锅锅体厚，传热慢而且容易裂。掂在手里也沉重许多，不方便厨师翻炒。

熟铁锅也有自己的优势，因为用精铁铸成，杂质少，锅身薄，不容易粘锅，也方便操作。另外，熟铁锅表面光滑，清洁起来也更方便，才不易生锈。

闭思惠先生还提醒大家，目前市场上销售的铁锅多种多样，价格也相差很大，一些过于便宜的铁锅，他建议消费者不要选用。因为一些不良商家用回收铁来重新打制铁锅，并非精铁铸成，可能会含有有害物质，而且有效的铁质也不多。这种锅不耐用，经热火烧过再敲击，很容易破底。

广西中医学院附属医院营养科主任刘钰认为，目前市场上那么多锅具当中，铁锅相对安全，因为添加的金属元素较少。对于日前流传使用铁锅有益于补充铁质的说法，刘钰说是有一定科学依据的。但是补充的量有多少，与烹饪时的火温以及食物与铁锅的接触时长、面积有关系，无法下个定论。

铁锅是快炒、焖、煎炸等多种烹饪方式的最佳厨具，但是最好不要用来烹饪酸味食物。像杨梅、山楂等含有大量的果酸，遇到铁后会产生化学反应，食用之后会不舒服。

闭思惠介绍说，其实有时候烹饪酸甜菜式时，例如酸甜排骨用铁锅来焖制，色泽会比较暗沉，但是非专业人士不仔细看发现不了。也不要用来加热果汁、茶、咖啡、可可等食物。在每次使用过后，应将锅烧干烧热，若想防锈，可以在表面抹一层油。

有的人发现，用铁锅来煮绿豆，常常会出现汤水变黑的情况。这是因为绿豆中含有单宁酸，与铁相遇后会产生单宁铁，呈现出黑色，并有特殊气味。

C.砂锅：更适合熬汤、煲药

砂锅也是中国人烹饪最爱用的传统炊具之一，在市场上也有各种款式出售。在菜市场里，砂锅是最便宜的炊具之一，根据大小不同，售价在10元左右。超市里的砂锅款式更多，除了传统的锅具，还有各种电砂锅，以及蒸锅里配备的小砂锅套组。

刘钰主任认为，砂锅是眼下最为安全的烹饪炊具。但是砂锅的内层大多都涂上了釉料进行烧制，其中的铅、砷等有害物质因反复加热可能会析出。如果是不合格产品，用了很容易对人体造成伤害。因此，一定要选购相关部门认证的合格产品。

优缺点：

砂锅在烹饪当中用处很大，因为受热均匀、传热慢、密闭性好，能够很好地保存食物的原味和鮮美。熬汤、炖肉、煲药都可以用砂锅，以黏土经高温烧制制成的砂锅，不会有毒害金属元素析出。但刘钰建议砂锅炖菜不能多吃，因为肉类食物经过长时间烧煮，会有大量嘌呤融入汤内。痛风患者最好弃汤食肉，或者尽量少吃砂锅菜。

砂锅虽好却因为细孔较多容易糊锅，因此熬汤、煲药比较合适。胶质感浓稠的食物，最好不要用砂锅来烹饪，若糊了很难清洗。清洗砂锅用凉水就好，若用洗洁精浸泡，会让脏水渗入到砂锅细孔里。应用淘米水来浸泡砂锅，再经刷洗也可清洁。

D.铝锅：只宜短时加热沸煮

笔者走访市场时发现，铝锅在一些大型综合市场当中仍然十分常见。在一家杂货店里，摆放着各种规格的铝锅，价格从8元到30元不等。老板说，铝锅受热快，许多饭堂、工地大厨，煮大锅饭都喜欢选用。

超市里，一些高压锅也仍然采用铝作为原材料。销售人员称，过去的传统高压锅，就是用铝制成的，用了那么多年依然很受消费者欢迎。

但网上流传一种说法，用铝锅烹煮食物，铝元素进入人体，长此以往在体内聚集，会引发老年痴呆症。刘钰从营养医生的角度解释，这个论点目前在科学界也是有争议的，因为铝是比较活泼的金属，其受热易分解是肯定的。但是，通过烹煮食物分解出来的铝的量有多少，人体食用后又会造成什么危害是未经科学验证的。只是，目前市场上销售的食物当中，许多添加剂里都含有相同的元素成分。人们在进食含有添加剂食物的同时，又使用铝锅来烹煮，就没办法断言损伤大脑的元素是由铝锅中得来的了。

优缺点：

铝锅在餐馆里的使用已经慢慢减少。因为它使用寿命较短，受热后易变形、损坏，稍具规模的餐厅都不再使用铝锅。但是在一些食堂里，依然用铝锅来煮大锅饭。

“铝锅比铁锅更容易受到酸性物质的腐蚀，因此除了煮一些类似于米饭这样无色无味的食物外，其他食物都不适合使用。”闭思惠先生说，用铝锅来煮东西，食物容易焦糊。而且铝的熔点较低，若烧的时间过长，或火力过大，锅底也会立即损坏。

铝锅锅身比较薄，因此传热较快。而且表面平滑，易于清洁。但是铝锅容易变形，并且使用过后易变黑，影响美观。只是它低廉的价格，还是受到部分消费者欢迎的。

铜锅与铝锅一样，同样的原理可能会产生类似的风险。建议大家尽量少使用铝锅和铜锅。在使用的时候不要长时间高温加热，在烧煮过后应立即洗净。

铝锅受热快，锅体薄，适宜于短时间的加热沸煮。如果用铝制高压锅烹调食物，最好是食物煮烂后倒出来，盛入铁锅后再加调料着色着味。不要直接在铝制高压锅中，倒入食醋、酒等调料。

E.不粘锅：不可用来高温油炸

在一些高端品牌的锅具当中，不粘锅所占比重很大。笔者在某高级百货公司看到，锅具专卖区里，几乎所有锅具都使用了不粘锅材质，售价很高，最便宜的也要400元以上。

超市里的不粘锅售价相对便宜，但也基本都在100元以上。几十元的价格，买不到不粘锅。尽管如此，许多年轻的主妇们仍愿意选择不粘锅。消费者张女士说：“我的厨艺不好，如果用铁锅，那食物不是烧焦了就是没烧熟。虽然老人们说不粘锅材质有害，但是怎么也比常年吃焦了的食物来得好吧。”

不粘锅的锅面大多泛着油光，比起铁锅来细腻平滑。市场上许多不粘锅在锅底制作了细密的纹路，销售人员称，是为了让食物更加均匀的受热。

但是近年不时曝出不粘锅“爱脱皮”，特氟龙涂层用了一年后脱落变成普通锅的新闻，还有传媒称，特氟龙会增加罹患关节炎的危险性，又让消费者一阵心慌。

优缺点：

据了解，目前在酒店、餐馆的后厨里，不粘锅也是被广泛使用的。其受热慢，但受热均匀，用于慢火煎的食物烹饪上，如煎牛扒、鹅肝等比较合适。通常不粘锅的平底锅，使用率比较高。至于快炒，还是铁锅更受欢迎。

刘钰认为，无论什么锅，只要食物是短时间接触锅具，就不会出现太大问题，所以快炒、快煎，影响应该不大。

但是，不粘锅的涂层在高温之下，可能会产生脱落现象。如果涂层混杂入食物中被误食，可能给人体带来不好的影响。因此，不建议大家用不粘锅来油炸食物。因为油的沸点在200摄氏度以上，如果油温超过250摄氏度，会导致涂层脱落。

不粘锅用慢火煎烤食物很适宜，但不可用来油炸。另外，最好用木铲翻炒，以免破坏涂层，渗入食物当中被误食。

（编辑 墨非）