王 辉龚淑英李淦成张 俊解 静

（1.浙江省长兴县农业局，浙江长兴 313100；2.浙江大学农业与生物技术学院，浙江杭州 310058）

我国红茶最新研究进展

王 辉1龚淑英2李淦成1张 俊2解 静1

（1.浙江省长兴县农业局，浙江长兴 313100；2.浙江大学农业与生物技术学院，浙江杭州 310058）

红茶品质的形成与茶树品种原料、茶园生态环境和茶叶加工工艺等紧密相关。本文阐述了国内红茶最新研究进展，并对红茶发展前景进行了展望，为红茶生产提供理论依据。

红茶 品种原料 生态环境 加工 前景展望

研究表明，红茶在强壮骨骼、防治心梗、抗疲劳、预防流行性感冒和帕金森症等方面具有特殊效果[1,2]。根据加工方法与产品形状不同，一般分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。茶树品种原料、茶园生态环境、栽培管理和加工技术等因素共同决定了红茶品质。红茶制造通过萎凋提高鲜叶酶系活性，揉捻和发酵利用酶促氧化促使多酚化合物生成茶黄素、茶红素等物质，烘焙终止发酵、散失水分和发展香气，最终形成红汤红叶的品质特征。本文就近十年有关我国红茶研究的文献进行综述，以期在前人的基础上作进一步归纳总结。

1 红茶品种原料研究进展

茶树品种是影响茶叶生化成分和品质形成的关键因素，品种适制性是反映良种与品质关系的重要指标。沈丹玉等[3]研究发现，茶树品种间儿茶素总量、多酚氧化酶和过氧化物酶的活性存在显著差异，儿茶素特别是EGCG、EGC、ECG等酯型儿茶素和咖啡碱含量与红茶发酵效果呈极显著正相关。滇红、英红等红茶的香气与印度大吉岭茶和斯里兰卡乌瓦茶相比存在一定差距，高香红茶品种的选育推广成为我国提高红茶品质和市场竞争力的有效举措。李家贤等[4,5]研究发现，英红5号的红茶感官审评总分比云南大叶种高出2～4分，花香显，醇类香气物质占67%；“云大淡绿”红茶香气指数高于云南大叶种，适制高花香红茶。

丹桂品种多用于加工乌龙茶，成茶有特殊花香，滋味醇厚回甘。由于红茶走俏市场，部分地区采用丹桂制成红茶。游小妹等[6]研究发现丹桂在加工红茶过程中，水浸出物和茶多酚含量逐渐减少，毛茶儿茶素总量仅为鲜叶1/10，氨基酸先增加后减少，酚氨比值变小，茶黄素、茶红素、茶褐素总量逐渐增加。陈勇等[7]认为高香型乌龙茶鲜叶制作夏季工夫红茶汤色较好，并以一芽一二叶初展为佳。随着气象因子变化，同一品种的芽叶在春、夏、秋三季的茶多酚和氨基酸等成分含量差别很大。黄国资等[8]指出，春、秋季生产的英红9号红茶滋味浓醇鲜爽回甘、香气高雅持久，夏茶因多酚类和皂甙类物质含量较高、氨基酸偏低并带苦涩味、甜香较低。

2 红茶生态环境研究进展

相对较低的茶树生长温度、高湿度、高海拔和较高的森林覆盖率被视为较好的茶园生态环境。邓西海等[9]研究指出，世界优质红茶产地主要是红壤、红黄壤和河流冲积形成的山间台地，土壤质地疏松、有机质含量较高以及干湿交替的季风气候对红茶品质形成有利。江北茶区的红茶水浸出物含量较江南茶区要低，这可能是土壤质地等环境条件不同所致。

正山小种红茶采用特殊松材薰制而成，其独特的桂圆干香和清爽的松烟香与茶树生长环境密不可分。正山小种在烟薰过程中吸收了较多的松木萜烯组分，其主要成分长叶烯就源于当地黄山松和马尾松。邹新球[10]还指出，产于武夷山自然保护区外的茶叶用区内松材薰制和区内的茶叶用区外松材薰制其香气都不如区内的正山小种红茶。

3 红茶加工工艺研究进展

加工是红茶品质构成的主因，相应的研究报道较多。黄建琴等[11]研究了祁红香螺茶配套机制工艺：热风萎凋至含水量60%左右→机揉25～30min→发酵2h（温度25～28℃，湿度95%以上）→名茶做形机做形→名茶烘干机烘干。梁名志等[12]提出了机制滇红金针工艺：一芽一叶→萎凋→揉捻→发酵→理条塑形→烘干→毛茶→烘焙，萎凋失重率37%左右，发酵时间7h。这与上述祁红的发酵时间相差较大，可能跟两者的前期加工工艺和发酵条件与具体技术不同有关。

邬龄盛[13]提出，福云6号品种采取萎凋偏重、发酵趋轻、烘焙加强的技术生产红茶。丁勇等[14]设计了祁门红茶初制高、中、低三种萎凋风力处理和重、中、轻三种初烘程度处理，发现风力大的萎凋工效较高但果胶质、游离氨基酸、可溶性糖等水解产物含量略低，风力小的萎凋相反，中等风力的萎凋工效较高、理化品质较好；初烘程度偏轻的处理酶性反应及湿热作用较强，游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚等品质成分含量相对较低，茶褐素含量较高，初烘程度适中的处理品质成分含量相对较高，茶红素、茶黄素、茶褐素等比例适宜，初烘程度偏重的工艺掌控不当易造成高火且不利于后续的足烘焙香。

袁弟顺等[15]发现冰冻鲜叶与萎凋叶的多酚氧化酶活性分别降低32.9%和33.3%，冰冻萎凋叶揉捻后细胞损伤率增至99.3%，发酵时间由4h缩至2h，冰冻处理的工夫红茶多酚含量减少8.4%，水浸出物、茶黄素、茶红素分别增加7.9%、25.8%和38.3%，萎凋叶冰冻处理明显提高了红茶品质与水浸出物泡出速率。

方世辉等[16]发现，16℃、22℃、28℃和34℃四个发酵温度以22℃和28℃的茶黄素、茶红素含量较高，且22℃下发酵100～140min、发酵叶黄红色或红色的红茶品质较好。

崔文锐等[17]研究发现，工夫红茶除色泽外其余因子均为炒干最好，烘干次之，微波干燥最差，内含成分测定结果与感官审评基本一致。

长期以来，红茶传统工艺由于缺乏名优绿茶加工中的“做形”等工序，产品外形相对单调，香气和滋味也不够丰富，但近年这方面已有所突破。李永菊[18]对云抗10号、福云6号和凌云白毫品种的针形红茶、螺旋形红茶和传统工夫红茶加工工艺进行了研究，发现针形、螺旋形和传统工夫红茶品质依次变差。

4 红茶前景展望

与绿茶相比，红茶加工是一个更为复杂的品质发展过程，多酚类的酶促氧化对红茶色、香、味的形成起着主导作用。近年来，部分绿茶产区日益重视名优红茶等产品的研制和生产，特别是夏秋名优红茶产销已成为茶产业提质增效的新增长点。今后技术研究方面，名优红茶必须进一步依靠科技改进和创新生产工艺，调优适合各地气候和原料发酵的最佳温度与湿度，加强红茶萎凋、发酵与冰冻等技术的有效结合，探讨栽培管理与加工技术改善红茶品质的协同效果；生产发展方面，推出特色名茶走高端化道路，逐步实现优质红茶连续化、自动化的清洁生产，依托名茶、名人深入挖掘茶文化引领和带动国内红茶消费，培育龙头企业和打造强势品牌，不断提高红茶市场竞争力和实现可持续发展。

[1] 林智.红茶和黄酮类的保健功效[J].中国茶叶,2009,(10):41.

[2] 黄业伟,张冬英,邵宛芳等.红茶抗疲劳功效研究[J].食品科学, 2011,(1):218-220.

[3] 沈丹玉,尹军峰,许勇泉,等.不同品种鲜叶生化成分对红茶发酵效果的影响[J].安徽农业科学,2009,39(17):9120-9125.

[4] 李家贤,黄华林,何玉媚,等.高香红茶品种“英红5号”化学品质与区域适应性研究[J].广东茶业,2009,(6):26-28.

[5] 李家贤,黄华林,何玉媚.花香红茶品种“云大淡绿”化学品质区域适应性研究[J].广东茶业,2008,(3):2-5.

[6] 游小妹,陈常颂,钟秋生,等.丹桂品种红茶加工过程主要生化成分的变化[J].福建农业学报,2010,25(1):67-71.

[7] 陈勇,王玉华.高香型乌龙茶茶叶半机械化加工工夫红茶工艺技术[J].现代农业科技,2010,(8):367,369.

[8] 黄国资,吴家尧,陈海强.提高夏暑季“英红九号”红茶品质的技术措施[J].中国茶叶,2010,(1):30-31.

[9] 邓西海,蒋其鳌,周凌云.世界主要优质红茶化学成分与产地环境研究[J].土壤,2008,40(4):672-675.

[10]邹新球.武夷正山小种红茶化学品质与生态环境的关系[J].中国茶叶加工,2007,(3):31-34.

[11]黄建琴,丁勇,张必桦,等.祁红香螺茶配套机制工艺研究[J].茶叶机械杂志,2001,(4):18-20.

[12]梁名志,浦绍柳,孙荣琴.机制滇红金针的研制报告[J].中国茶叶加工,2002,(2):18-21.

[13]邬龄盛.福云6号红茶品质特征与加工工艺对策[J].福建茶叶, 2010,(5):22-23.

[14]丁勇,徐奕鼎,王烨军,等.祁门红茶初制中萎凋与初烘工艺研究[J].中国农学通报,2010,26(9):110-114.

[15]袁弟顺,林丽明,金心怡,等.冰冻对工夫红茶发酵及水浸出物泡出速率的影响[J].湖南农业大学学报(自然科学版),2004,30 (5):437-439.

[16]方世辉,王先锋,汪惜生.不同发酵温度和程度对工夫红茶品质的影响[J].中国茶叶加工,2004,(2):19-21.

[17]崔文锐,杨绪旺.三种干燥方式对工夫红茶品质的影响[J].福建茶叶,2005,(2):9-10.

[18]李永菊.不同工艺对红茶品质的影响[J].茶叶科学技术,2009, (3):20-22.

The Latest Advance in the Research of Black Tea in China

WANG Hui1,GONG Shu-ying2,LI Gan-cheng1,ZHANG Jun2,XIE Jing1

(1.Agricultural Bureau of Changxing county in Zhejiang province,Changxing 313100,China;2.College of Agriculture and Biotechnology, Zhejiang University,Hangzhou 310029,China)

Quality formation of black tea is closely related to tea varieties,the ecological environment in tea garden and tea processing technology.The latest research progress of domestic black tea is elaborated and the black tea development is also prospected,which could provide theoretical basis for production of black tea.

Black tea,Varieties,Ecological environment,Processing,Prospect

中国茶叶加工 2012，（2）13～14，32

2011-03-01，修改日期：2012-05-02

王辉（1985-），男，湖南永州人，研究生学历，主要从事茶叶生产技术指导和管理工作。