苑 伟，张会宁*，祁新春，缪成鹏，吕 威

（山西戎子酒庄有限公司，山西 乡宁 042100）

酵母多糖是酵母细胞壁的主要组分，也是葡萄酒中多糖的重要来源，包括葡聚糖、甘露糖蛋白和少量几丁质[1-2]。酵母多糖可以结合单宁、色素等酚类物质，削弱葡萄酒生青味与苦涩感，使其圆润、饱满、醇厚，色泽稳定持久，可增加香气的挥发性，增强酒的香气；保护葡萄酒中的花色素和单宁，提高其色泽的稳定性，降低涩味；抑制酒石沉淀，提高葡萄酒的稳定性；促进蛋白质的稳定性，避免产生蛋白沉淀等，因此在葡萄酒发酵和陈酿过程中加入酵母多糖可以改善葡萄酒的口感、色泽、香气、整体结构[3-5]。

花色素苷（Anthocyanin）是一种有效的抗氧化物质，可以抗衰老、抑制慢性疾病、清除自由基[6-7]。花色素苷是红葡萄酒颜色最主要的组分，对葡萄酒的感官品质，如色泽、苦味、收敛性、澄清度和稳定性具有重要作用[8-10]。

本试验是在干红葡萄酒中添加几种不同的酵母多糖，通过静态顶空气质联用仪和高效液相色谱仪测定其主要香气成分和花色素苷的变化情况，确定适合本款干红葡萄酒的酵母多糖类型。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

干红葡萄酒来源于山西戎子酒庄有限公司；NaCl为分析纯，汕头市西陇化工厂有限公司；1#、2#、3#、4#号酵母多糖采购于市场。

1.2 仪器与设备

美国Agilent GC7890A-MS5975C气相色谱质谱联用仪，美国Agilent7697A顶空进样器。毛细管色谱柱（DB-Wax 30m×0.25mm×0.25μm）：美国J&W公司。

高效液相色谱仪：安捷伦，LC 1260、四元高压梯度泵G131IA、自动进样器G1313A、柱温箱G1316A。色谱柱：Zorbax SB C-18（250 mm×4.6mm，5μm）。

1.3 方法

1.3.1 样品处理方法

干红葡萄酒酒样的处理：取干红葡萄酒酒样5瓶（5×750mL）分别加入0.2g/L的酵母多糖，将瓶打塞，室温放置48h。

将处理过的干红葡萄酒酒样取8.0mL入顶空瓶，加入3gNaCl，压紧瓶盖，密封，待测，每个样品重复3次。

将处理过的干红葡萄酒酒样用0.45μm膜过滤后直接进样分析，每样品重复3次。

1.3.2 样品分析条件

顶空条件[11]：进样环体积1mL，样品瓶加压压力20psi，加压时间0.2min，充气时间0.2min，进样时间1min。顶空平衡温度50℃，顶空平衡时间45min。

气相色谱/质谱条件[12]：色谱条件：进样口温度250℃；柱温采用程序升温，60℃保留5min，以5℃/min升至240℃，保留30min，恒流1mL/min，分流比20:1。载气：He。

质谱条件：连接杆温度280℃，电离方式EI源，电离电压927eV。

定性定量方法：香气成分利用MS全离子扫描模式下的总离子流图谱，依据色谱保留时间和质谱信息、NIST08标准谱库比对结果以及参考相关文献相结合的方法进行定性分析。各香气成分使用与乙醇的相对含量的百分比进行定量。

1.3.3 高效液相色谱条件[13]

流动相A：水:甲:乙腈=87:10:3，流动相B：水:甲醇:乙腈=40:10:50。

洗 脱 程 序：0～4min，6%～15%B；4min～13min，15%～25% B；13min～20min，25%～50% B；20min～35min，50%～80%B：35min～40min，80%～100%B；40min～45min，100%～106%B；

流速：1.0mL/min；柱温：30℃：检测波长：518nm；进样量：20μL。

2 结果与分析

2.1 干红葡萄酒香气的变化分析

从所测结果可以看出，添加酵母多糖的干红葡萄酒所检测到的香气成分的数量比原始酒样有明显的增多，增加的成分中主要是酯类和高级醇类物质，提高葡萄酒的香气复杂性。添加1号酵母多糖酒样检测到的香气种类有25种，所增加的4种香气有2种高级醇、1种不饱和烷烃和1种酯类物质；添加2号酵母多糖酒样检测到的香气种类有24种，所增加的3种香气有1种高级醇、1种挥发性酸类和1种酯类物质；添加3号酵母多糖酒样检测到的香气种类有43种，所增加的22种成分中大部分为高级醇和酯类物质；添加4号酵母多糖酒样检测到的香气种类有23种，所增加的2种香气有1种高级醇和1种酯类物质。

从各种检测到的香气物质的种类和总量上可以看出，添加4种酵母多糖后，所检测的全部挥发性成分的总含量基本没有变化，但是香气物质的种类有了一定的变化，特别是添加3号酵母多糖的干红葡萄酒香气的复杂性得到了明显的提高，提高幅度达105%。

表1 4 种酵母多糖对干红葡萄酒的香气成分的影响Table 1 Effects of four kinds of yeast polysaccharides on red wine aroma components

表2 葡萄酒中花色素苷的种类Table 2 Types of anthocyanin in wine

2.2 干红葡萄酒花色素苷的变化分析

2.2.1 葡萄酒中主要的花色素苷

干红葡萄酒中花色素苷的高效液相色谱检测结果见附图。

附图 干红葡萄酒中花色素苷色谱图Attached figure.Chromatogram of anthocyanin of dry red wine

2.2.2 酵母多糖对干红葡萄酒花色素苷的影响

表3 4 种酵母多糖对花色素苷含量的影响Table 3 Effects of four kinds of yeast polysaccharides on anthocyanin contents mg/L

由表3 可知，在干红葡萄酒中添加酵母多糖后，葡萄酒中9种主要花色素苷的含量均呈增加趋势，增量在5%左右，其中增幅最大的为二甲花翠素3-O-肉桂酰葡萄糖苷在11.6%，其次为二甲花翠素3-O-葡萄糖苷，增幅在5%左右，其余花色素苷的增加趋势相对较小。

3 结论

本实验选用4种不同类型的酵母多糖，分别添加到干红葡萄酒中进行陈酿，对陈酿后的葡萄酒检测其香气和花色素苷含量。结果表明，4种酵母多糖对干红葡萄酒的花色素苷的含量均有增强的作用，但表现不明显，且差别不大，而对香气成分的影响是突出的、显而易见的，特别是3号酵母多糖将对照样品中的21种香气成分增加至了43种，明显提高了干红葡萄酒的香气复杂性，即3号酵母多糖最适合干红葡萄酒陈酿过程的应用。

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