孙 涛，肖 灜，田怀香，肖作兵

（上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海201418）

《功能性食品学》课程教学的实践与思考

孙 涛，肖 灜，田怀香*，肖作兵

（上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海201418）

我国功能性食品的发展经历了波折，如今渐渐走入正轨，呈现出蓬勃发展的态势。在此大背景下，功能性食品学课程的教学也在各相关高校展开与发展。简述了我国功能性食品的发展状况；功能性食品学课程在高校中的开设情况；阐述了功能性食品学课程教学中的两个基本问题，即“教什么”和“怎么教”的问题。并对阶段性的教学实践作了一定的总结和反思。

功能性食品，功能性食品学，教学实践，教学方法

Abstract：The industry of functional food in China encountered difficult and increased gradually in nowadays.The course of “the sciences of functional food” emerged and developed in the relevant universities including agricultural universities and light industries universities.The development of functional food in China and the“the sciences of functional food” in universities were stated.Two important issues about the teaching practice of“the sciences of functional food”，i.e.“what should be taught?” and “How the course could be taught well?”were also discussed.Furthermore，the work of teaching practice was summarized and discussed.

Key words：functional food；the science of functional food；teaching practice；teaching approaches

民以食为天。“吃饭”问题一直是中国人头等重要的事情。新中国成立后，中国人“吃饭”问题的发展，可以粗略概括为这么几个阶段，第一个阶段是吃得饱：就是基本解决温饱问题。第二个阶段是吃得好：指的是膳食结构中动物性蛋白的比例大幅增加，通俗地讲，老百姓有足够的肉吃了；第三个阶段是吃得健康。所谓吃得健康，是中国人民在有足够的肉食供应后，对食品的特殊保健功能的追求。在这样的背景下，功能性食品应运而生，摸索前进，再快速发展就不难理解了。功能性食品（Functional Food）是指具有调节人体生理功能，适宜特定人群食用，又不以治疗疾病为目的的一类食品。这类食品强调的是食品的第三种功能即调节人体生理活动的功能[1-2]。功能性食品在我国的食品生产和流通领域通常被称作为保健食品。我国功能性食品的发展却并非一帆风顺，发展过程中经历了波折，如今比较健康、稳定、快速地发展。一些统计数据可能更能说明问题。1986年，我国刚刚起步的功能性食品行业销售额仅为20亿元。1998～2000年，功能性食品行业经历了一个高速发展阶段，市场规模上升至400亿元。但由于监管不力，产品质量不稳定和广告违规宣传泛滥等诸多原因，2000年后行业信誉受损，市场萎缩，2002年产业的发展进入低谷，市场规模下降到300亿元。2003年“非典”后，由于消费者疾病预防意识的提高，功能性食品市场开始复苏，并稳步上升[3]。2007年市场规模达到600亿元，2009年我国功能性食品的生产企业约3000余家，从业人数约500万人，市场规模约为1000亿元人民币。功能性食品产业的发展具有十分重要的经济和社会意义，是解决新世纪健康问题的一个重要手段，也是解决我国民生问题的一条重要途径[1]。在功能性食品产业稳步发展的大背景下，在相关高校中开设《功能性食品学》课程也就顺理成章了。功能性食品学作为一门食品科学与预防医学、营养科学等相关内容相互融合的学科，具有发展性、前沿性、应用性很强的特点，对食品工程、生物技术、营养学等专业的学生来讲是一门重要的专业课[4]。据了解，现在全国的农业大学，轻工院校普遍都开设了功能性食品学课程，也有一些综合性院校、医学院校和理工科院校也开设了这门课程。以上海市为例，高校中开设功能性食品学课程的不少于10所，其中主要包括上海海洋大学、上海应用技术学院、上海大学、上海中医药大学、上海商学院等。作为食品科学与工程专业学生的专业课程，也是一门年轻的课程，教学工作中存在许多的难点，其中最核心的部分，概括起来就两点：一是教什么，二是怎样教。在教学实践过程中的一些体会和思考如下。

1 功能性食品学教什么

1．1 功能性食品学教材的选择

“功能性食品学”作为食品专业中内容横跨营养学、预防医学、生理学、生物化学和工程学等领域的专业课，内容十分丰富[5]，因此教材的选择显得尤为重要。一本好的教材在课程的教学工作中对授课教师起着指挥棒的作用，对学生也起着引领和指导的作用。功能性食品学虽然是新兴的课程，仍然有多种教材可供选择。这些教材的编著者都是多年从事功能性食品及食品科学研究的教授和专家。他们编著的教材各有自己的特色，也各有自己的侧重点和长处。我们选择了郑建仙教授[2]主编的教材《功能性食品学》。该教材有如下几个主要特点：1.信息量大；该教材有20多章的内容，内容主要包括绪论、生物活性成分化学和营养学、植物提取物及其生物活性、功能性食品各论和功能性食品的评价等。由于功能性食品学在我校为专业选修课程，课时数也比较少（理论课时为24课时）。因此，我们更倾向于选择一本内容丰富，可以最大程度增加学生对功能性食品认识的教科书。2.便于教学和学生自学；该教材大部分内容是论述各种功能性食品，我们将这部分内容概括为“功能性食品各论”。在教学实践中教师可以选择其中的几种代表性的功能性食品课堂讲授，其他种类的功能性食品则安排学生自学。

1．2 功能性食品学教学内容的合理安排

在教学实践中将本课程分为四个部分讲述，主要包括功能性食品概述、功能性食品基础理论和功能因子化学、功能性食品各论和功能性食品评价。在讲述功能性食品基础理论和功能因子化学的时候，授课教师可以有意识地补充一些营养学方面的知识，以利于学生对该课程教学内容的理解和掌握。

授课教师平时还应注意查阅大量国内外相关文献，将获得的前沿知识充实到教学中。授课教师求学时期所在实验室最好是主要从事功能性食品配料的研究和开发的。授课教师可利用这一优势，在教学内容中补充一些最新的研究成果，如低聚果糖在我国的研发状况、新型的功能性甜味剂双果糖酐Ⅲ的开发和利用、塔格糖的开发与生理功能等，来源为公开发表的论文和专利等[6-9]。教学实践表明，介绍这些最新科研进展不仅使学生了解本门课程发展的前沿，而且能够拓宽学生的知识面。学生们也普遍比较感兴趣，课堂教学的效果也较好。

2 功能性食品学怎么教

2．1 激发并保持学生的学习兴趣和学习积极性

兴趣是最好的老师，有了兴趣就有了学习、探索的动力，就有了学习的方向[10]。上课开始时，授课老师就告诉选课的同学，这门课程选的好，是正确的选择；利用本课程的知识，有意识地指导以后的饮食和营养，至少可以让同学们增加十年的寿命。虽然有调侃的成分，但是活跃了课堂气氛，一下子也把同学们听课的积极性调动起来。

在我校，该课程为专业选修课程。学生选修了这门课程，说明他们对功能性食品有兴趣，要利用他们的兴趣，充分调动学生的主观能动性。功能性食品学本身是一门与日常生活密切相关的课程。授课教师应特别注意将课本知识与日常生活结合起来，让学生感觉功能性食品其实就在自己的身边。学生利用所学知识可以在日常生活中保障自己和家人的身体健康，提高生活质量。这样学生的学习积极性就被调动了起来[11]。

在讲授到改善视力、缓解视觉疲劳功能性食品的时候，授课教师先是提问同学们中间有没有不近视的同学，然后询问她的饮食习惯、饮食上是否有什么偏好。进而引申出对视力改善和缓解视觉疲劳有帮助的功能性因子，以及相关的功能性食品的开发。

2．2 引导学生关注功能性食品研究前沿

授课教师在讲授“功能性食品概述”部分的时候向同学们讲述了“功能性食品研究团队”部分。国外部分介绍了美国Rutgers大学的Chi-Tang Ho教授研究团队，国内部分则介绍了华南理工大学的郑建仙教授和江南大学的江波教授研究团队。主要介绍了这些研究团队已有的一些有关功能性食品方面的研究成果。

这么做的目的有两个方面，一方面授课教师认为学习功能性食品学课程应该对国内外从事功能性食品方面研究的学者有所了解；另一个更为重要的方面，是教会学生通过关注在功能性食品研究领域的活跃的研究者把握住该研究领域的前沿和动态。具体来说，可以通过检索，跟踪他们最新的研究成果（最近发表的论文、专利等）大致把握住该领域的研究方向和动态。

2．3 积极探索和采用多种教学手段

灵活多样的课堂教学对于提高学生学习积极性、学习效率具有十分重要的意义和作用。在讲授功能性甜味剂的时候，授课教师补充了双果糖酐Ш的内容，向同学们介绍了生物转化法（酶法）生产双果糖酐Ш的情况。授课教师要求同学们在课下利用学校图书馆的中外文数据库查询有关双果糖酐Ш化学法生产的文献，并且对比化学法和生物转化法各自的优缺点。同学们课下积极响应，通过查询相关的文献，不仅了解了有关双果糖酐Ш研究的最新进展，而且提高了文献检索、信息收集的能力。

在讲授到“功能性食品各论”部分的时候，授课教师要求学生自己讲述其中的某种功能性食品，授课教师仅做适当的补充及点评。参与的学生积极准备、查询资料、制作PPT，最后课堂报告，取得了很不错的效果。这样就改变了教学过程中学生仅仅是被动的受体和听众的状况，在教学过程中极大限度地发挥了学生的主观能动性，也极大地激发了学生的学习兴趣，取得了比较好的教学效果。

3 教学实践工作的反思

在该门课程的教学过程中，授课教师在传授知识的同时，自身也得到了一定程度的提高，对该门课程的教学工作也有一定的体会和收获，但是也有一些遗憾和不满意的地方。首先，授课教师重视授课的信息量，却忽视了学生的接受能力。学生学业水平参差不齐，有的学生十分优秀，但也有部分学生基础较差，在接受一些补充知识时存在一些困难。授课教师也是随后从督导老师（学校负责检查教师教学情况的老师）的反馈信息中得知这种情况的。在教学过程中还是应当注意兼顾这些学生。其次，在授课过程中，授课教师与学生的交流互动还略显缺乏。由于缺少教学经验，授课教师开始还没有意识到这个问题。学院的督导老师及时向授课教师提出这个问题。在之后的教学中，授课教师有一定的改进。

在该课程的教学实践中，授课教师对自己的工作并不十分满意，离把课讲好也还有一定的差距。究其主要原因，一方面是自身学术素养不够；另一方面是教学经验的不足。本文主要的想法是期望起到抛砖引玉的作用，与教授该课程的老师们交流该课程的教学工作，最终的目的是为了学习、借鉴他人的教学经验，在以后的教学工作中改善课程的教学效果，提高课程的教学质量。

[1]金宗濂.中国保健（功能）食品的发展[J].食品工业科技，2011，31（10）：16-20.

[2]郑建仙.功能性食品学[M].北京：中国轻工业出版社，2010.

[3]贺燕丽.中国保健（功能）食品的现状与发展[J].中国经贸导刊，2010（15）：24-26.

[4]曹梦竺.对高职《功能性食品》课程教学的探讨[J].时代教育，2005（5）：167-168.

[5]陆文蔚，牛萌萌，裴玲.“功能性食品学”探索性实验的设计与实施[J].实验室研究与探索，2011，30（6）：281-283，311.

[6]赵萌，沐万孟，张涛，等.新型食品添加剂双果糖酐Ⅲ的研究进展[J].食品与发酵工业，2008，34（8）：123-126.

[7]帅玉英，张涛，江波，等.茶氨酸的研究进展[J].食品与发酵工业，2008，34（11）：117-123.

[8]Vuong Q V，Bowyer C M，Roach P D.L-Theanine：properties，synthesis and isolation from tea[J].J Sci Food Agric，2011，91：1931-1939.

[9]Zhao M，Mu W，Jiang B，et al.Purification and Characterization of Inulin Fructotransferase（DFA III-forming） from Arthrobacter aurescens SK 8.001[J].Bioresource Technology，2011，102：1757-1764.

[10]徐培娟，刘晶晶.浅谈《食品营养学》教学体会[J].食品工程，2007（4）：8-9.

[11]张贇彬.食品营养学课程教学改革与探索[J].农产品加工·学刊，2012（2）：146-148，158.

Teaching practice and consideration on the course of the science of functional food

SUN Tao，XIAO Ying，TIAN Huai-xiang*，XIAO Zuo-bing
（School of perfume and Aroma Technology，Shanghai Institute of Technology，Shanghai 201418，China）

TS201.3

A

1002-0306（2012）20-0386-03

2012－07－25 *通讯联系人

孙涛（1969-），男，博士，讲师，研究方向：食品生物技术与功能性食品配料。

上海应用技术学院引进人才基金（YJ2013-21）。