文 _ 云无心

云无心，清华大学生化学硕士，美国普度大学食品工程学博士，“科学松鼠会”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。

在多数情况下，豆腐渣 这个词是负面的。豆腐渣工程 自不必说，用来形容人的时候总是作为 一枝花 的反面。就它的本意——制作豆浆时产生的残渣——一个 渣 字也显示了人们对它的态度，基本上就是没用的废品。

不过，从营养的角度来说，它实在是 养在深闺人未识。大豆是一种极为优质的食品，主要有三类成分：蛋白质是常见的植物蛋白中唯一的优质蛋白；油主要是不饱和脂肪，与动物脂肪相比有利于心血管健康；而碳水化合物中主要是膳食纤维，只增加饱腹感而不产生热量，从而有利于控制体重。而且，其中还有一些可溶性的纤维能够被肠道菌群发酵，产生一些有助健康的小分子——也就是通常所说的 益生元 作用。

在制取豆浆的过程中，大部分的油和蛋白质被浸取到了水中，剩下的不溶成分就构成了豆腐渣。通常，制作豆浆时，豆腐渣中还会留下相当多的蛋白质和少量脂肪。大豆中的纤维以不可溶纤维为主，基本上都会被留下。也就是说，豆腐渣是膳食纤维的优秀来源，此外伴随着丰富的优质蛋白，以及大豆中相当含量的矿物质。

不过，作为食品，豆腐渣实在难吃，一进口就满嘴钻，就像吃了一口粉笔灰。再有营养的东西，难吃也就没有号召力。所以，除了实在吃不起饭的穷人，很少有人愿意去吃它。在传统上，它都是作为饲料进了牲畜的肚子。

要充分利用豆腐渣的营养，就必须改善它的口感。一种传统的办法是把它发酵。蛋白质在发酵中会被水解成氨基酸或者多肽，会产生浓郁的香味。大豆蛋白中富含谷氨酸，所以发酵的豆制品跟味精一样有 鲜 味。大豆中的蛋白质含量高，充分发酵之后就可以得到酱油。而豆腐渣中的蛋白质含量不如大豆，产生不了那么浓郁的味道，也就难以成为酱油。不过，发酵中也会产生一些水解纤维的酶。膳食纤维经过一定程度的水解，口感也会得到一定的改善。经过发酵的豆腐渣，也被称为 豆豉。虽然跟大豆做的真正的豆豉不同，也还可以算作一种风味小食品。即使不能算美味，至少也是充分利用了豆渣的营养。

不过发酵毕竟很麻烦，直接改善口感的思路就是把豆腐渣打得更细，然后加到其他食物中。传统的豆浆都 磨得不够细，得到的纤维颗粒很大，加到其他食物中依然能够感觉出来。现在的豆浆机可以把豆腐渣打得跟面粉差不多细，操作起来就容易多了。

这样的豆腐渣，最简单的就是加入鸡蛋，做成 豆渣鸡蛋饼。当然，膳食纤维没有互相黏在一起的性能，用 豆腐渣 来形容劣质工程实在是很形象。要把它做成 饼 ，要么加入比较多的鸡蛋，要么加入一些面粉。在适当的比例之下，再加入合适的调料，

豆渣鸡蛋饼 几乎没有 豆腐渣 的口感，在营养、口感和风味上能达到很好的统一。当然，直接把它加到面粉中，用来蒸馒头、烤面包，也都是不错的选择。

在现代食品工业中，这些 原生态 的思路得到了升华，从而形成了大豆深加工的系列流程：第一步，给大豆脱皮，大豆脱下的皮也可以用于生产膳食纤维；第二步，脱皮的大豆经过浸取，几乎可以把豆油全部分离出来，剩下的 豆饼 主要是蛋白质和纤维。以前，豆饼也只是用做牲畜饲料，直到后来从中分离出大豆蛋白，这种优质的食用蛋白甚至被包装成了保健品。

豆饼分离蛋白质后剩下的大豆纤维比豆腐渣更加 豆腐渣 ——蛋白质和油含量更低，纤维含量更高，直接吃的话口感就更差。长期以来，它都是被当做废料扔掉，或者直接拿去喂牲口了。

食品工业界的科学工作者们当然不甘心。往高尚了说是为了人类的可持续发展，充分利用自然资源为人类提供食品，往庸俗了说是为了变废为宝，赚取更多的钱。总之，把牲畜饲料变成人的食物，从来都不乏吸引力。大豆纤维加工的基本思路就是通过水解，改变纤维中基本单元的连接方式，从而改善口感。更深度的水解可以把不溶的纤维大分子打开，把分子变小，从而增加其溶解性。如果把溶解的那部分分离出来，就得到了可溶性的膳食纤维。可溶性膳食纤维可以方便地加到其他食品、饮料中而不影响口感，甚至能够增加食品的稳定性。此外，可溶性膳食纤维还可以带走一些胆固醇，到了大肠容易被细菌发酵，可能的健康价值就更大了。

有趣的是，这样的大豆纤维，如果被包装成 保健品 ，有很多人愿意付出高价。如果是作为食品原料加到食品中，却又经常被揭露为以次充好的 行业黑幕。