汪丽娜，黄丽英，张东雷，陈小珍，莫卫民

(1.浙江工业大学 化学工程与材料学院，浙江 杭州 310032;2.浙江省质量技术监督检测研究院，浙江 杭州 310013)

近年来，由于滥用食品添加剂及违法使用非食用物质引发的食品安全事件频繁发生，使食品添加剂逐渐成为社会关注的热点。由于不了解食品添加剂和非食用物质的定义和基本知识，不了解食品添加剂在食品加工工艺中所起的作用，许多消费者对食品添加剂产生了误解，误将部分食品安全事件的起因归于食品添加剂，再加上一些不科学的宣传，使本来食品中不可或缺的添加剂成为人们担心的不安全因素。现将食品添加剂在肉制品、调味品、豆制品等3类加工食品中的应用情况进行探讨分析。

1 食品添加剂

1.1 定义

所谓食品添加剂，是我国批准使用的为了改善食品品质和风味以及为防腐和加工工艺需要而加入到食品中的天然或化学合成的物质。

非食用物质是指我国批准使用的食品添加剂以外的添加物，是国家禁止在食品中使用的物质。

1.2 作用

食品添加剂具有防止食品败坏变质、改善食品感官性状、保持效用或提高食品营养价值、增加食品的品种和方便性、有利食品加工操作、满足其他特殊需要等作用。

1.3 使用基本要求

食品添加剂不应对人体产生任何健康危害，不应掩盖食品腐败变质、本身或加工过程中的质量缺陷，食品添加剂应合法使用，在不降低食品本身营养价值的前提下尽可能减少使用量。

2 食品添加剂应用中存在的问题

理想的食品添加剂应当是有益无害的，但是并不能保证绝对安全。我国卫生部门对于食品添加剂的用量和种类做出了严格规定，在规定范围内使用食品添加剂一般对人体无害。然而一些企业或个人在利益最大化的驱动下在食品生产加工制作过程中超量、超范围使用食品添加剂、滥用非法添加物或使用工业添加物以达到改善食品外观和某些质量指标来蒙蔽消费者，对消费者的身体健康造成损害。

3 食品添加剂的分析方法

目前食品检验机构主要采用高效液相色谱法(HPLC)、气相色谱法 (GC)，气-质联用法 (GCMS)，液-质联用法 (LC-MS)检测食品添加剂。气相色谱法分析的对象大多为低沸点、易挥发、热稳定性较好的化合物。液相色谱法适于分析高沸点、难挥发、热稳定性差的化合物。色谱质谱联用法与色谱法相比，分析速度更快，灵敏度更高，定性更为精准，避免了假阳性、假阴性等情况发生。据统计，对于有机物的测定，气相色谱法占15%～20%，液相色谱法占80% ～85%。表1-4为加工食品肉制品、调味品、豆制品中具有着色、抗氧化、防腐、增味、乳化、增甜、酸度调节、稳定等功能的添加剂种类、检测方法及违法添加的非食用物质，现有的检测方法。

表1 肉制品中可用色谱质谱法检测的常用食品添加剂及其功能、最大用量、检测方法 g·kg-1

表2 豆制品中可用色谱质谱法检测的常用食品添加剂及其功能、最大用量、检测方法 g·kg-1

表3 肉制品、调味品、豆制品中可能违法添加的非食用物质及其检测方法

表4 调味品中可用色谱质谱法检测的常用食品添加剂及其功能、最大用量、检测方法 g·kg-1

对比表1-4可以看出某些添加剂，如着色剂，在肉制品中允许添加的量较低，在调味品、豆制品中允许添加的量稍高一些;3类加工食品中的添加剂数量相比，调味品最多，肉制品其次，豆制品最少;3类加工食品中添加的着色剂、防腐剂相比其他添加剂来说较多，而肉制品除了上述2种添加剂外，抗氧化剂添加的也比较多。从表1-4，我们可以看出着色剂及工业染料的检测方法主要为液相色谱法和高效液相色谱质谱联用法，无气相色谱法(这主要与着色剂和工业染料的沸点较高有关)，而抗氧化剂、防腐剂、增味剂、乳化剂类则无此现象。

4 小结与讨论

概括了3类加工食品中数十种食品添加剂及16种非食用物质的主要色谱质谱检测方法，对从事色谱质谱工作的食品安全检测人员可提供一些参考。消费者也没有必要闻“添”色变，对添加剂产生害怕的心理。在国家允许范围内添加的食品添加剂都无需畏惧，没有这些食品添加剂，我们也不可能享受到多样化的美味食物。我们真正该害怕的是那些被不法商家违法或违规加入到食品中的非食用物质，如三聚氰胺、瘦肉精、苏丹红等。

现在人们不仅关注食品中非食用物质的添加，而且对食品中添加了哪些添加剂也越来越关注了。目前，主要的食品添加剂已经有了标准检测方法，多数的添加剂尚未出台法定的检测方法。因此，食品生产及其监管部门应根据食品的特点尽快建立健全检测方法，及时进行监控和预警，以提高食品的安全性，保障消费者的食用安全。对于添加剂本身，应该有效进行市场开发，应用新技术、新工艺推动添加剂的更新。未来的食品添加剂应该朝着绿色、天然、健康的方向发展。

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